九味雞
原料：雞肉(最好是雞翅膀或雞腿，帶骨頭的吃起來味道更好)、幹辣椒(壹定要是幹的小紅辣椒)、蔥段、姜片、花椒、大料。
調料：鮮醬油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉
做法：
1、先將雞肉用開水炒壹下，最好是將雞肉與水壹同燒開，再煮上5～8分鐘，撈出。
2、調醬料，在碗中倒入適量的鮮醬油、醋，加壹平勺(小飯勺)芡粉，攪拌均勻，邊攪拌邊放入少量白糖、鹽，調料呈現暗棕色即可。
3、熱油，將蔥段、姜片、花椒、大料、幹辣椒逐次放入，大火，炒兩三下能聞到辣椒香即可。
4、放入雞肉，大火炒動。最好讓油附到雞肉之上後，加開水，剛好覆過雞肉為佳。
5、將調料倒入，攪拌均勻。
6、蓋鍋蓋燜煮。這裏要說明最好是用鐵砂鍋。
7、煮至十分鐘時入酒，紅葡萄酒為甜，白酒為苦，因人而異。也可不加酒。
8、待到水煮幹、雞肉剛好扒鍋時，關火出鍋。最後，別忘加白胡椒粉。
特點：聞起來很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初覺酸甜可口，咀嚼後為辣，再後為澀麻，咽下之後又會覺得甜(酒的緣故)，令人回味無窮。
雞肉燉土豆
配料：
〖主料〗：琵琶雞腿400g，土豆3個
〖輔料〗：洋蔥2個，胡蘿蔔1個，大蔥半棵，姜壹塊，紅辣椒壹棵，大蒜6粒，紫蘇4片
〖調料/腌料〗：韓式辣椒醬3大勺，辣椒粉2大勺，糖2大勺，料酒1小勺，芝麻油2大勺，色拉油少許，鹽1小勺，胡椒少許
方法：
(1) 洋蔥豎切成條狀;大蒜(4粒)切碎;胡蘿蔔切塊兒;姜切片;紫蘇、紅青椒、大蔥切絲。
(2) 將鍋燒熱，加入少許色拉油，待油熱了以後放入琵琶雞腿，炒至腿皮的顏色變白；加入洋蔥，炒3分鐘；然後，加入胡蘿蔔再炒2、3分鐘；炒好以後加湯，待湯煮開，用勺子撇去上邊的菜沫。
(3) 往蒜末裏加入芝麻油、辣椒粉、辣椒醬，攪勻後，慢慢加入菜鍋。將菜湯拌均勻後，蓋鍋煮10分鐘。
(4) 將土豆帶皮洗凈後，分別包上保鮮膜，放入微波爐，600w加熱5分鐘。取出剝皮後，每個都分別橫豎兩刀切成四塊兒。
(5) 往已經煮了10分鐘的菜裏，加入土豆塊兒，再加入糖、鹽，蓋鍋再煮10分鐘。
(6) 待菜煮好以後，關火，加入蔥絲、紅青椒絲、紫蘇絲；稍微蓋會兒蓋子，就搞定這個
雞肉常見做法大全[圖]
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11391340 好想好想我自己 發表於：07-04-17 14:37
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口水雞
用料：
烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
制作方法：
1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗幹凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、末、蔥花即成。
特點：
此菜主料選擇十分講究，壹定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於壹身。有"名馳巴蜀三千裏，味壓江南十二州"的美稱。
正宗重慶辣子雞
材料：
整雞壹只或雞腿壹盒， 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥， 熟芝麻， 鹽， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖。
做法：
1.將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用。幹辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。
2.鍋裏燒油至7層熱，倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。
做正宗重慶辣子雞要註意：
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2.炸雞前往雞肉裏撒鹽，壹定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸幹，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
3.炸雞用的油壹定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的，就算等了半天炸幹了，那就真的是幹了，壹團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火壹定要大，外面炸脆了，裏面還相對較嫩。
溝幫子燒雞
遼寧省溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風味獨特，馳名國內市場。
原料配方(按400只雞計算)：
胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克 肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陳皮150克 草果100克 鮮姜250克 味精200克 香油1公斤
另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。
制作方法：
1.選料 選用壹年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。
2.煮雞 經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
3.熏制 出鍋後趁熱熏制。將煮好的雞體先刷壹層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。
特點：
色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
光棍雞
“光棍雞”是蒙陰地方名吃，以其獨特風味，風靡沂蒙山區。創始人付澤明在蒙陰縣城西嶺開設炒雞店，以烹制蒙山大公雞為主，且口味鮮美、風味特殊吸引了大批食客。因炒雞店工作人員全部是男士，取材又全是大公雞，便將此菜戲稱“光雞”，此店即叫“光棍雞店”。1995年，在國家工商局進行了商標註冊。今臨沂、濟南、北京等地均有其分店。
原料：
草公雞壹只(約2000克)，豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30多種藥料各適量。
制法：
雞宰殺洗凈，改成劈柴塊；蔥切段、姜切片、青椒切片；勺放油煸姜片、蔥段下雞塊炒至灰白色無水分時放醬油再炒至雞塊醬紅色加入高湯、鹽、藥料等溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時下青椒、味精裝盆即成。
特點：
色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁。
白果雞丁
原料：雞脯肉400 克，白果100 克，雞蛋壹只，鹽5克，糖3克，澱粉10克，蔥、姜、料酒、香油、雞湯各適量。
制法：
1、雞脯肉切丁，加澱粉、雞蛋清拌勻上漿；白果去殼，下油鍋內炸熟撈出備用。
2、炒鍋置旺火上，倒入植物油，下雞丁滑散，隨後下蔥、姜、料酒、鹽、糖、雞湯及白果翻炒片刻，勾芡，點香油即成。
用法：佐餐食用，每周1-2 次。
功效：斂肺，止咳、平喘。
功效分析：白果是木本植物銀杏的果實，味甘、澀，有斂肺平喘、化痰止咳的作用。適用於咳嗽痰少、氣喘及遺精等癥， 常用於老年慢性咳喘等疾病。
但白果中的有效成分有壹定的毒性，大量食用後可導致頭暈、嘔吐等中毒癥狀，因此應嚴格掌握其用量。
宜忌：
1、白果用量不宜過大，食用也不宜過頻。
2、孕婦、兒童忌食
芝麻雞
雞肉切絲，加芝麻，韭黃，淋麻油，香脆爽口
巴國三菌燒雞
巴國三菌燒雞是巴國布衣野之風系列菜肴代表作之壹，成菜雞肉細嫩，鮮香離骨，三菌滑嫩爽口，鹹鮮味厚，菌香撲鼻，具有濃郁的山野風味。
原料：
土仔公雞、水發香菇、雞切菌、牛肝菌、植物油、生姜、胡椒、味精、雞精、鹽、料酒、香油、大蒜各適量。
制作程序：
1、雞洗凈後改成小方塊，下鍋翻炒至吐油出香味時撈起，三菌洗凈切片，氽水後，用清水漂起待用。
2、鍋置火上，先下油將姜、蔥炒香，再摻入鮮湯熬制，待出味後鐒去姜、蔥，放入炒好的雞塊，下胡椒、雞精、鹽、料酒、三菌、燒至雞肉離骨時，放味精香油起鍋即成。
操作要領：
1、三菌漲發要適度，用水氽煮洗凈泥沙後反復用清水浸漂。雞塊大小要壹致，三菌片厚薄也要壹致，否則會影響成菜形狀和口感。
2、燒制時湯要壹次摻足，小火燒制，自然收汁，才會汁亮味濃。
營養特點：
香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”的美稱，不僅營養豐富，且能降壓、降膽固醇、降血脂、防動脈硬化、防肝硬化等疾病。香菇防治癌癥，已經用於臨床治療。雞切菌與牛肝菌均屬山中珍品，不僅味極鮮美，營養滋補作用亦很顯著。
雞肉不僅蛋白質含量高，且含不飽和脂肪酸也多，是老年心血管疾病患者的理想食品。營養豐富的雞肉配上三菌，使雞肉的溫和益氣、補精填髓作用得到進壹步加強，也使三菌的營養與藥用價值得到更好發揮。
梅花月婆雞
客家人媳婦坐月子，被身體食足壹個月月婆雞方能恢復元氣，農家自釀黃酒或紅糯米酒煮自養家雞，黃酒甜香，雞肉鮮香，汁豐滿，味道鮮，使非坐月者也垂涎三尺。
山椒鳳爪
雞爪加青紅山椒壹起熬湯，味道鮮美，色澤艷麗
拌湯花椒雞
原料：仔公雞、驕王鮮花椒、千張成、海南辣椒、熟芝麻、幹海椒節、姜蒜、雞精、味精、郫縣豆瓣、泡椒
制法：將雞宰成塊狀下料酒碼味後入油鍋炸至緊皮，鍋中留油少許，下豆瓣、姜、蔥、蒜米泡辣椒蠶愫蟛秈魑叮幹海椒節、鮮花椒炒香炸在雞上面即成。
特點：鮮花椒清香、味美。
棒棒雞
又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始於樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞肉捶松後食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見於賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，食時咀嚼省力。
棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扡打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利於調料入味；三是以眾多調料調成的味汁，澆於雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。
原料：
嫩雞壹只，蔥白絲適量。調料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。
制法：
①將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扡打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。
②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。
③將調料和勻調成味汁，澆在雞絲上即成。
北菇滑雞煲仔飯
天氣越來越冷了！吃著熱呼呼的煲仔飯，心裏只有壹個“美”，這次做的北菇滑雞煲仔飯是有過改良的，我先把雞肉炒到半熟才入砂鍋，這樣的雞肉是經過爆香的手續，除了能保證雞肉的嫩以外，還能增添香味。
原料：
去骨雞腿肉、香菇 (家中整朵香菇剛好用完，所以臨時拿切好絲的香菇幹充充場面、青菜 (任何壹種青菜都行，我是用菠菜)、姜片、蒜、辣椒、白米、芝麻油。
雞肉腌料：醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜。
調味醬汁：酒、醬油、糖。
做法：
（1）雞腿肉切塊並用醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜腌壹個小時。水燒開後把青菜放入鍋裏，燙壹下就好(別燙得太久唷)，也就是青菜開始變的較翠綠時（約幾秒鐘時間）即可馬上撈起。撈起的青菜馬上降溫（可多換幾次水，直到水溫變冷。）
（2）預先把調味醬汁調好：酒、醬油、糖比例是1:1:0.5(這是三杯基礎醬汁，用相同的方法做三杯花枝或炒蛤也很好吃唷）。把整朵香菇泡軟後切成兩片或三片，再用剛剛調好的醬汁約2~3湯匙拌勻調味備用。
（3）鍋熱倒入芝麻油，中小火慢煸姜片，千萬不可用大火。因為會把姜片爆出苦味，等姜片微幹時就把拍扁的蒜頭放入鍋中爆香，這時的火就可以開在壹點了，喜歡吃辣的可以加進辣椒壹起爆香。 姜、蒜都爆香後接著把雞肉放入鍋中煎。雞肉變色時就把先前調好醬汁，倒入鍋中，大火燒開。燒開後約1~2分鐘即可起鍋待用。
（4）把白米洗凈放入砂鍋，並加入壹點點炒菜油攪拌均勻。加入等量的水開始燒煮。邊煮邊用筷子攪動米飯，直到水燒剩壹半才停止，並轉小火蓋上鍋蓋。過幾分鐘後水約燒成八分幹再打鍋蓋放入雞肉。水約燒成八分幹再打開鍋蓋放入雞肉和香菇，再蓋上鍋蓋小火悶煮十分鐘。
（5）十分鐘後再打開鍋蓋放入青菜和蛋，蓋上鍋蓋小火悶煮五分鐘。當雞蛋煮成“糖心蛋”的狀態就可以把剛剛的雞肉汁淋入砂鍋中，此時再把火轉成大火，約幾十秒鐘關火。
脆皮雞
制作原料：
雞1只（約80O克），麥芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白鹵水2500克，炸蝦片25克，花生油200克。
烹飪方法：
(1)將雞去掉眼球，然後放入煮沸的白鹵水中浸煮至熟，取出揩幹；
(2)將飴糖、生粉、白醋放在碗裏，調成漿狀，均勻地塗在雞的外皮，掛在風涼處晾幹；
(3)將花生油放入鍋中，旺火燒至七成熱，然後用笊將雞托著放入熱油中，用勺舀油不斷澆灌入雞腔內，至變色，繼續澆全身，直澆至大紅色時為熟；
(4)將熟雞取出，斬成塊，拼砌在盤上成雞形；用炸蝦片圍在雞的四周；食時以醬油淮鹽為佐料。
特點：
皮色大紅，肉質鮮美。
西湖蒓菜湯
西湖蒓菜湯又稱雞火蒓菜湯，是杭州的傳統名菜。烹調時，用西湖蒓菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，蒓菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養豐富。
特點：
“西湖蒓菜湯”，又名“雞火蒓菜湯”。系用杭州西湖特產蒓菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蒓菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。
主料：新鮮西湖蒓菜150克，熟火腿25克，熟雞脯肉50克。
調料：精鹽2.5克，味精2.5克，高級清湯350克，熟雞油10克。
烹調過程：
（1）將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。
（2）將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蒓菜，沸後立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。
（3）把高級清湯和精鹽、味精壹起放入炒鍋內燒沸，澆在蒓菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。
香妃雞
用料： 光雞1只（約重1。36千克）。
浸汁： 粗鹽2湯匙（如果幼鹽酌量加多些），生抽3湯匙，酒2湯匙，桂皮2片， 姜2片，蔥2條，水6杯，雞粉1湯匙（或用味精半湯匙取代，不喜歡的免用）。
蘸汁： 1．蠔油1小碟。 2．姜磨蓉2湯匙，蔥2條切碎，鹽半茶匙，胡椒粉少許，油適量（攪勻盛小碟上）。
做法：
1．把浸汁煮滾，待完全冷後才可用。
2．雞切去腳、洗凈抹幹水，盛碟上，胸向上。
3．把適量之水放入鍋中燒滾，放下蒸架，雞原碟放在架上，蓋上鑊蓋，用中火蒸 15分鐘，反轉背向上再蒸10分鐘至熟。
4．雞熟後立即放入浸汁中，浸至入味，約需4小時~6小時，浸時要翻動，把汁淋 入 肚內，不要加蓋。
5．把雞從汁中取起，瀝幹浸汁，掃油在雞皮上，斬件上碟，可以配上蘸汁吃。
茶香雞
做法： 首先將雞宰殺去凈內臟，清洗晾幹，將精鹽、味精、白糖攪拌均勻，擦勻光雞體內外，腌約2小時；將茶葉、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各適量，置於壹紗袋中紮緊，放入清水鍋中，加入精鹽、生姜、味精、旺火燒開後，慢火熬煮30分鐘作為鹵水待用；將腌好的雞放入鹵水鍋中，旺火煮5分鐘後，改用微火燜煮25分鐘，至雞熟透入味撈起，在撈起前鍋裏要烹入適量紹酒；取平底鍋壹只，放入茶葉和白糖，上放壹竹架或鐵架，將煮好的雞放架上，用大火燒至茶葉冒棕紅色煙，熏至雞呈金黃色，晾涼，雞身上抹上壹層芝麻油，食用時斬件砌回原形。
特點： 色澤金黃，具有濃郁的茶香味，且肉質鮮嫩爽口。
備註： 茶香雞是潮州市潮安縣真美美食品集團有限公司近年推出的壹款創新潮菜，它以其色佳味濃、熏香濃郁、油而不膩、風味獨特而飲譽海內外，榮獲“第三屆國際食品博覽會金獎”，並在2000年2月潮州市首屆美食文化節上被作為三道確認名菜之壹。
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝幹後，裝入紗袋並紮緊。
2．母雞宰洗幹凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮壹同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
藥用價值： 魚翅味甘，性溫；老母雞味甘，性溫；火腿味鹹甘，性平。本品可收溫中益氣、健脾開胃、生津益血、補精添髓、潤澤肌膚之效，達強壯五臟六腑之功。同時對虛勞心悸、體虛納少、久瀉久痢、消渴者相當有療效。
雜果雞汁飯
主 料： 西梅蜜餞、杏脯、核桃、腰果各1/4杯，椰肉2湯匙，雞湯3杯，洋蔥1個，芫荽2株，粳米3/2杯，姜、蔥、蒜粒各少許。
做 法：
1、洋蔥去皮切塊，西梅、杏脯去核，與核桃、腰果等切碎，粳米煮至半熟，撈起備用。
2、燒紅油鍋，爆香洋蔥，加姜、蒜、芫荽、鹽及胡椒粉炒勻，加入粳米再炒勻，倒進雞湯煮沸轉慢火，加蓋煮約15分鐘，成飯盛於碟中。
3、爆香蔥粒，加入西梅、杏脯等果仁和椰肉略炒，放在飯面上即可。