由於年代久遠，很難說出漢代以前釀酒技術如何發展的真實面貌，只能從零星的文字資料和考古資料中推測。
1.從古代釀酒器具看釀酒1974、1985年，考古人員在河北槁城太西發現了完整的商代中期釀酒作坊。設施類似於大汶口文化時期。
從釀酒器具的配置來看，在古代，釀酒的基本流程包括糧食的蒸煮、發酵、過濾和貯酒。蒸過的原料便於微生物制曲，也容易被酶分
由於年代久遠，很難說出漢代以前釀酒技術如何發展的真實面貌，只能從零星的文字資料和考古資料中推測。
1.從古代釀酒器具看釀酒1974、1985年，考古人員在河北槁城太西發現了完整的商代中期釀酒作坊。設施類似於大汶口文化時期。
從釀酒器具的配置來看，在古代，釀酒的基本流程包括糧食的蒸煮、發酵、過濾和貯酒。蒸過的原料便於微生物制曲，也容易被酶分解，發酵成酒，然後過濾除去酒糟得到酒液(不排除制好的酒醪可以直接食用)。這些工藝和這些簡單的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓壁畫上描繪的器物類型基本壹致。由於釀酒器具組合中有炊具(陶鼎或將軍盔)，說明釀酒原料是先熟後釀，可以進壹步推測用酒曲釀酒可能是五千年前的釀酒方式之壹。因為煮過的原料基本上不再發芽，完全可以培養成曲。根據釀造設備的組合，當然也不能排除分蘗釀造糧食的方法。
《黃帝內經·靈樞》中有壹段話，也說明了在古代，烹飪原料是步驟之壹。其文為:“飲者，……，熟糧之液也。”在《黃帝內經·蘇文》的“湯醪”論中，“黃帝問:‘五谷之湯醪，可為之乎？’“齊伯對他說，‘飯要煮飯，飯要做好，飯薪要堅挺’。這也說明，在釀造糯米時，米要用米薪煮。總之，用熟原料釀酒，說明酒曲很普遍。曲釀酒是後來中國釀酒的主要方法之壹。當然，《黃帝內經》是後人所撰，其部分表述是否能真實反映古代情況尚難確認。
2.商周釀造1商代貴族飲酒極為盛行，已發掘的大量青銅酒器可以證實。當時，酒精飲料包括葡萄酒、啤酒和啤酒。
分蘗法釀造啤酒也可能是我國古代的釀造技術之壹。商代甲骨文記載了谷物和分蘗。這個內容可以參考《酒的起源》第壹章。
圖:古代甲骨文中的酒字。
2《李周》中的“五器”與“三酒”西周建立了壹套機構，嚴格管理釀酒和用酒。首先，在這個機構裏，有專門的技術人才，有固定的釀酒方法，有葡萄酒質量標準。就像《李周天官>》壹樣；& gt書中記載:“九正，四軍士，八下士，二知府，八史。”酒掌管酒的法令，酒的材料是用鉛字法授予的.....五個齊國的名字是有區別的，壹個是潘琪，壹個是齊琦，第三個是安琪，第四個是齊琦，第五個是沈琦。“區分三種酒，壹是酒，二是老酒，三是清酒。”
“五氣”可以理解為釀造過程中的五個階段，在某些情況下，也可以理解為五種不同規格的酒。
“三酒”，即物酒、往事酒、清酒。大概是西周時期宮廷酒的分類。事件酒是專門為祭祀準備的。是有事時臨時沖泡的，所以沖泡周期短。酒釀造後，可以立即使用，無需儲存。昨天的酒是儲存的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概要經過過濾和澄清的步驟。這說明釀造技術比較完善。因為在古代很長壹段時間裏，酒和酒糟是不分開直接吃的。
《禮記》中反映秦漢以前各種禮儀制度的“六要”，寫於西漢，今東漢鄭玄註。它記載了壹段至今仍被視為釀酒技術精華的話:“仲冬月為大酋長，米須齊，耕者適時，輾遲須潔，水泉須香，陶須好，火須齊，六事可兼。大酋長督之，無分別。”“六絕”雖然字數不多，但涉及的內容相當廣泛全面，缺壹不可，是釀造中要掌握的六大原則。從現在來看，這六項原則仍然具有指導意義。
古酒“巴”是古代的壹種高檔酒。《禮記·月令》有雲:“孟之秋，天子飲酒”。根據《說文解字》的解釋，顏是三酒。三聯酒是指在酒醪中加入二次米曲還是加入二次釀造的酒？記載中沒有明確的解釋，但發酵酒的壹個特點是比普通酒更醇厚，所以有兩種可能。但從先秦《養生方》中的釀造方法來看，在釀造的酒醪中分三次加入好酒，很可能是酒釀的釀造方法。
3.最古老的釀酒過程記錄雖然商代甲骨文中有很多關於酒的文字，但很難找到完整的釀酒過程記錄。至於周朝的釀造技術，只能根據寥寥數語推測。
我國發現的最早的釀酒技術記載，見於長沙馬王堆西漢墓出土的帛書《養生方》和《雜療方》。
其中有壹個“老李鐘”制作方法的例子，包括十道工序。
因為這是我國最早完整的釀酒技術文字記載，而且書中反映的壹切都是先秦時期的，所以具有很高的研究價值。壹般流程如下:
藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→泡曲←(水)
│ ↓
│拌飯/熟飯/熟飯
└─→↓
發酵
↓
酒醪/藥材
↓
好酒→繼續發酵。
↓
藥酒
從上面我們可以發現，先秦時期的釀酒有以下特點:用兩種曲，先泡曲，用曲汁釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這是古代“三醇酒”獨有的工藝，即“發酵酒”。