首先，制作基礎材料
65438+郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2.炒鍋置火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時，至蒸汽差不多幹，再放入八角、茴香、桂皮和草。
1，基礎基料主要用巴贊辣椒提升辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%；郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。
2.加入豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。
3.炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。
4.炒菜時，必須不斷用鍋鏟鏟鍋底，避免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。
5.花椒含有大量的揮發油成分。由於其麻味和香味受熱後容易揮發，花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。
6、起火蓋燜的目的。
就是利用底料的余熱，將香料的壹部分香味和辣椒的壹部分麻香味溶入油中。
7.基材的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
8.炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。
第二，熬湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。點桌子的時候可以燒原料。
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。
實踐簡介
梭魚是壹種鯰魚，生活在自貢的浮溪河。秋冬季節，它會成群結隊地像梭子壹樣在河邊遊來遊去，所以當地人給它們取名為“梭魚”。梭邊魚無鱗，多刺，肉質細嫩。20世紀30年代，住在江邊的徐老母親用自己獨特的烹飪方法將它介紹給人們後，它開始成為當地的壹道名菜，家喻戶曉。梭魚的制作中加入腌制的特色蔬菜、各種調料和火鍋。煮出來的魚呈梭形，嫩滑鮮嫩，麻辣鮮香。
特點:色澤鮮紅，香氣四溢，肉質鮮嫩，辣而不燥。
原料:1000克新鮮梭魚。
調料材料:蔥100克，泡姜片50克，子彈泡椒100克，單蒜100克，泡菜梗50克，火鍋底料全部，胡椒粉2克，精鹽100克，料酒100克，酒醅。
特別推薦的燙傷食材(5人份):
雞胗150g，熟腰片150g，肉丸150g，熟肥腸150g，香辣排骨200g，火腿腸100g，金針菇150g，牛尾筍200g。
特別推薦菜品:香脆豆瓣、辣椒菜5塊。
魚火鍋底料配方:
配料:郫縣豆瓣150g。
輔助調味材料:幹辣椒100g，幹辣椒30g，姜片25g，冰糖15g，豆豉20g，熟植物油100g，豬油200g。
香料比例:八角5克，肉桂3克，山奈3克，香葉2克。
滋補原料:甘草1g，薄荷葉2g，山藥4g，附子1g，紅花1g，豆蔻2g，丁香1g，枸杞子20g。
底料制作程序:
1)預煮工作:取幹辣椒50g，放入清水鍋中，煮至皮軟，清水沖洗幹凈，剁成碎末，就成了糍粑辣椒。將剩余的幹辣椒和花椒放入鍋中，加入少許熟植物油，小火烘烤，冷卻後用刀剁碎，再做成刀口辣椒。所有的香料都在絞肉機裏碾成粉末，就是香辛料粉。郫縣豆瓣略剁碎。取壹個幹凈的藥罐，將進補藥袋放入，加水適量，先用武火煮沸，除去所有浮沫，再用小火煮沸成濃汁，取出中藥袋備用。
2)炒底料:將鍋放在中火上，加入熟植物油、豬油，加熱至四成油溫，加入郫縣豆瓣、糍粑椒、冰糖、豆豉、姜片，小火炒至豆瓣酥香，加入香辛料粉、滋補藥汁、刀口辣椒，炒至香氣四溢，起鍋，即得底料。
火鍋油由幹辣椒、花椒、香料等原料制成。它不僅具有增稠火鍋鹵汁、保持湯鹵汁溫度、滋潤火鍋中滾燙原料的功能，還具有增色、增香、增麻、增辣的功能。
配料:幹辣椒節3000克，幹花椒1000克。
輔料:郫縣豆瓣2000g，蔥1000g，姜150g，蒜150g，八角200g，桂皮100g，山奈150g，草果50g，豆蔻25g。茴香20克，香葉30克，曹玲15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟植物油25公斤，牛油5公斤，豬油20公斤。
特別推薦器皿:100 cm x100 cm不銹鋼湯桶。
生產程序:
1)預煮工作:將幹辣椒放入清水鍋中煮至變軟，然後取出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分，加工成茸狀，即巴贊辣椒。將幹花椒放入鍋中用小火烤至酥脆。八角和肉桂被打碎成小塊，草果、砂仁和肉豆蔻被打碎，白芷、肉桂、曹玲和排草被切碎。冰糖被打成黃豆大小。將牛油切成小塊。用清水沖洗所有調料，瀝幹水分。
2)火鍋油的制作:將牛油放入湯桶中，中火，放入熟植物油、牛油，加熱至三成油溫，放入蔥、姜、蒜，用郫縣豆瓣、汽巴椒、冰糖、花椒炒，小火煸炒至香氣四溢，水速幹，麻辣。
當辣椒略變白時，加入豆蔻、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山奈、丁香、白芷、小茴香、桂皮葉、香草，翻炒至豆瓣酥香，煮米酒，小火翻炒至米酒中的水分完全蒸發，將湯桶移離火邊，放涼，加蓋12小時。
技術秘密:
1.將蔥白、姜片、大蒜、郫縣豆瓣、巴贊辣椒、香辛料等原料放入湯桶時，要慢慢放下，防止鍋溢水。
2.煎的時候用鏟子不停的移動，防止粘鍋。
3.以雞鴨魚肉等美味原料為主料制作風味火鍋時，宜少用或不用牛肉油，改用熟植物油、大豆油或豬油。
4.做全黃油火鍋的時候，所有的油脂都是牛油做的。做純油火鍋的時候，所有的油都是熟植物油。