德州扒雞，全稱“德州五香脫骨扒雞”。源於明代，創於清朝，傳於民國，盛於當今，距今已有三百余年的歷史。
明末清初，隨著運河漕運的發展，德州成為“九達天衢”、“神京門戶”，經濟的繁榮，文化的交融，醞釀了風味獨特的德州燒雞，當時比較有名氣的有三家：賈健才賈家、徐燒雞徐恩榮家、西方庵張家。
1692年的壹天，賈健才點火煮燒雞，因有急事外出，小夥計不慎將燒雞煮過了火，賈藝人趕緊從鍋裏撈出煮過火的燒雞，拿到門臉上壹擺，香味四溢，引來了過路行人，很快將壹鍋雞賣完了，賈健才琢磨著，又改進了工藝，出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，延長時間。繼而，他請鄰街的馬老秀才，給雞起個名，當老秀才詳細了解了自作過程，品嘗了剛出鍋的扒雞，吟到：“熱中壹抖骨肉分，異香撲鼻競襲人，若問老夫伸拇指，入口齒馨長留津”。詩成吟罷，脫口而出：“好壹個五香脫骨扒雞呀”！賈藝人於第二年，即1693年，把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的火爆局面，並延續了若幹年，直到建國後燒雞才漸漸隱去。
康熙四十壹年，康熙第四次南巡，住在城內呂家街他啟蒙老師田雯家家中，田雯獻上德州扒雞，，皇帝龍顏大悅，稱贊曰“真乃神州壹奇也”，並乘興禦筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯。三百年後，在呂家街就有了“寒綠胡同”。乾隆年間扒雞制作藝人王暄進宮專做扒雞。
隨著津浦鐵路和石德鐵路的先後通車，德州扒雞飛向全國各地。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的侯寶慶和德順齋扒雞鋪的韓世功，還有張、崔、劉、端木、趙等十數家，均為德州本城人，他們沿襲了賈、徐兩家的制作要點，又各有特長，且不斷地琢磨著提高技藝和產品質量。技藝逐漸成熟，產品日臻完美。幾十戶扒雞店鋪，集中在火車站廣場前，鋪靠鋪，攤連攤，前店後場，滿街是剛出鍋的鮮扒雞。到夜間，電石燈火忽閃忽閃，成點成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市壹大景觀，街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎，吸引著路人和過往旅客。
2005年，德州扒雞被評為“中華老字號”。2006年，“德州扒雞加工技藝”被列為山東省非物質文化遺產保護目錄。2007年，“德州”牌扒雞被國家工商總局認定為“中國馳名商標”。