李華瑞
載《宋夏史研究》
兩宋是我國古代政治、經濟、文化大發展的時期。特別是唐中葉以來至宋初開始形成了以專賣法為中心的稅制和財政制度，為了增加財政收入，宋朝自始至終實行專利榷酒政策，鼓勵多釀多銷，“惟恐人不飲酒”①。因而宋代的釀酒業在繼承前代的基礎上獲得了空前的發展。
首先，宋代制曲釀酒工藝理論有較大發展，據編寫《勝飲編》的清朝人郎廷極的統計，宋朝是中國歷代王朝編撰酒經——制曲釀酒工藝理論最多的壹個朝代。在蘇軾《東坡酒經》、林洪《新豐酒經》、朱肱《北山酒經》三卷、李保《續北山酒經》、竇革《酒譜》、範成大《桂海酒誌》等眾多酒經中，《北山酒經》是宋代制曲釀酒工藝理論的代表作。它全面系統地總結了自南北朝以來的制曲釀酒工藝方面的新貢獻：制幹酵、由人工從舊曲上選育菌種、加熱滅菌法、運用酒母以及紅曲的制作和廣泛應用。
酒類品種按現代分類法，可分為黃酒、果酒、配制酒和白酒四大種類。前三種在宋代以前已有生產，但到了宋代才獲得較大的發展，特別是黃酒生產進入了歷史上的鼎盛時期。黃酒是以大米等谷物為原料，經過蒸煮、糖化合酵、壓濾而成的釀造酒。雖說黃酒生產的歷史悠久，但是黃酒的名稱大致始見於宋代和西夏文獻。《北山酒經》記載的宋代黃酒生產的十三道工序和技術與現代黃酒生產的工藝過程相比較，就會發現兩者是極為相近的，請看圖示：
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①呂祖謙《歷代制度詳說》卷六。
宋代釀酒工序：1．臥漿、2．淘米、3．煎漿、4．湯米、5．蒸醋麋、6．用曲、7．合酵、8．酴米、9．蒸甜麋、10．酒器、11．上槽、12．收酒、13．煮酒。
現代黃酒生產工藝過程：原料→精白、過篩→浸漬→蒸煮→配料(用曲)→前發酵→後發酵→壓濾→澄清→殺菌→貯存→調配→過濾→裝瓶→殺菌→成品。
通過比較，可以看出我國的黃酒生產在八百多年前的宋代已達到了相當高的水平。黃酒是以谷物為主要原料的壹種釀造酒，故黃酒生產的發展與農業生產的發展息息相關。中唐以前，黍、粟等作物是谷物生產的主要品種，因而，釀酒的原料也以黍、粟為主。中唐以後迄宋，稻米漸次成為糧食生產中的主要品種，與此相應，稻米亦成為宋代釀酒原料最重要的品種，尤以糯稻為重。秫(黃米或黃糯米)為次，小麥和粳米主要用於制曲，此外，還有，黍、粟等原料，但已失去往日傳統的優勢。
以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、楊梅等為原料，經發酵而釀成的各種低度飲料酒均稱為果酒。宋代的果酒品種有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、檳榔酒、棗酒、黃柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等。就其釀制方法而言，這些酒多屬於發酵果酒。宋代的果酒生產數量小，技術水平也較低。像依靠自然發酵來釀制椰子酒、梨酒、石榴酒、橄欖酒，尚是處在較原始的低級狀態。而用谷物釀酒法釀制葡萄、黃柑、荔枝壹類的果酒，破壞了果酒的原有風味，這大致是宋代果酒生產不能取得大發展的主要原因。
配制酒是以發酵原酒、蒸餾酒或優質酒精為酒基，加入花、果成分，或動、植物的芳香物料或藥材，或再配以其他呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調配而成。宋人龐元英提到的模楂花酒和酴醵酒就是采用浸泡工藝而成的配制酒。“京師貴家多以酴醵漬酒，獨有芳香而已，近年方以模楂花懸酒中，不惟馥郁可愛”①。按現代配制酒的分類方法，宋代配制酒可分為芳香植物，花類配制酒和滋補型藥酒二大類，品種約八十余種。
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①龐元英《文昌雜錄》卷三。
宋酒琳瑯滿目，酒名美不勝收。張能臣《酒名記》、周密《武林舊事》、吳自牧《夢粱錄》等文獻記載了宋代名酒二百八十余種，由此亦可看出宋代酒類品種較前代有了較大的增加。
白酒亦稱燒酒，我國的白酒是世界上獨有的壹種蒸餾酒，它的問世是釀酒工藝帶有革命性的突破。但是我國從什麽時候開始生產白酒?過去壹直沿用李時珍《本草綱目》的說法，即“燒酒，非古法也，自元時始創其法”。雖然從20世紀30年代起，壹些搞化學史的科學工作者向陳說提出了挑戰，試圖將白酒生產的源頭向前追溯，經過半個多世紀的討論，大致形成了東漢說、唐代說、南宋說等幾種觀點，然而都因缺乏有力的證據，殆無定論。對此筆者亦作了深入地考察，認為宋代確有白酒生產，已有專文論述①，不贅。
宋代是我國歷史上唯壹自始至終實行榷酒制度的封建王朝，在繼承唐代的基礎上榷酒制度趨於細致完備。宋代榷酒形式在全國通行的有三種，官監酒務(酒庫)、特許酒戶和買撲坊場，在局部地區還曾實行榷曲、四川隔釀法和萬戶酒制等形式。在這裏主要介紹官監酒務和買撲坊場。
官監酒務。宋代官府在州、府壹級設置釀賣酒曲、征收酒課的機關稱作都酒務，縣壹級謂之酒務。北宋中後期全國有酒務1861個。馬端臨所謂“諸州城內皆置務釀之”②。但酒務的分布不僅限於大中城市，甚至在很偏遠的鄉村也設有酒務，如記述現今寧波的方誌，《寶慶四明誌》所載：“林村酒務，桃源鄉，去縣三十裏。”“小溪酒務，勾彰，去縣四十裏。”③
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①參見拙作《中國燒酒起始探微》《歷史研究》1993年第5期；《中國燒酒起始再探討》《宋史論集》河北大學出版社2001年版。
②馬端臨《文獻通考》卷十七。
③羅浚《寶慶四明誌》卷十二。
宋酒務設有兩種性質的監官，壹種是專掌酒榷的行政管理人員，監管釀酒生產過程，另壹種是專督酒課的官吏，由他們負責征收酒稅。宋代官府賣酒的主要形式與漢唐相同，由地方官府自己設立酒樓、酒店(肆)出售。代由於商品經濟較為發達，因而以官府酒店(樓)為軸心，在各地形成了批發零售的商業網點，即允許私商小販或特許的酒戶在官府設立的酒庫、酒樓取酒分銷，借以擴大酒的銷售，這些私商小販或特許的酒戶，當時被稱為“腳店”，“拍戶”或“泊戶”。
南宋初期由於對金作戰，軍費開支劇增，於是各種以贍軍為名目的酒庫如雨後春筍般地建立起來，其名日贍軍酒庫、贍軍犒賞酒庫、贍軍激賞酒庫、回易酒庫、公使酒庫等。酒庫壹般直隸戶部或官府諸司。軍隊直接經營酒庫是南宋榷酒制度中的壹大特點，像抗金名將嶽飛、韓世忠所部就分別經營著十數個酒庫。酒庫是壹個釀造、批發的機構，有不少的拍店和腳店從這裏批發酒來零賣。壹個酒庫壹年使用數百萬乃至上千萬個酒瓶，因而在酒庫附近設有瓷窯，專門燒造供酒庫使用的酒瓶。
壹般地說，酒坊酒場的規模以酒的產量多寡決定。“為屋凡七十間”的建康府公使庫比起同時期慶元府定海縣只有屋“六間”①的贍軍酒庫顯然要大得多，但相對於建隆年間有“屋百八十間”②的內酒坊，和嘉泰時期湖州有“屋百十八間”③的都酒務，又是小巫見大巫了。南宋的酒庫與現代酒廠在形式上已頗相似，酒庫通常有倉庫區、生產區、貯酒區，官吏、酒工、酒匠宿舍區，還有專門的辦公區。
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①羅浚《寶慶四明誌》卷五《營寨酒庫屋》。
②《宋會要輯稿》瑞異二之三壹。
③《嘉泰吳興誌》卷八。
買撲坊場。買撲在宋代因其社會生產的發展，廣泛地存在於經濟領域。買撲也稱撲買，有關“撲”字的含義，前人釋為“爭到日撲”或“手相搏日撲”。《辭源》據孟元老《東京夢華錄》記載的“關撲”之意釋為下註以搏的賭。可見“撲”具有競爭、搏鬥、下註以角勝負之意，那麽據此稱買撲，不外乎是承買者相互出價顯於賣主之前，似力士相撲、角逐勝負之意。買撲坊場的性質實則是壹種包稅制，這裏的坊場指的是酒坊酒場。其方法是先由有資產作抵押能力的包稅人，與官府簽定壹個契約。承包通常以三年為壹期(當時稱作界)，承包期間包稅人即獲得釀賣權，其他人不得插足，不過包稅人要按契約規定的酒課額，按期向官府交納酒稅，若不能如期交納，將受到罰款處置。包稅人經營坊場，因管理不善出現虧本或破產，則將其抵押的資產沒收充公。後來買撲坊場法又有新的發展，出現類似於現今投標法的實封投狀法。這種方法規定，買撲人先在密封的投狀中，標出自己承包的價格，官府在眾多的投狀中選擇標價最高的壹家與之簽約。北宋時期經營酒坊的撲戶，以豪民大戶為主，南宋時期，軍隊和官府亦以買撲者的身份承包買撲坊場，這是宋代出現的壹種新的經濟現象。
在宋代，政府為了保障官酒課的收入，以立法的形式，嚴格地劃分官酒禁地，即有京師、諸道州府所在城和鄉村酒場所在地(範圍壹般在周圍數十裏及十數裏地不等)等規定和銷售區。相互不得過界超越，同時禁地之內，壹般不允許民戶私釀沽賣，形成別無分店，只此官府壹家。這是宋代榷酒的壹大特征。當然在官府的禁地之外或生產的酒不以出賣為目的，原則也是可以釀造的，宋代非商品酒的生產有三大系統：壹是由官府釀造的自用酒，如法酒、禦酒、公使酒等。二是由宗室、戚裏和品官之家釀造的自用酒。三是鄉村釀制的自用酒。
宋代私酒是壹個社會問題，禁限私酒通常包括兩個內容，壹是以立法的形式，禁止官府特許或允許之外的釀沽行為。二是稽查打擊業已出現的私酒活動。宋朝立法禁私酒和稽查私酒都是很嚴厲的。有的官吏如王嗣宗在榷酤鬥量上，上疏建言給人超生，已算是不傷深峻的寬政而被載入史冊了。他上言：“本州(潼州)榷酤鬥量校以省鬥不及三升，法釀者三石以上坐死，有傷深峻。臣恐諸道率如此，望詔自今並準省鬥定罪。”①以多核九鬥差額，寬延人命，由此可窺嚴酷之壹斑。為了官府的獨享酒利，宋代緝捕私酒曲的活動，達到了駭人聽聞的地步。南宋人汪大猷：“今捕酒者，空人之家，鄰裏至前，則誣以拒捕，官司不復明白，則是捕酒之暴，甚於劫盜也。殺人者，罪止壹身，而老幼自若，今壹遇捕酒，舉家拘執，非
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①《宋史》卷二八七《王嗣宗傳》。
法受苦，則是犯酒之罪，重於殺人也。”①雖然重法為禁和捕酒如防盜，但是這壹切都是對“孤弱”之民而言，而那些官僚豪強相互勾結，依權仗勢，致使私釀公行，使得禁法徒具紙文。建炎時期臨安壹帶民謠：“欲得富，趕著行在賣酒醋。”②正是這類頑滑之徒所為的寫照。非商品酒被出售贏利的情形，與私酒大體相似，也是屢禁不絕，於此可見宋代吏治腐敗之壹斑。
日本已故學者加藤繁先生講到宋代城市變化時說：“其中像坊制崩潰，人家都朝著大街開門啟戶，市制愈來愈完全崩潰，商店可以設在城內外到處朝著大街的地方，設置了叫做瓦子的戲場集中的遊樂場所，二層三層的酒樓臨大街而屹立，這些情形都是在宋代才開始的。”③的確，宋代的酒樓壯觀而講究，孟元老《東京夢華錄》記述得十分清楚：“凡京師酒店門首，皆縛采樓、歡門。唯任店入其門，壹直主廊約百余步。南北天井兩廊皆小閣子，向晚燈燭螢煌，上下相照……白礬樓改為豐樂樓。宣和間，更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭光耀……九橋門街市酒店，采樓相對，繡旆相招，掩翳天日，政和後來，景靈宮東墻下長慶樓尤盛。”④這裏僅提出幾家有代表性的酒樓。其實當時類似於這些酒樓規模的在汴京***有72家，其繁華景況不言而喻。
南宋京城臨安，酒樓林立，裝飾習尚都仿效東京成俗，雖已成偏安之局，但奢華過之。當時杭州的酒樓有兩種，壹種是屬於戶部點檢所的官酒庫，每庫都設有酒樓。壹種是私人開設的酒樓。無論官營和私營，其奢華情形大致相同。除酒樓外，還有壹種“花園酒店”，或在城內仿園林建築，或在城外郊區，供文人雅士舉行文會之類的聚飲。酒樓酒店不僅講究裝潢修飾，而且內部比較講求“藝術”韻味，常掛有書畫，或在墻壁上留壹空白處，專供飲客題詩作畫。米芾《畫史》認為程坦、崔白、侯封、馬賁、張自芳等畫家所繪的畫俗氣，“皆能汙壁茶坊、酒店，可與周越中翼草書同掛”，說明當時酒店掛書畫是比較時興的。
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①樓鑰《攻媿集》卷八十八《敷文閣學士宣奉大夫致仕贈特進汪公行狀》。
②張知甫《可書》。
③加藤繁《中國經濟史考證》中譯本，商務印書館1959年版，第277頁。
④孟元老《東京夢華錄》卷之二《酒樓》。
宋代酒樓、酒店門前多掛有酒旗和酒簾。村鎮酒店的酒旗上有“望”字，又稱酒望子。《容齋續筆》：“今都城與郡縣酒務，及凡鬻酒之肆，皆揭大簾於外，以青白布數幅為之。”①它是酒家的標識，又有很濃的廣告色彩。孔平仲《酒簾》詩曰：“百尺風外簾，常時懸高閣。若誇酒味美，聊勸行人酌。”②
宋代諸官私酒樓店，每年開煮迎新酒是壹件很盛大的事情。北宋東京“中秋節前，諸店皆賣新酒，重新結絡門面彩樓，花頭畫竿、醉仙錦旆，市人爭飲，至午未間，家家無酒，拽下望子”③。南宋杭州諸酒庫迎煮更是熱鬧，四月開煮，九月開清“至期侵晨，各庫排列整肅，前往州府教場，同候占呈。首以三丈余高白布寫‘某庫選到有名高手酒匠，釀造壹色上等濃辣無比高酒，呈中第壹’，謂之‘布牌’以大長竹掛起，三五人扶之而行。次以大鼓及樂官數輩，後以所呈樣酒數擔。次八仙道人，諸行社隊”。“雜劇百戲諸藝之外，又為魚父習間，竹馬出獵，八仙故事……所經之地，高樓邃閣，繡幕如雲，累足駢望肩，真所謂‘萬人海’也”④。
宋代官府為了最大限度攫取酒稅，利用歌妓襄助經營。“今用女倡賣酒名日：設法”⑤。“及命妓家女使裹頭花巾為酒家保，及有花窠，五熟盤架，放生籠養等，各庫爭為新好，庫妓之琤琤者”⑥。當時戶部點檢所下轄的官庫“每庫設官妓數十人”，私家酒樓“每處各有私名妓數十輩，皆時妝祛服，巧笑爭妍”⑦。
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①洪邁《容齋續筆》卷十六《酒譜》內篇上。
②王葦編《清江三孔集》卷二十二。
③孟元老《東京夢華錄》卷之八。
④周密《武林舊事》卷第二。
⑤王懋《野客叢書》卷十五。
⑥周密《武林舊事》卷第二。
⑦周密《武林舊事》卷第六。
兩宋酒樓店其所以繁盛，是與官府把酒作為重要稅源分不開。豐厚的酒課收入是宋代專制主義中央集權重要的物質基礎和支柱之壹。北宋初年酒課只有185萬余貫，在貨幣總收人中不及10％，天禧年增長到近900萬貫，占當時貨幣總收入33.3％，其後仍然穩步增長。仁宗慶歷年間高達1710余萬貫占38.9％，以後又逐年下降，至神宗熙寧十年仍有1310余萬貫占25.9％。南宋酒課亦達到壹千余萬貫，大致約占南宋貨幣總收入的20％左右。很顯然，宋朝統治者通過壟斷或暴力手段最大限度地剝削生產者和消費者所獲得的這筆巨大酒利，作為維護其自身存在和統治秩序的經濟支柱，及其滿足統治集團的享樂腐化的財富，對社會發展具有不可低估的負面影響。但是另壹方面，巨大的酒課收入被直接用於抵禦遼、夏、金侵擾的軍費開支，“軍費不足，尤借天下酒榷之利”①，在維護人民群眾的生命財產安全免遭鐵蹄蹂躪方面又有壹定的進步作用，這壹點也是不應忽視的。
(原刊於《文史知識》2004年第2期)
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①李燾《續資治通鑒長編》卷壹三三，慶歷元年八月壬辰。