壹方水土養壹方人。雖然蘭州的拉面隨處可見，但是蘭州的拉面，其他地方多如牛毛，實在是太假了，妳都想報警了，而且吃起來總是不像當地的風味。在甘肅，各家各有所長，比如穆勒家的牛肉，鄉下的麻辣油，馬齊魯的蘿蔔。就算在街上加入壹個，也不能放下筷子。
嶗山的面很多，每個市縣都有自己的吃法，比如肉末面、刀削面、丁丁面、沃沃面，什麽都有吃貨編的配方。像正宗岐山面的“薄如紙，細如線，蓮花翻下入鍋”，聽起來就讓人流口水。
山西刀削面，形成了美食和言情的體系。上面寫著“刀離不開臉，臉離不開刀，手眼是線，壹邊快趕上另壹邊了。”眼裏看到的是尖刀，期待的是臉。精湛的工藝贏得了大多數人的胃。其他的，比如粉面、炒面、芋頭面、扁豆面、鹵面、渣江面，北方不明顯，是正宗的地域特色。偶爾可以吃，但是接受度遠不如前幾個。
對於索粉南派來說，面條以擔擔面、川菜、熱幹面出名，而南方面條更註重食材，對食材的研究和制作高於面條本身。惠面，中原的河南省壹向低調務實。雖然在外省不常見，但家家自給自足。羊肉羊骨白湯煮，真材實料給面，吃起來很驚艷。
所謂“面無第壹”，就好比“文無第壹”。畢竟人雲亦雲，眾口難調，所以各有各的粉絲。真的餓了，恐怕在想家鄉的面。
中國人最註重湯的養生，原湯變成了原食。南方人吃米飯，無論飯前飯後，都要來壹碗湯，把這種飽腹感進壹步轉化為飯後的余味。所謂湯是首屈壹指的，也就是說好的面湯只有壹種，或者說要看加了多少山珍海味，湯裏只加了壹種面味。正如李漁所說:“湯可以調和萬物，壹切都歸結到表面。面膜五味，湯清。”
南方的面粉不夠濃，所以是用湯做的。就像當時周總理招待外賓的國宴“煮白菜”，秘訣就在湯裏。先用大管骨和雞肉熬湯，然後將雞胸肉切成泡沫再過濾掉肉脂。反復幾次後，湯汁清澈如開水，再將娃娃菜燙熟。有了這種湯，就不需要再加肉、醬、菜，它的制作過程也超越了面條的本質。
在湯底下，即使刀削面也是幹的，自然好吃。更何況南方人自己也知道面條的缺點，所以更多的使用龍須面，幹脆斷了這個勁。清湯之下，面條綿軟無骨，看著順眼，吃起來爽滑可口。
陽春面是蘇式面湯的壹種，最精致的是面湯。不加任何配料的湯面，要清亮而不油膩，吃後口感要清爽幹爽。將煮熟的面條與煮沸的蔥油和徹底煮熟的幹海藻混合。面條韌滑，湯汁清亮可口，蔥油清香。
昆山奧竈面以龍須面為主，但最講究“五火合壹，小料做湯”。所謂“五熱”，就是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料煲湯”是指不需要用大鍋拼湯，而是可以根據來訪者的現狀保持原汁原味。
安徽淮南牛肉湯有清湯派和紅湯派。紅湯派要用又紅又濃的鹵水牛肉湯，湯裏要加各種調料。辣醬和面條融合在壹起，同樣味道的牛肉片很好吃。雖然是手工切片，但是湯汁足以讓人心醉，壹碗面都是眼淚鼻涕，但是我舍不得離開我的筷子。
李漁曾說:“南方人吃米飯，北方人吃面條。”沒有什麽比壹碗面條更令人滿意的了。沒有什麽比壹碗面條更提神的了。冬天，我有壹碗面，足以慰藉我的生活。