幹辣椒切成節，其他香料泡水，瀝幹。紅曲米用1200g水煮好，濾渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入油加熱至三成熱，然後放入幹辣椒節、香料和剩余的姜蔥稍炒，然後加入鮮湯和紅米水，再加入精鹽、調味雞精和調味雞精糊，待調味香草乙基麥芽酚煮沸後，小火熬煮2小時，至香味和辣味逸出，即得鹵汁。
鹵制鴨脖的做法:原料:
袋裝冰鮮鴨脖5000g幹辣椒400g姜塊100g蔥段120g八角20g三棱10g桂皮8g茴香10g草果10g花椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香葉5g。用於)鄭偉雞精3g、鄭偉香草乙基麥芽酚3g、鄭偉風味特鮮2g、精鹽20g鄭偉雞精15g硝酸鹽1g紅米50g料酒100g鮮湯5000g(用鄭偉清湯粉熬制的湯)精煉油2000g。
方法:
1.鴨脖的初加工
解凍，沖洗幹凈，加入50g姜，50g蔥，100g精鹽，料酒，硝酸鹽，拌勻。腌制12小時左右，用清水沖洗幹凈，放入沸水中焯壹下。
腌制
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的鹵汁中，用中火腌制10分鐘，關火，讓鴨脖繼續浸泡在鹵汁中20分鐘，然後取出，放涼，切塊食用。
基本要素:
1.鴨脖去皮宜袋裝，不可帶皮，否則不易入味，也不美觀；鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會很重。另外，腌制時放硝酸鹽，色香味俱佳，但不要過量，以免對人體有害。
2.小米椒是最好的幹辣椒，因為這種辣椒鮮紅辛辣，切段後要保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(不要炒成麻辣味)。加入鮮湯煮熟後，可以突出“濃而辣”的風味。
3.大部分紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實根據廚師的試做，香料的種類並不太多，數量也不太多。只有八九種香料是常見的。關鍵是要掌握好比例和用量，讓香料達到調和口感的效果，呈現出壹種若無其事的香味。
4.讓燉好的鴨脖有骨頭裏的辣味並不難，因為鴨脖煮熟後椎管內的脊髓發育成熟，收縮會露出小洞。鹵制時麻辣的油汁入孔，會讓骨頭有麻辣的味道，鴨脖也很快成熟。為使其入味，腌制後要用麻辣鹵汁浸泡。