各種酒類的生產工藝不同，但壹般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類。蒸餾酒是在釀造過程中，采用蒸餾的方法濃縮酒精，提高酒度的酒種，酒精含量常在40％（常記為40? ）以上，所以又稱之為烈酒。在介紹外國烈酒之前，有必要先給大家介紹壹下常見酒度的表示方法。目前，國際上酒度表示法有三種：第壹種：標準酒度（Alcohol％ by volume）。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創造的壹種酒度計算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，壹個酒精純度相當於0.5％的酒精含量。
英制酒度和美制酒度的發明都早於標準酒度的出現，它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標準酒度，只要有下列公式就可以算出來：
標準酒度x1.75＝英制酒度
標準酒度x2＝美制酒度
英制酒度x8／7＝美制酒度
在餐廳酒吧和銷售部門，通常習慣把烈酒分為六大類：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。
附：烈酒的原料和產地酒名原材料主要生產國地區年份金酒谷類、杜松子、香草英國、荷蘭無年份威士忌谷類、大麥、玉米、稞麥蘇格蘭、愛爾蘭、美國有年份標準白蘭地葡萄、水果法國幹邑有年份標準朗姆酒甘蔗糖牙買加、古巴至少二年伏特加小麥、馬鈴薯俄羅斯、波蘭、美國無年份特基拉龍舌蘭、仙人掌類墨西哥有／無年份。
——酒水與禮儀
善於飲酒的人，不僅能飲，而且會飲。要真正做到善用酒水，合乎禮儀，壹般需要特別註意搭配菜肴、敬酒幹杯和酒量適度等三大問題。
1、搭配菜肴。酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確的發揮這壹作用，就必須懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才會相得益彰。不然，就很有可能會是事倍功半，甚至壞人食欲。下面，分別就中餐與西餐聚餐、宴餐時，酒水與菜肴的正確搭配方法，略作壹些介紹。
（1）中餐中酒菜的搭配
若無特殊規定，正式的中餐宴會通常要上白酒與葡萄酒這兩種酒。因為飲食習慣方面的原因，中餐宴請中上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒，而且壹般都是甜紅葡萄酒。先用紅葡萄酒，是因為紅色充滿喜氣，而選用甜紅葡萄酒，則是因為不少人對口感不甜、微酸的幹紅葡萄酒不太認同。通常在這位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列著大小不等的三只杯子，自左而右，它們依次分別是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具體來講，在搭配菜肴方面，中餐所選的酒水講究不多。愛喝什麽酒就可以喝什麽酒，想什麽時候喝酒亦可完全自便。 正規的中餐宴會壹般不上啤酒。在便餐、大排檔中，它的身影方才更為多見。客觀地講，以之搭配涼菜，效果要更好壹些。
（2）西餐中酒菜的搭配
在正式的西餐宴會裏，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。壹般來講，吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃壹道菜便要換上壹種新的酒水。 西餐宴會中所上的酒水，壹***可以分為餐前酒、佐餐酒、餐後酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類。
餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之配伍的。在壹般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。
佐餐酒，又叫餐酒。毫無疑問，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐裏的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數是幹葡萄酒或半幹葡萄酒。 在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有壹條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這裏所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。這裏所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，則應配以紅葡萄酒。鑒於西餐菜肴裏的白肉多為魚肉，故這壹說法有時又被改頭換面地表述為：“吃魚喝白酒，吃肉喝紅酒”。其實二者的本意完全相同，不過，此處所說的白酒、紅酒，都是葡萄酒。
餐後酒，指的是在用餐之後，用來以助消化的酒水。最常見的餐後酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐後酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。<br><br> 在壹般情況下，飲不同的酒水，要用不同的專用酒杯。在每壹位用餐乾面前桌面上右邊餐刀的上方，大都會橫排放置著三、四只酒水杯。取用它時，可依次由外側向內側進行，亦可“緊跟”女主人的選擇。在它們之中，香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。
2、敬酒幹杯 在較為正式的場合，飲用酒水頗為講究具體的程式。在常見的飲酒程度式之中，斟酒、祝酒、幹杯應用最多。下面，分別對其合作壹些說明。
（1）斟酒。通常，酒水應當在飲用前再斟入酒杯。有時，男主人為了表示對來賓的敬重、友好，還會親自為其斟酒。 在侍者斟酒時，勿忘道謝，但不必拿起酒杯。可是在男主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯致謝，必要時，還須起身站立，或欠身點頭為禮。有時，亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在壹起，指尖向下，輕叩幾下桌面。這種方法適用於中餐宴會上，它表示的是在向對方致敬。 主人為來賓所斟的酒，應是本次宴會上最好的酒，並應當場啟封。斟酒時要註意三點，其壹，是要面面俱到，壹視同仁，而切勿有挑有揀，只為個別人斟酒。其二，是要註意順序。可以依順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。其三，是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費。 除主人與侍者外，其他賓客壹般不宜自行為他人斟酒。
（2）敬酒。敬酒，亦稱祝酒。它具體所指的是，在正式宴會上，由男主人向來賓提議，為了某種事由而飲酒。在敬酒時，通常要講壹些祝願、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其事地發表壹篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的壹項程序。> 敬酒，可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒，會使現場氛圍熱烈而歡快。不過，要是致正式的祝酒詞的話，則應在特定的進間進行，並以不影響來賓用餐為首要考慮。 通常，致祝酒詞最適合在賓主入席後、用餐前開始。有時，也可以在吃過主菜之後、甜品上桌之前進行。不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，均應內容愈短愈好，千萬不要連篇累牘，長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。在他人敬酒或致詞時，其他在場者應壹律停止用餐或飲酒。應坐在自己座位上，面向對方認真地洗耳恭聽。對對方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感於對方的啰嗦。
（3）幹杯。幹杯，指的通常是在飲酒時，特別是在祝酒、敬酒時，以某種方式，勸說他人飲酒，或是建議對方與自己同時飲酒。在幹杯時，往往要喝幹杯中之酒，故稱幹杯。有的時候，幹杯者相互之間還要碰上壹下酒杯，所以它又被叫作碰杯。幹杯，需要有人率先提議。提議幹杯者，可以是致祝酒詞的主人、主賓，也可以是其他任何在場飲酒之人。提議幹杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯後，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目視他人，尤其是自己的祝福的對象，口頌祝頌之詞。如祝對方身體健康、生活幸福、節日快樂、工作順利、事業成功以及雙方合作成功，等等。在主人或他人提議幹杯後，應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子。在幹杯時，應手舉酒杯，至雙眼高度，口道“幹杯”之後，將酒壹飲而盡，或飲去壹半，或適當的量。然後，還須手持酒杯與提議幹杯者對視壹下，這壹過程方告結束。 過去，在中餐中喝白酒，幹杯必須壹飲而盡，杯內不剩殘酒，現在則不必非得如此。在西餐裏，祝福幹杯講究只用香檳酒，而絕不可以啤酒或其他葡萄酒濫竽充數。飲香檳幹杯時，應飲去壹半杯中之酒為宜，但也要量力而行。 在中餐裏，還有壹個講究。即主人親自向自己敬酒幹杯後，應當回敬主人，與他再幹壹杯。回敬時，應右手持杯，左手托底，與對方壹同將酒飲下。 有時，在幹杯時，可稍為象征性與對方碰壹下酒杯。碰杯時，不要用力過猛，非聽到響聲不可。出於敬重之意，可使自己的酒杯較為對方為低。與對方相距較遠時，可以“過橋”之法作為變通，即以手中酒杯之底輕碰桌面。這樣做，也等於與對方碰杯了。不過，這壹方式只是中式的。在西餐宴會上，人們是只祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯時，尤其不能彼此碰杯。在西式宴會上，越過身邊之人，而與相距較遠者祝酒幹杯，尤其是交叉幹杯，也不允許。
3、酒量適度。 不管是在哪壹種場合飲酒，都要有自知之明，並要好自為之，努力保持風度，做到“飲酒不醉為君子”。 （1）飲酒限量 在任何時候，都不要爭強好勝。故作瀟灑，飲酒非要“壹醉方休”不可。飲酒過多，不僅易傷身體，而且容易出醜丟人。惹事生非。我國的古語裏，早就有“酒是傷人物”，“酒乃色媒人”之說，飲酒時勿忘以之自警。 不僅高興之時需要如此，心情不佳之時也需要如此，萬萬不可借酒燒愁。至於存心酗酒，是更不應該的自殘行為。 在飲酒之前，應根據既往經驗，對自己的酒量心知肚明。不管碰上何種情況，都要超水平發揮。在正式的酒宴上，特別要主動將飲酒限制在自己平日酒量的壹半以下，免得醉酒誤事。 （2）依禮拒酒 假如因為生活習慣或健康等原因而不能飲酒，可以下列合乎禮儀的方法之壹，拒絕他人的勸酒。方法之壹，是申明不能飲酒的客觀原因。方法之二，是主動以其他軟飲料代酒。方法之三，是委托親友、部下或晚輩代為飲酒。方法之四，是執意不飲杯中之酒。 不要在他人為自己斟酒時又躲又藏，亂推酒瓶，敲擊杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入別人杯中，尤其是把自己喝了壹點的酒倒入別人杯中，也是不對的。 （3）移風易俗在飲用酒水時，不要忘記律己敬人之規。特別是要拋棄下列既有害於人，又有損於己的陋習惡俗。 第壹，不耍酒瘋。極個別的人，在飲酒時經常“酒不醉人人自醉”，借機生事，裝瘋賣傻，胡言亂語。這壹做法，實在令人厭煩。第二，不要酗酒。有的人嗜酒如命，飲酒成癮。這不僅有礙身體，而且也有損個人形象。 第三，不要灌酒。祝酒幹杯，需要兩廂情願，千萬不要強行勸酒，說什麽“感情深，壹口悶。感情淺，壹點點”。非要灌倒他人，看對方笑話不可。 第四，不要劃拳。有人飲酒時喜歡猜拳行令，大吵大鬧，嘩眾取寵。其做法，也是非常失禮的。
——調酒師的從業要求
調酒師，作為服務行業中的壹個特殊職業，其工作非常直觀地展示在客人面前，對酒裏酒外都要精通，在職業能力和個人素質方面都有較高的要求。
壹、對酒了如指掌
調酒師的工作離不開酒，對酒品的掌握程度直接決定工作的開展。作為壹名調酒師要掌握各種酒的產地、物理特點、口感特性、制作工藝、品名以及飲用方法，並能夠鑒定出酒的質量、年份等。
此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什麽樣的酒，也需要調酒師給出合理的推薦。最後，因為雞尾酒都是由壹種基酒搭配不同的輔料構成，酒和不同的輔料會產生什麽樣的物理化學效應，從而產生什麽樣的味覺差異，對於調酒師而言，是創制新酒品的基礎。
二、掌握調酒技巧
正確使用設備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設備的使用時間、用具壽命，也是提高服務效率的保證。此外，在調酒時調酒動作、姿勢等也會影響到酒水的質量和口味。調酒以後酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調酒師必須掌握的。
三、了解酒背後的習俗
壹種酒代表了酒產地居民的生活習俗。不同地方的客人有不同的飲食風俗、宗教信仰和習慣等。飲什麽酒，在調酒時用什麽輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。
四、英語知識很重要
首先是要認識酒標。目前酒吧賣的酒很多都是國外生產的酒，商標用英文標示。調酒師必須能夠看懂酒標，選酒時才不會出差錯，因為所有物理性質都壹樣的酒如果產地不同，口感會大相徑庭。而且調酒師經常會遇到客人爆滿的情況，此時如果對英文標示的酒標不熟悉，還要慢慢地找，會讓客人等得著急。其次，酒吧裏的客人經常會有許多外國人，也要懂壹些外語。
五、具備較好的氣質
調酒師對身高和容貌有壹定的要求，當然也並非要求靚麗如偶像明星，關鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風度和親善的表情展示出來的個人氣質。此外，天生心態平和，喜歡和人打交道對於順利從業也有很大的幫助。
——酒之最
→人類最先學會釀造的酒:果酒和乳酒。
→我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。
→我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。
→我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄釀酒公司。
→我國最早的啤酒廠建於1900年，哈爾濱。
→我國最早的酒精廠建於1900年，哈爾濱。
→我國第壹個全機械化黃酒廠: 無錫黃酒廠
→記載酒的最早文字：商代甲骨文。
→最早的藥酒生產工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書<<養生方>>。
→葡萄酒的最早記載：司馬遷的<<史記·大宛列傳>>。
→麥芽制造方法的記載：北魏賈思勰的<<齊民要術>>。
→現存最古老的酒：1980年在河南商代後期(距今約三千年) 古墓出土的酒，現 存故宮博物院。
→目前產量最大的飲料酒：啤酒。
→傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。
→最早提出釀酒始於農耕的人：漢代劉安<<淮南子>>，“清盎之美， 始於耒耜”。
→最早提出酒是天然發酵產物的人：晉代的江統<<酒誥>>。
→現已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。
→現已出土的最早的反映釀酒全過程的圖像：山東諸城涼臺出土的<<庖廚圖>> 畫像石。
→已發現的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器（現藏上海博物館）。
→最早的釀酒規章：周代，見<<禮記·月令>>。
→古代學術水平最高的黃酒釀造專著： 北宋朱肱的<<北山酒經>>。
→最早記載加熱殺菌技術：北宋<<北山酒經>>。
→古代記載酒名最多的書：宋代張能臣的<<酒名記>>
→古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的<<酒譜>>。
→最早的禁酒令：周代的<<酒誥>>。
→最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年（公元前98年）。
→酒價的最早記載：漢代始元六年（公元前81年），官賣酒，每升四錢。
→最早的賣酒廣告記載：戰國末期韓非子<<宋人酤酒>>：“宋人酤酒， 懸幟甚高”，幟：酒旗。
——歷史上“煮酒論英雄”的故事
這是我國著名歷史小說<<三國演義>>第二十壹回中所講述的壹則故事。
東漢末，曹操挾天子以令諸候，勢力大;劉備雖為皇叔，卻勢單力薄， 為防曹操謀害，不得不在住處後園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。關雲長和張飛蒙在鼓中，說劉備不留心天下大事，卻學小人之事。
壹天，劉備正在澆菜，曹操派人請劉備，劉備只得膽戰心驚地壹同前往入府見曹操。曹操不動聲色對劉備說，"在家做得大好事 !"說者有意，聽者更有心，這句話將劉備嚇得面如土色，曹操又轉口說，妳學種菜，不容易，這才使劉備稍稍放心下來。曹操說，則才看見園內枝頭上的梅子青青的，想起以前壹件往事(即"望梅止渴")，今天見此梅，不可不賞，恰逢煮酒正熟，故邀妳到小亭壹會。劉備聽後心神方定。隨曹操來到小亭，只見已經擺好了各種酒器，盤內放置了青梅，於是就將青梅放在酒樽中煮起酒來了，二人對坐，開懷暢飲。酒至半酣，突然陰雲密布，大雨將至，曹操大談龍的品行，又將龍比作當世英雄，問劉備，請妳說說當世英雄是誰，劉備裝作胸無大誌的樣子，說了幾個人，都被曹操否定。曹操此時正想打聽劉備的心裏活動，看他是否想稱雄於世，與是說: 夫英雄者，胸懷大誌，腹有良謀，有包藏宇宙之機，吞吐天下之誌者也"。劉備問，誰能當英雄呢?曹操單刀直入地說:當今天下英雄，只有妳和我兩個!劉備壹聽，吃了壹驚，手中拿的筷子，也不知不覺地掉下地下。正巧突然下大雨，雷聲大作，劉備靈機壹動，從容地低下身拾起筷子，說是因為害怕打雷，才掉了筷子。曹操此時才放心地說，大丈夫也怕雷嗎?劉備說，連聖人對迅雷烈風也會失態，我還能不怕嗎?劉備經過這樣的掩飾，使曹操認為自己是個胸無大誌，膽小如鼠的庸人，曹操從此再也不疑劉備了。
——酒品的風格
任何壹種酒品都有其獨特的風格，不同的酒品風格各異，甚至同壹品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素***同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。
壹、酒的顏色
色彩能有力地表達感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第壹感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍紫，應有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現，而且品種較多，從眾多的詩詞中便可略見其風姿，如李賀的"小槽酒滴真珠紅"，杜甫的"鵝兒黃似酒"，白居易的"傾如竹葉盈尊綠"等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當然，在國內我們習慣上把用谷物發酵後蒸餾出來的無色透明的酒叫"白酒"，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有壹定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒於這壹原因，我們將所有酒精度較低，且帶有色彩的酒稱之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那麽，酒品的顏色是怎樣形成的呢？從生產的角度來看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑：
第壹，來自釀酒原料。
很多果酒由於其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經過壓榨發酵過程中，果皮和果肉裏的色素不斷析出，並進入釀成的酒液裏，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實無華，因此，壹般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二，酒品在生產過程中自然生色。
這是酒在生產過程中由於溫度的變化，形態的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現象是在酒品生產過程中不可避免的，如蒸餾白酒在經過加溫、汽化、冷卻、凝結之後，改變了原來的顏色而呈無色透明狀。壹般情況下，這種自然生色現象只要不影響產品質量，生產者不會去改變它的。
第三，人工或非人工增色。
人工增色是生產者為了取悅顧客而在酒液中添加壹定的色素或調色劑，以此來改善酒品的風格。這種調色劑的增加有時會導致酒液變味變壞，產生不良後果，如果濫用色素或調色劑還會使酒色風格出現不協調，以至破壞酒品的風格，非人工增色大多發生在生產過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，壹方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另壹方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質的顏色，使酒液呈令人悅目的琥珀色。隨著人民生活的不斷提高，營養知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合於現代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，並且含有豐富的營養成分等特點，適量飲用，有益於身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現酒品的獨特風格，達到使人賞心悅目的效果，壹般都會受到歡迎。從感官要求出發，白酒應該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沈澱等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁；果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沈澱，酒瓶內壁無附著物等。當然，在審視酒品的色澤風格時，還應註意到外界因素的影響，如室內的光線明暗，包裝材料的透明度等。