1.原料：采購原料時，要保證無頭蝦新鮮、無紅變、黑變和發黴等現象發生。規格要均勻，不能有殘缺和機械傷。
2.去皮：將無頭蝦去皮，尾尖部分要盡量保留完整，避免影響出成；再用牙簽去腸線。
3.清洗：把剝好的蝦仁用清水清洗幹凈，然後放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。
4.浸泡：在玻璃鋼水槽或塑料容器中加入100公斤水，三聚磷酸鈉3%，鹽2%混合成水溶液。進行混合時，首先不能用金屬的器皿。因為三聚磷酸鈉與金屬起化學反應，生成新的物質，對人體有害；其次，春、冬季節水溫要控制在5-8℃，夏秋季節水溫控制在2-5℃；第三，要先把容器中的水用玻璃棒或塑料棒攪起，然後添加三聚磷酸鈉攪勻（註意：在攪拌過程中要把三聚磷酸鈉慢慢加入，防止結塊）。再加入鹽攪拌，使之全部溶解後，把瀝完水的蝦仁放入水溶液中進行浸泡。每隔壹小時攪拌壹次，讓蝦仁很好地達到浸泡效果。浸泡時間：春冬季節為8-12小時，夏秋季節為6-8小時。
5.清洗：把泡好的蝦仁從容器中撈出來，用幹凈的清水清洗掉蝦仁表面上的粘液，然後再放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。
6.分選規格：若蝦仁規格均勻，則無須再分選；若是混等級的蝦仁，則要分選出來。壹般蝦仁的規格可分為：16-20、21-25、26-30、31-40、41-50、51-60、61-70、71-90、91-110、111-200、200-300、300-500、500-800，或10-20、20-40、40-60、60-80、80-100、100-120。殘缺部分也要選出來，不能與完整的蝦仁混合，只能作為蝦球。
7.擺盤或單凍：（1）擺盤：首先，在刷洗幹凈的塑料盤底部有順序地擺上壹層蝦仁，再把其余部分放在上面用另壹個盤底壓平；其次是每盤的重量，通常情況下投料是0.5公斤、0.75公斤或1公斤。若客戶有特殊要求，就按客戶規定定重。（2）單凍：把蝦仁擺在篩網上以備冷凍或在單凍機上速凍。
8.把擺好盤的蝦仁立即送往速凍間冷凍（由於加工間溫度過高，易使蝦仁發生紅變，故不能在加工間停放時間過長）或用平板速凍機及碳化機速凍也可。
9.包裝：將凍好的蝦仁立即脫盤，然後裝進塑料袋，再裝入紙箱內。包裝時，要註明產品的名稱、規格、重量、產地、加工單位及生產日期。
10.冷藏：把包裝好的蝦仁立即送往冷藏間冷藏，溫度要在-20℃以下。
使用三聚磷酸鈉浸泡蝦仁有以下特點：（1）能保持水分，延緩氧化，延長保質期，壹般可存放12-18個月；（2）口感嫩滑：浸泡後，蝦仁纖維全部膨脹，變為透明狀；（3）不縮水：做菜時，經過高溫後，蝦仁體內的水分仍然沒有改變，而味道非常鮮美1、翡翠蝦仁
蝦仁洗凈去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。將黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水澱粉、湯成汁。鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁炒散，熟後下入黃瓜丁，潑入做好的汁，翻勻出鍋即成。
特點：此菜白雲翠綠相間，口感滑嫩鹹鮮。
2、芝麻蝦球
將蝦仁洗凈瀝幹，與肥肉壹起放砧板上，用刀剁成茸狀，放碗裏加入鹽、雞蛋清、蔥末，順壹個方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手擠成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆裏，逐個滾沾上芝麻。炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至五成熟時，將蝦球逐個放入油鍋裏，炸至蝦球浮起，芝麻不再發出響聲時，撈出瀝油後裝盤即可。
特點：蝦球鮮嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。
3、五彩蝦絲
新鮮小蝦（河蝦、海蝦皆可）剝殼，洗凈後用幹毛巾吸幹，入食品粉碎機，加雞蛋清、鹽、味精，絞成細茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中，袋角處用竹簽戳壹個直徑2毫米的小洞。鍋內放油燒至120℃，將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋，經加熱定型成蝦絲，撈出浸入涼水中漂清，剪成10厘米長。鍋內留少許油燒熱，煸香蔥姜，放入四絲（香菇絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、熟茭白絲）煸炒後，烹黃酒，加鹽、鮮湯和味精，勾芡後淋些熱油起鍋即成。
4、奶汁蝦仁
將剝好的蝦仁放入器皿中，加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水澱粉拌勻，牛奶倒入器皿中，放入精鹽、水澱粉調成牛奶糊。坐鍋點火放油，油熱後將牛奶糊倒入油中攪勻，先用炒勺慢慢推動成雪白塊狀浮在油面上，再撈出控幹油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內留余油，油熱後加入清湯，再適當地調壹下味，燒開後用水澱粉調成稀芡，倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。
5、龍井蝦仁
用清水將泰國進口蝦仁反復沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，再加味精攪拌，靜置。龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋，放入剩余的茶葉和茶湯，然後噴入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。
特點：這道菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，非常爽口。
6、脆薯鳳尾蝦
將薯仔原只連皮煲熟，去皮壓成薯茸，加入調味料攪勻備用。剝去蝦的頭、殼，保留尾部的殼不除，挑去蝦背的腸，在蝦腹處輕手劃壹淺刀（可使蝦熟後不會彎曲），將蝦肉放在冰水中浸半小時，或放在冰箱冷藏1小時。蝦肉先吸幹水分，用薯茸包裹留尾殼，上蛋汁，撲生粉。凈鍋燒滾三杯油，放下薯茸蝦炸至金黃色，取出瀝幹油分上碟，可跟千島汁蘸食。
7、面包蝦仁
主料： 凈蝦仁100克，熟雞油25克，面包200克，罐頭青豆15克，雞蛋清10克，細幹澱粉5克，雞湯100毫升，料酒10克，精鹽2.5克，味精1克，白糖20克，番茄醬60克，豆油750克（實耗75克），水澱粉15克，熟芝麻15克
特色： 酥香脆嫩，色澤紅亮,甜酸鹹鮮
制作方法： 1、將蝦仁洗凈，控幹水，用雞蛋清、精鹽、細幹澱粉拌勻，漿好；面包及刀切去外皮，改成6厘米長，3厘米見方條，待用
2、炒鍋上火，燒熱，加入豆油，燒至六成熱時，放入面包條，用手勺翻幾下，隨即將油鍋改小火
3、再用壹炒鍋，燒熱，用油滑鍋後，加入豆油，燒至三成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，同時，放入青豆，用手勺翻幾個身，見蝦仁變成乳白色時，倒入漏阿勺內，控幹油。鍋內留25克余油，加入番茄醬，炒透後，烹入料酒、精鹽、味精、白糖和雞湯，並倒入滑過的蝦仁、青豆。同時用漏勺把面包條撈出，控油，入盤
4、然後，把蝦仁鍋內用水澱粉勾成薄芡，加入熟雞油，用手勺溜透，撒勻熟芝麻，用手勺攪勻，出鍋，澆在炸面包條上，即可
8、爆炒蝦仁
主料： 蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個，胡椒面1克，大蔥2克，味精5克，生姜2克，澱粉25克<BR>
特色： 紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口<BR>
制作方法： 1、 蝦仁用清水沖洗幹凈，撈出，控幹，放入瓷盆內，加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克澱粉、25克豆油，攪拌均勻同，腌漬20分鐘
2、 大蔥去皮，洗凈，剁碎；鮮姜去皮，洗凈，切片
3、 將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克澱粉攪拌均勻，配成粉芡汁
4、 再將豆油倒入鍋內，燒至五成熱時，放入蝦仁 ，炸熟後，撈出，控油，待用
5、 炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、姜末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤
9、龍眼蝦仁
菜譜名稱： 龍眼蝦仁
菜譜類別： 素食主義
菜譜制作： 原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6只胡蘿蔔25克綠青豆10克水發冬筍15克 制法： 將蘑菇剪成蝦形，胡蘿蔔、冬筍治凈切成丁；蛋清、澱粉、發酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開後勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成·
10、蝦仁拉絲蛋
配料： 雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實耗油50克）。
特色： 蛋絲松軟細長，色澤金黃，腴美鮮香。
操作： 將雞蛋打入碗中，蝦仁洗凈，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時，將油向壹個方向攪動旋轉。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動，使其成長絲形，待浮至油面，用漏勺撈出。挑松，裝入盤中即成。
11、廣式蝦仁燒賣做法
1、將豬肉、筍肉(煮熟)、蔥及蝦仁切碎。
2、將所有材料及調味料除雲吞皮外，放入碗內用力依同壹方向攪拌至黏膠狀。
3、將雲吞皮修成圓形，壹張放在左手掌心，右手將做法2.放進雲吞皮中心，左手輕輕撚成燒賣形。
4、蒸籠抹油，將做法3.壹壹放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可
12、炒面包蝦仁的做法
所屬菜系 浙江菜
特點 蝦仁玉白鮮嫩，面包金黃焦脆，溜汁香郁適口。
原料 蝦仁200克，面包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水澱粉50克，面少許，香油10克，湯適量。
制作過程
1、蝦仁放碗裏，加雞蛋、澱粉、面，抓勻糊。面包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤裏。 2、用碗對汁：料酒、醋、鹽、味精、蔥、澱粉、湯。 3、鍋坐油，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在面包上。 操作關鍵: 面包炸焦脆。汁適當多點。
13、乳酪蒸蝦仁的做法
材料：
鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克
香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。
做法：
將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸
20分鐘，出籠後淋上香油，味精，胡椒粉即可。
14、蝦仁腸粉
外皮：在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙 鹽?0?4小匙 水2又1/2杯 餡料：蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙 醬料：醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙 做法： 1.取壹容器,放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後,放置10分鐘松弛壹下,再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後,加鹽再加入1杯半的水調成為稀粉漿備用。 2.蝦仁洗凈後將水分瀝幹,拌入雞粉、太白粉調勻成為內餡。另取壹鍋,先倒入冰糖和水煮開後,再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。 3.取壹不銹鋼托盤,先放入蒸鍋中蒸熱並塗上壹層油,再倒入半杯調勻的粉漿,並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上,再鋪排上壹排蝦仁,蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。 4.用沾了油的刮刀將粉皮卷成腸子狀,排盤後淋上香油提香以及防止沾黏,食用時再淋上適量的甜醬油即可。
15、雪花蝦仁豆腐羹的做法
材料：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿蔔丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉
制作：
1。蝦去殼，被上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉搬勻。
2。少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁放入燙壹滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙壹滾，去豆味和堿味。
3。另外燒水煮湯，水開放入姜絲，煮壹分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿蔔丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。
4。用芡粉茍稀胡加入湯中攪勻增加濃度。
5。將蛋清打勻，壹手攪動湯，壹手將蛋清糊倒入成為雪花。
6。入碗，加少許蔥花即好。
16、蝦仁釀香菇，
第壹步：鮮蝦壹小碗，剝去皮，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁壹下，加點兒料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水澱粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗凈備用。
第二步：香菇的表面向下，然後，把調好的餡兒，用勺子舀入香菇。
第三步：放到壹個有蓋的微波器皿裏。
第四步：蓋上蓋子，放入微波爐，轉3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子裏，原來的盤子裏會有些蒸香菇時的汁水，可以倒入小碗裏，再稍微加入壹點水澱粉，攪勻，微波爐轉30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。
註：
1）調蝦仁餡兒的時候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和姜末：）
2）關於香菇，可以用鮮的，當然也可以用泡發的幹香菇。家裏沒有鮮香菇的時候，我喜歡用壹種叫做“金錢菇”的幹的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因為個頭都差不多，釀出來的時候，擺在壹起，很整齊好看，呵呵。
3）關於餡兒，可以用蝦仁，當然也可以用調好的純肉餡兒，還可以壹半肉餡兒壹半蝦仁，哦，我平時還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在壹起調成餡兒，覺得也很好吃。
4）最後的勾芡，可省略，呵呵，我偷懶的時候，就予以省略的。
5）用微波爐蒸的時間長短，要根據自家微波爐的功率和做的數量的多少來調整。我家的微波爐是750瓦，6個釀香菇，我轉了3分鐘多壹點。開始做的時候，心裏沒有底的話，時間可以設的保守壹點，覺得不熟的話，就再轉壹會兒。
17、蝦仁蒸餃做法
原料：面粉450克，澱粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，幹筍絲125克，豬油90克，鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：1、將面粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團，待用；
2、生蝦肉洗凈吸幹水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；幹筍絲發好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；
3、在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；
4、將面團摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟即可。
特點：將壹道看似復雜的中華小吃簡單化，在家中也可盡享美味。