肉制品加工方式
肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規格及包裝要求，根據對外貿易合同規定，再具體制定。
(1)腌臘制品：是將鮮肉用鹽和硝經過壹定時間的腌漬和修整而制成的壹種肉制品，如火腿、腌肉。也有將腌制後的半成品再經過熏臘過程的，如熏腿、臘肉等。
(2)燒制品：是將生肉和各種配料壹同放在鍋內燒煮而制成的肉制品，其中有醬燒、醬汁、鹵、熏、糟的及過油肉等。
(3)烤制品：是將生肉經過加工整理，加入各種配料後用烤爐制而成的，成品呈現外焦裏嫩，別具風味，如廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京烤鴨等。
(4)灌腸制品：是將生肉經過整理後裝入腸衣或小肚中經加工而成的壹種肉制品。我國出口的灌腸制品大體上可分為風幹香腸、肉腸和灌腸三大類，其中風幹香腸和肉腸(如廣東香腸、南京香肚和各地生產的別具風味的香腸)，我國生產的歷史較久。灌腸營養豐富，鮮嫩可口，出口量大。灌腸制品以形狀分，有粗、細、長、短、棒形、弧形、環形、串形、球形等。以加工上分為生、半熟、熟、熏臘、燒熏等。以風味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等風味。從用料上有全澱粉、部分澱粉、無澱粉之分。
(5)脫水肉制品：是將生肉經過加工整理加入配料後，用高溫或日光脫水而制成的，含水量很少，便於久藏和攜帶，例如牛肉幹、肉松等。
(6)水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊後在沸水中煮壹定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。
肉制品的分類有哪些
中式肉制品
臘肉Curedmeat
以鮮肉為原料，配以各種調味料，經腌制、烘烤（或晾曬、風幹、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。
鹹肉Cornedmeat
以鮮肉為原料，經食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。
中國火腿chineseham
帶皮、骨、爪的鮮豬後腿，經腌制、洗曬或風幹、發酵等工藝而制成的具有獨特風味的生肉制品。
肉松Driedmeatfloss
以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。
肉幹driedmeatdice
以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯、幹燥制成的熟肉制品。
肉脯driedmeatslice
以去除筋腱和肥膘的豬、牛等瘦肉為原料，經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘幹、烤制等工藝制成的熟肉制品。
醬鹵肉制品stewedmeatinseasoning
以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。
糟肉制品meatflavoredwithfermentedrice
將畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制成的肉制品。
熏烤肉制品smokedmeatproducts
以熏烤為主要加工方法生產的肉制品。
中式香腸chinesesausage（臘腸、風幹腸）
以畜禽等肉為主要原料，經切碎或絞碎後按壹定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬後充填入腸衣中，經烘焙或晾曬或風幹等工藝制成的生幹腸制品。
生鮮香腸freshsausageproduct
原料肉經絞碎後加入輔料灌入腸衣中而成的生肉腸類制品。
生熏香腸smokedandfreshsausage
原料肉，經絞碎（或斬拌）後加入輔料灌入腸衣中，再經煙熏處理的生肉腸類制品。
半幹香腸semi-drysausage
絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。
幹香腸drysausage
經過微生物的發酵作用，幹燥除去20%-50%的水分的生肉腸類制品。
調制肉制品preparemeatproducts
以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料、食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝、冷卻（或凍結）等工藝加工而成的系列風味生肉制品。
肉糕meatcake
以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化）、調味、成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。
腌制肉saltedmeat
以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副產品為原料，配以食鹽、調料、食品添加劑等輔料，經修整、註射（或不註射）、滾揉（或攪拌、斬拌）、腌制、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工而成的生肉制品。
西式肉制品
熏煮火腿
以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水註射（或鹽水浸漬）腌制後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。
熏煮香腸
以畜禽魚肉為主要原料，經修整、腌制（或不腌制）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。
香腸制品
畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，並添加調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、幹燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。
血腸
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工藝制成的肉制品。
發酵香腸
將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合後灌進腸衣，對過微生物發酵後制成的香腸制品。
培根
通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經註射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、幹燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品。
火腿
以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過註射（或不註射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發酵）而成的壹類肉制品。
肉灌腸
以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經過調味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品，包括中西式灌腸和無皮腸。
肉制品的規格與包裝要求：
(1)塑料火腿腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞碎後，添加高級玫瑰花植物香料和調料後灌入塑料腸衣內，蒸煮而成。
規格：長度10～20cm，直徑4～4.5cm，每根200g。
感官指標：塑料腸衣，鮮紅色、半透明、光滑、完整、潔凈與腸餡緊密結合，堅實而有彈性，切面致密，瘦肉呈薔薇紅色，肥丁潔白。
理化指標及細菌指標均按我國國家標準執行。
包裝：每5kg裝壹小盒，每紙箱裝4小盒，凈重20kg。
(2)玫瑰腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞碎後，添加高級植物香料和調料後灌入天然腸衣內，蒸煮而成。
規格：長度40～42cm，直徑5～5.5cm。
感官指標：腸衣幹燥，完整、深紅色、有小皺紋，與腸餡緊密結合，無黴班及汙染物。腸體堅實，手感有彈性，切面致密，呈薔薇紅色，有明顯的玫瑰香味。
理化及細菌指標均按我國國家標準執行。
包裝：紙箱裝，每箱20kg，箱內襯聚乙烯薄膜箱套。
(3)三鮮腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞碎後，添加高級植物香料和調料，灌入天然腸衣內，蒸煮而成。
規格：長度16～18cm，直徑2～3cm。
感官指標：腸衣幹燥、完整、鮮紅色、有小皺紋，與餡緊密結合，無黴斑及汙染物。腸體堅實，手感有彈性，切面致密，呈薔薇紅色，具有本產品的固有香味。
理化及細菌指標均按我國衛生檢驗標準執行。
包裝：每根裝入聚乙烯薄膜袋內。紙箱裝，每箱20kg，箱內襯聚乙烯薄膜箱套。
(4)桂花腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞碎後，添加高級香料及調料，灌入天然腸衣內，蒸煮而成。
規格：長度36～38cm，直長3～3.5cm
感官指標、理化及細菌指標均以上品種同。
(5)小對腸(熱狗)、美味香腸、可口香腸、丁香腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞碎後，添加高級植物香料和調料，灌入塑料腸衣或天然腸衣內，經煮烤而制成的。
規格：小對腸：長度12cm，直徑1.6cm。腸衣：羊腸衣。
美味香腸、可口香腸、丁香腸：長度25cm，直徑4～4.5cm，重量325g。腸衣：塑料腸衣。感官指標：腸衣表層幹燥、完整、光滑、塑料腸衣呈鮮紅色，光潔度強，與餡緊密結合，無黴斑，及汙染物。味道清香、滑嫩可口，有西式香料味。
理化及細菌指標均按我國衛生檢驗標準規定執行。
(6)維也納香腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉、鮮牛肉、鮮雞肉，經去骨、整理，添加高級植物香料和調料腌制，再絞碎、制餡後灌入天然羊腸衣內，經蒸烤而成。
規格：根據原料成份和長度、重量和包裝情況分多種規格。
感官指標：按西式灌腸上述標準。
理化及細菌指標：出口日本時按日本加熱處理肉類標準執行：細菌總數：10萬個/g以下；大腸桿菌：陰性；沙門氏菌：陰性；金黃色葡萄球菌：陰性。
水煮牛肉類制品選用經獸醫衛生檢驗或進口原料驗收合格的牛肉、牛筋，經去骨、整理、切塊並在100℃水中沸煮數min，使中心溫度達70℃以上保持1min以上，然後穿串、速凍。規格：牛肉類或牛筋類、牛肉牛筋混和串等，每串20g、25g、30g、35g，紙箱裝，內襯塑料套，每箱200串。
感官指標：有牛肉串類特有的色澤、氣味，無異味，無飛刺，串形整齊，無雜質。
理化及細菌指標：按出口日本維也納香腸標準執行。
出口肉制品類商品檢驗及衛生監督與肉類相同。檢驗依據：SN0415—95《出口豬肉灌腸檢驗規程》、SN0425—95《出口凍水煮牛肉檢驗規程》、SN0369—95《出口熱狗腸檢驗方法》、SN0412—95《出口牛肉幹檢驗規程》、SN0414—95《出口豬肉松檢驗規程》。
進口肉制品衛生檢驗應依據以下標準執行：
腌臘制品：依據GB2731—88《火腿衛生標準》；GB2730—98《廣東臘肉衛生標準》；GB2726—96《醬鹵肉類衛生標準》；GB2728—81《肴肉衛生標準》。
燒制品：符合GB2727—94《燒烤肉衛生標準》。
烤制品：同上。
灌腸制品：符合GB2725.1—94《肉灌腸衛生標準》。
脫水肉制品：牛肉幹符合GB16327—1996《肉幹，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松衛生標準》。
其它肉制品可參考GB10147—88《香腸(臘腸)，香肚衛生標準》；GB13101—91《西式蒸煮，煙熏火腿衛生標準》。