我們都知道人體必需的營養素有40多種，按其化學成分和生理功能可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水。人體的主要營養成分是蛋白質、脂肪和碳水化合物。米飯是中國人飲食中不可缺少的食物。作為主食之壹，每天都要吃。隨著人民生活水平的不斷提高，特別是人們對主食大米的要求已經從解決溫飽逐漸轉向口感好、營養、安全、食療的特點。
今天，邊肖為您帶來壹些大米的特點，以供主要分析:
壹、大米的營養價值
大米不僅含有大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素，還含有人體所需的各種礦物質和維生素。
蛋白質:雖然大米中蛋白質的含量不高，只有8%-10%，但與其他谷類蛋白質相比，大米蛋白質的氨基酸組成更為合理，易於消化，不易引起過敏，因此常被用作嬰兒食品的原料。
脂類:大米中的脂類分布在糊粉層和胚芽中，主要是甘油三酯，還有少量的植物甾醇和卵磷脂。大米加工過程中糊粉層和胚芽被磨掉，所以大米的脂類含量很低，約為1-2%。
碳水化合物:大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均70%左右，主要是澱粉，占90%，其余10%是糊精、果糖和膳食纖維。大米是人類最理想、最經濟的熱能來源，占人類熱能來源的60-70%。
礦物質:大米中含有豐富的礦物質，主要有鈣、鐵、鋅、鎂、銅、鉬等。它主要存在於糊粉層和皮層中，在加工過程中容易流失。所以我們不提倡過度加工，吃高精尖大米。
維生素:大米中含有多種B族維生素，主要分布在糊粉層和胚芽中，加工精度直接影響其含量。
二、水稻品種的分類和分級
大米有很多種分類方法。根據我國現行國家標準《大米》(GBL 354-2009)，分為三類:
(1)秈稻
由不含蠟的秈米制成的大米。米粒壹般呈長方形或細長形。根據其籽粒品質和秈稻收獲季節，可分為以下兩種類型:
早秈稻:肚白較大，硬粒較少。
晚秈稻:更小的肚白和更硬的顆粒。
(2)粳稻
由日本非糯米制成的大米。米粒壹般是橢圓形的。根據其籽粒品質和粳稻收獲季節，可分為以下兩種類型:
早粳稻:肚子白，硬粒少。
晚粳稻:肚白更小，顆粒更硬。
(3)糯米
糯米制成的米飯。根據其顆粒形狀，可分為以下兩種類型:
秈米糯米:由秈米糯米制成的大米。米粒壹般呈長方形或細長形，乳白色，不透明；有的呈半透明狀(俗稱銀諾)，有粘性。
粳糯米:用粳糯米制成的大米。米粒壹般呈橢圓形，乳白色，不透明；還有半透明的(俗稱銀諾)，有粘性。
我國大米的品質是由加工精度、碎米以及小碎米、不完善粒、雜質的最大限量決定的。根據國家標準《大米》(GB l354―2009)，大米按其加工精度等指標分為四個等級。
大米是人類的主食之壹，但湖南鎘大米事件、武漢轉基因大米事件、不法廠家翻新陳糧等食品安全事件接連發生。吃壹碗放心飯不容易。
根據北京市專家對17種大米產品41項指標的評價，只有9種產品符合評價標準，合格率為52.9%，遠低於食品70%的整體平均合格率。
我們來看看相關的測試數據報告:
本次抽檢合格產品為諾敏何苗瀟湘大米(5kg)、北大荒珍珠大米(5kg)、龍福源稻花香大米(五常大米)(2.5kg)、齊河源長粒粳米(5kg)、大河雪城大米(5kg)、北大荒長粒香米(5kg)、北大荒鮮香米(5kg)。(註:本報告僅對抽樣樣品負責，不代表其他未檢測產品不合格。)
壹、產品評估
所有評估產品都是預包裝產品。水稻品種為東北粳稻，包括長粒米、中粒米、珍珠米等。評價的17批次米制品中，合格9批次，* * *涉及16批次。有11家超市抽檢合格產品:家樂福廣渠門店、家樂福北京方圓店、北京家樂福健翔橋店、北京家樂福大鐘寺店、北京家樂福望京店、北京家樂福創壹家店、華堂商場亞運村店、華堂商場右安門店、永輝超市連鎖店北京祁龍店、北京大潤發民族花園路店、北京天客隆交道口店。
二、評價標準
食品安全是壹個全球性問題，所有國家、世界衛生組織和歐盟都有自己的食品安全標準。這種評價不是單壹參照中國或某個國家或組織的食品安全標準，而是以歐洲標準為基礎的國家標準和國際標準的統壹。簡單來說，采用國家標準和歐洲標準中較嚴格的壹個作為評價標準。
例如，大米中重金屬汞的限量標準在GB 2762中規定為0.02 mg/kg，但在歐洲標準(EC)No . 1881/2006中沒有明確規定，總汞評價為國標規定的0.02mg/kg。轉基因水稻在我國沒有被批準商業化種植，所以不允許出現在流通領域。而歐盟(EC)第1829/2003號關於轉基因大米的規定要求明確標識，因此不允許利用國標中的規定來檢測轉基因大米。
三、評價項目
評價項目考慮大米的生產過程，包括大米的選種、種植、收割、儲藏、大米篩選、去除雜質(如石子等雜物)、礱谷(去除稻殼、灰塵、砂石等)。)、碾米(去除谷物外部的褐色外殼，得到白米)和拋光(進壹步研磨碾米得到的白米，以去除更多)。包括轉基因、重金屬、農藥殘留、真菌毒素、二氧化硫* * * 41。
1轉基因
目前，轉基因水稻的主要目的是通過增強對昆蟲或病毒引起的植物病害的抗性或通過增強對除草劑的耐受性來提高作物保護水平，實現抗蟲害和增加水稻產量。
目前國內還沒有批準準轉基因食品進行商業化種植，轉基因食品對人體健康的危害也不是很清楚，所以不建議長期食用轉基因食品。
2五種重金屬:鉛、砷、汞、鉻、鎘。
種植水稻的土地和水源受到汙染，有毒有害重金屬含量可能超標，會被作物吸收，積累在水稻中。
鉛中毒可導致腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、頭暈、失眠，甚至昏迷、心悸、貧血、血管痙攣、肝腎損害等。，會嚴重影響孩子的生長發育。
砷中毒會損害人體神經系統，引起胃腸功能紊亂和肝臟疾病。
汞中毒會對神經和大腦產生嚴重影響。
鉻(主要是六價鉻)毒性很大，會導致慢性中毒、肝腎損害、惡心、胃腸刺激、胃潰瘍、痙攣甚至死亡。
過量攝入鎘主要引起腎臟損害，極嚴重的晚期患者可出現骨骼病變。
3 30農藥殘留
在水稻種植過程中，過量噴灑農藥或不按停藥期的規定噴灑農藥，都會造成農藥在水稻中大量積累。
長期攝入高農藥殘留的食物會導致慢性中毒，可能誘發基因突變，增加致癌和致畸的比例和可能性，嚴重影響人體內的酶和生殖系統，尤其是男性生殖系統。
四種真菌毒素(黃曲黴毒素B1、玉米赤黴烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲黴毒素A)
大米在收獲加工後，由於儲存條件差、溫濕度控制不當、包裝隔離不良等原因，在流通和儲存過程中可能會發生黴變並產生毒素。
真菌及其毒素與人類癌癥的發生密切相關。其中黃曲黴毒素B1是致癌性最強的化學物質，可致癌、急性中毒、嚴重死亡。
5二氧化硫
禁止在大米加工生產中使用二氧化硫。壹些不法廠家將陳米或發黴的大米用焦亞硫酸鈉漂白後再打磨冒充新米，這樣二氧化硫或焦亞硫酸鈉就會殘留在大米中。
通過口腔攝入過量的二氧化硫，其毒性表現為惡心、嘔吐等胃腸道反應。此外，它還能影響鈣的吸收，促進鈣的流失。
第四，評價結果分析
超市流通渠道抽檢17種產品，結果顯示僅有9 ***16批次大米符合評價標準。合格產品為諾敏何苗瀟湘大米(5kg)、北大荒珍珠大米(5kg)、龍福源稻花香大米(五常大米)(2.5kg)、齊和源長粒粳稻(5kg)、大河雪城大米(5kg)、北大荒長粒香米(5kg)、北大荒鮮香米(5kg)、梅林。抽樣產品信息見下表:根據檢測結果，符合評價標準的9個產品均為來自東北產區的大米，未檢出黴菌毒素、農藥殘留、二氧化硫等方面，特別是北大荒珍珠米(5 kg)和七河源長粒粳米(5kg)兩種大米，分4批進行了評價，反映出合格產品在大米種植、加工、儲存、流通等環節控制良好。
只檢測了重金屬，產品之間差異很小，檢測值符合評價標準。在安全範圍內，長期食用該檢測水平的合格產品，不會對人體健康產生明顯影響。大米中重金屬的來源與土壤、水、空氣等生態環境密切相關，來源於工業、農業和生活帶來的汙染。試驗結果表明，東北產區生態環境良好，適宜種植農作物水稻。
壹貫檢出的項目是重金屬砷，砷及其化合物用於農藥、除草劑、殺蟲劑等。直到2013年，有機砷農藥因其對產品質量安全和生態環境的不利影響，徹底退出了農藥的歷史舞臺，但在土壤中仍有殘留，所有產品中都含有砷，這可能是原因之壹。
大米怎麽選？
(1)看硬度:大米的硬度是由蛋白質的含量決定的。米的硬度越強，蛋白質含量越高，角質率(透明度)也越高。壹般新米比老米硬，含水量低的米比含水量高的米硬，晚稻米比早稻米硬。
(2)看腹白:大米腹部常有不透明的白斑。白點在米粒中央稱為“心白”，在外腹部稱為“腹白”。肚白米蛋白質含量低，含澱粉多。壹般含水量高、未成熟、收獲後未成熟的大米，都有很大的白肚。
(3)看腰爆:腰爆是由於大米在幹燥過程中突然受熱，米粒內外水分失衡造成的。炒飯吃起來外爛內生，營養價值降低。因此，在挑選大米時，我們應該仔細觀察米粒的表面。如果米粒上有壹條或多條橫向裂紋，說明是爆米。
(4)看黃粒:大米是經過脫殼、磨粉後的大米，正常大米壹般是白色的(紫米、紅米等。).在收獲期間，如遇高溫多雨天氣，稻谷未及時脫粒烘幹，米質容易發白，加工後的稻谷常有黃粒米，嚴重時可使整批大米變黃。大米存放時間過長或存放不當也會使加工後的大米帶有黃粒米或整批大米變黃。大米發黃的主要原因是大米中的營養成分發生了顏色形成反應。壹般認為谷物中的氨基酸與糖類反應產生顏色，也叫非酶褐變。
(5)看新鮮度:新米壹般潔白有光澤，有清新的香氣；陳米顏色變深，粘度降低，失去了大米原有的風味。所以要仔細觀察米粒的顏色。表面有灰色粉末或白色凹槽的米就是陳米，越多越老。同時拿起米飯聞壹聞。如果有發黴的味道，說明是陳米。陳米口感清淡，粗糙，粘度低。
5招飯
看正常的米粒，大小均勻，飽滿，光滑，有光澤。如果米粒顏色異常，如藍綠色或顏色暗淡，凹陷處有黃色或淡黑色色斑，芽胚中有少許白色成分，則可能是油米或陳米。
用手摸摸，上下插幾次。如果手上有米粉、麩皮等雜質，就是正常大米。如果手很滑，很油膩，有光澤，不掉粉，可能是米摻油。
聞少量大米用手搓熱，再聞壹聞。好米清香，無異味。
取幾粒米，放在嘴裏細細咀嚼。好米吃起來微甜，沒有異味。
浸泡少量大米帶回家。用少量熱水浸泡510分鐘，看看會不會產生更多的雜質，油漬，蠟漬。當妳用手撚泡好的米時，可以感覺到明顯的油膩感，或者水面上有油漬漂浮，這就是混油米。
健康飲食是明智的。
專家說，明智地吃米飯可以給身體帶來均衡的營養。
第壹原則——盡量讓米飯“清淡”
米飯盡量不要加油，以免額外補充能量，避免飯後更升高血脂。另外，米飯盡量不要加鹽、醬油、味精，避免多加鹽。
第二個原則——盡量把米飯做“粗”
盡量減少精白米，少吃糯米。攝入過多會對控制血糖和血脂產生影響。只有攝入足夠的纖維，才能有效降低米飯的消化速度，同時吸收腸道內的膽固醇和脂肪，從而降低餐後血糖和血脂。這樣也能讓人吃得慢，消耗少，有利於控制體重。
壹些具有營養保健價值的大米，如糙米、黑米、胚芽米等。，有壹種“粗糙”的味道，烹飪時可以搭配精米，既能均衡營養，又容易被接受。
第三個原則——盡量讓米飯“亂”
做飯的時候最好不要用單壹的米飯，可以根據自己的身體情況選擇不同的搭配。比如紅豆飯，花生燕麥米粥，非常適合慢性患者。添加這些食物原料壹方面增加了B族維生素和礦物質，另壹方面可以對蛋白質的營養起到補充作用，可以減少動物性食物，保證營養充足。同時能有效降低血糖反應，控制血脂升高。其中豆類和大米的搭配最為合適，因為豆類含有豐富的膳食纖維，其中澱粉的消化速度很慢，還有壹些延緩澱粉轉化為葡萄糖的成分，如單寧、植酸等，對預防慢性疾病有極好的效果。
大米消費的誤區
(1)大米越白越亮，品質越好。
這種消費倡導導致大米生產企業過度加工，造成營養流失。與普通大米相比，加工精度高的大米外觀亮度更高，糠粉更少，米更白，口感更好。
然而，水稻中除碳水化合物外的大部分營養物質(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚中。由於加工精度較高，康皮中蛋白質、脂肪、維生素、礦物質的損失較多，所以“精米”的營養成分明顯低於普通大米。隨著營養科學知識的普及，糙米越來越受到人們的關註和喜愛，被視為“文明病”的克星，壹股吃糙米的熱潮正在逐漸形成。
(2)營養強化大米替代普通大米。
強化米是指在普通大米中加入壹些營養成分制成的成品米。目前，用於強化普通大米營養的主要營養素是維生素、礦物質和氨基酸。稻殼和胚芽富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾磨，其中所含的營養成分也隨之流失。大米加工精度越高，營養成分損失越多。另外，大米在淘洗和蒸煮的過程中會損失很多營養成分。對普通大米進行營養強化，不僅可以補充流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的壹些營養成分，包括維生素B1、維生素B2、煙酸、賴氨酸、鐵、鈣等。
強化大米有兩種:壹種是在普通大米上噴灑鐵、鋅、鈣、維生素等營養素，混合後烘幹；另壹種是將優質大米粉碎，然後將維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鐵、鋅等六種營養素按照《中國大米營養強化推薦配方》規定的比例與米粉混合，再用模具壓制，恢復普通大米的形狀。最終成品在色澤和品質上與普通大米相差無幾，米粒以4%至5%的比例混合均勻。
食用強化大米可以改善人們的膳食營養，補充微量營養素的缺乏，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏的發生，從而提高人們的健康水平。這種大米很受美國等發達國家消費者的歡迎。
目前，強化大米還不可能取代普通大米成為主導市場。從各個國家來看，普通強化大米在壹個國家占主導地位，往往是政府法令推動的。在我國，只是提倡強化大米。在提倡的國家，從產品市場的存在和結構來看，還是合理的。所謂的強化大米在中國是不可能完全取代普通大米的。結合我國的消費水平、經濟水平和營養缺乏程度，以及東西部生活方式和飲食結構的差異，我們認為營養強化米只是在國務院號召的膳食營養強化的基礎上豐富了產品。我國目前還沒有用營養強化米替代普通大米的計劃，人們的需求是多樣化的，所以營養強化米完全替代普通大米是不可能的。
烹飪時過度清洗和揉搓大米
大米不要洗得太多，因為大米含有壹些溶於水的維生素和無機鹽，很大壹部分在米粒的外層。洗滌或攪拌過多會使米粒表面的營養成分大量流失。同時，米飯不宜長時間浸泡。淘洗前如果長時間浸泡，米粒中的壹些無機鹽和可溶性維生素會溶於水，然後淘洗後損失更大。
在淘米過程中，維生素B1的損失率可達25%-50%，維生素B2和煙酸的損失率可達20%-25%，蛋白質、脂肪、糖類等。也會有不同程度的流失。另外，大米泡久了容易碎。因此，淘米時要註意以下幾點:
1.用冷水清洗，不要用自來水或熱水。
2.水的消耗和淘洗的次數應該最小化。
3.不要用力揉搓和過度攪拌。
4.淘米前後不要泡米。如果淘米後已經泡過，應將泡過的淘米水和大米壹起放入鍋中。
大米的家庭保存方法
大米是中國人最重要的主食之壹，也是以大米為主要原料的食品。大米的特性使其難以長時間保存。
大米是大米加工後去殼和脫皮的產物。水稻失去外殼保護，胚和皮層受損，對外界溫度、濕度和氧氣的影響敏感。它呼吸強烈，害蟲病菌容易直接危害，易吸潮、受熱、發黴、變灰、老化、蟲蛀或爆腰。在相同的溫度和濕度下，稻谷的平衡水分高於稻谷。大米中加入碎米和米糠，堵塞了米堆的空隙，導熱性差；同時，米糠攜帶的細菌較多，含有較多的脂肪，容易被氧化，增加大米的酸度；大米的吸濕能力還與麩皮粉和碎米的含量有關。糠粉和碎米含量高，吸濕能力更強，使得大米在儲藏過程中的變質速度更加突出。麩皮粉中含有的脂肪容易氧化分解形成脂肪酸，增加了大米的酸度。所以大米比大米更容易受潮、發熱、發黴、生蟲、儲存。
家裏存放的大米要放在陰涼通風幹燥的地方，避免高溫和光照。用容器(米桶或米缸)裝米時，裝米前要用紙點燃，並對容器進行幹燥消毒。大米買回後，放入米鬥或米缸中，蓋好，放在離地壹尺的幹燥通風處。吃的時候采取推陳出新的方法，先吃買來的米，後吃買來的米，防止黴變、老鼠、蟲子汙染。
經常清理空米桶和空米缸，清除缸內的糠粉和雞蛋。在雨季和盛夏季節，為了防黴防蟲，可以在飯盒裏放壹塊蟹殼或龜殼或蒜頭。如果大米有蟲，首先要把米蟲去掉，然後把辣椒和茴香用紗布包好，放在大米表面。不要馬上蓋上米缸(桶)。
大米不容易長時間儲存，尤其是在夏天。如果儲存時間長，大米很容易老化。陳米顏色變深，香味消失，出現糠酸，酸度增加，米的粘度降低，粥不稠，食用品質下降。家庭不要壹次買太多的大米。如果買的是無氧包裝的大米，開袋後要盡快食用。
平時蒸飯的時候，是不是簡單的把米飯放在鍋裏煮？其實妳只需要簡單的幾招，就能讓妳的米飯特別好吃！快來試試吧~
火腿玉米飯
材料:白米飯2杯，火腿120g，玉米粒120g，胡蘿蔔80g，洋蔥100g，水2杯，蔥花少許，鹽1/2小勺，蔥油2小勺。
烹飪方法
1.將火腿切成小塊；胡蘿蔔和洋蔥洗凈，去皮，切丁。放在壹邊。
2.將白米飯洗凈瀝幹，放入電鍋中加水和所有調料。將1火腿片、胡蘿蔔丁、洋蔥丁煮熟，按下煮飯鍵煮至熟透。
3.方法2煮好後，打開電子鍋拌勻，撒上少許蔥花。
胡蘿蔔丁米飯
材料:2杯生米，1個胡蘿蔔丁。
烹飪方法
將米飯和胡蘿蔔丁壹起放入鍋中。米飯熟了，大部分胡蘿蔔都會浮在上面，然後輕輕攪拌均勻，讓它們均勻分布。
香農南瓜飯
材料:南瓜400克，大米200克。
調料和食用油2湯匙，1茶匙鹽。
烹飪方法
1.南瓜去皮去籽，切成小塊；將大米洗凈備用；
2.炒鍋倒入2湯匙食用油加熱至7分鐘，然後倒入南瓜塊翻炒1分鐘；
3.倒入洗凈的大米和南瓜，攪拌均勻，然後加入約500毫升清水，使其剛好蓋過大米，蓋上蓋子，轉中火10分鐘，加入鹽，攪拌均勻，然後用最小火煨1520分鐘，瀝幹水分。
還記得妳說過，家是唯壹的城堡，它繼續隨著向濤河流淌嗎？所謂幸福，赤腳在田裏，追蜻蜓追累了？"
周傑倫的《稻香》旋律悠揚，歌詞充滿了對稻田的熱愛，這是每壹個中國人心中最原始的呼喚。稻田養育了成千上萬的千千中國人。幾千年來，米飯壹直是中國人餐桌上的主食。呼籲大米安全，創造健康、有機、優質的大米是每個大米生產者的重要責任。