關鍵詞：葡萄酒；質量；安全；分析
中圖分類號：TS262.6 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）03-0-01
隨著經濟發展和人民生活水平的不斷提高，大眾對食品安全也有了越來越深的認識。最近幾年，牛奶裏發現三聚氰胺、果汁多菌靈超標、柑橘大實蠅等問題引起了全社會的關註，同時也給食品生產商們敲了壹個警鐘，食品安全問題直接關系到我國人民的身心健康，現在我國已經非常重視食品的安全工作，而且已經把食品作為了壹項民生工程來對待。但即便是這樣，我國還是有許多食品的安全隱患存在著，除了我國關於食品的法律法規不健全、對食品監督不力和人民群眾對食品安全意識淡薄以外，食品生產企業對食品安全不夠重視是主要原因。對於中國的葡萄酒生產商而言，如果不重視葡萄酒生產過程中的食品安全，出現了安全問題，就會導致農民大肆砍伐葡萄樹的情況發生，國外的葡萄酒生產商就會趁此機會大力占領中國市場，如果發生了這種情況，給我國的葡萄酒行業將是壹場災難性的打擊。
壹、構成葡萄酒質量安全的主要因素
葡萄酒的質量安全，主要取決於葡萄的原料和葡萄酒釀造加工過程中的安全。
（壹）葡萄酒原料的安全
葡萄酒的原料就是葡萄，而葡萄的安全隱患主要來源於農藥以及重金屬的殘留量超標。
在葡萄酒原料的生產中，葡萄病蟲害的發生與當地生態環境、栽培葡萄品種以及葡萄管理方式都有相當大的關系，所以不同的葡萄種植地必須要根據當地的實際情況，對其進行分析研究，主要要以防禦為主，把葡萄病蟲害控制在發生之前。在防止葡萄病蟲害的前提下，要盡可能少用病蟲害防治藥物的使用，以此來確保葡萄的生產安全。在防止葡萄病蟲害時，不能只靠藥物來解決，最重要的，是要重視科學合理的來使用防蟲藥物。當然，只有當葡萄生產者真正認識到病蟲的種類，才能談上科學合理的使用防蟲藥物。從這方面講，這就要求葡萄種植以及生產地的政府和相關部門投入大量經費，對果農進行技術和知識培訓，使他們認識到蟲害的種類以及防禦的方法，科學合理的使用防蟲藥物，減少葡萄的汙染。
葡萄的生產環境必須要嚴格要求，要重視葡萄培育以及種植地周圍的環境選擇，要確保葡萄種植地或生產區周邊沒有任何汙染源，比如造紙廠、化工廠、水泥廠等，為葡萄的安全生產奠定壹個最基本的保障。除此之外，還必須註意葡萄的灌溉用水和土質質量標準等，這些都不能超出規定的標準。
（二）葡萄酒釀造過程中的安全
在葡萄酒釀造過程中，主要存在的安全隱患是雜醇油、甲醇、重金屬超標、微生物超標等問題。
1.釀造過程中的雜醇油。雜醇油又叫高級醇，它的主要成分是丁醇、異丁醇、丙醇等。其能與有機酸結合成酯，使酒具有獨特的香味，在葡萄酒的釀造過程中，合理控制雜醇油，可以使葡萄酒更具備感官特征。雖然我國葡萄酒釀造的相關法律法規中，沒有規定雜醇油的使用限量，但如果葡萄酒中雜醇油含量過高，不但影響口感，還會出現副作用。雜醇油要比乙醇分解緩慢的多，所以它會具有很長的麻醉效果，對腦神經有損害作用，消費者飲用過量的葡萄酒之後往往會出現頭暈的現象。這就必須要求釀酒師在制造過程中，要從控制發酵度、控制發酵溫度等工藝方面采取措施控制雜醇油的含量。
2.甲醇。葡萄酒中自身的甲醇含量，與葡萄酒生產時浸漬的時間以及果膠酶有關，白葡萄酒中的甲醇含量壹般都比紅葡萄酒中的甲醇含量低，因為白葡萄酒用果皮中的果汁進行發酵。不管是白葡萄酒還是紅葡萄酒，甲醇含量超標，就會造成甲醇中毒，會嚴重影響到視覺神經，出現眼球痛、瞳孔放大，重度中毒甚至會導致失明。所以在釀造過程中，對甲醇含量壹定要嚴格控制。
二、目前葡萄酒中存在的安全隱患
在葡萄酒的質量安全上，質量的安全問題貫穿於食品鏈中的每個環節：從葡萄酒的生產、加工、儲備、運輸壹直到最後的銷售，其中既有因為農業、工業發展帶來的環境汙染因素，也有在儲備、運輸以及消費者自身素質不高等人為因素。截至目前，我國葡萄酒質量中主要存在以下質量安全隱患：
（壹）農產品源頭出現汙染
我國農產品的主要汙染包括：農用化學汙染和工業化學汙染。而對於農用化學汙染而言，其中又包括了農藥、化肥、激素等。
現在隨著社會以及工業化進程的加快，我國農業環境汙染日益嚴重。主要是工業中“三廢”的排放量大力超標，這對農業環境造成了主要的汙染源。工業排放對農業環境產生的汙染包括：土地汙染、水源汙染、環境汙染和空氣汙染等。
（二）在葡萄酒加工的過程中，出現的質量問題
在葡萄酒的加工釀造中，有以下問題必須重視：某些生廠商的食品安全意識和法律意識淡薄，為了謀取暴利，降低成本，大量使用非食用原料，有毒有害物質嚴重超標，非法使用食品添加劑、色素等化工原料；更有甚者為了節約資金，不惜使用劣質葡萄酒原料，讓葡萄酒失去了它原本的屬性。
（三）葡萄酒的經營秩序不規範
在葡萄酒經營銷售過程中，主要有以下現象：企業中管理不到位，溯源管理相對困難，很多企業為了防止葡萄酒過期，在葡萄酒的流通、儲存過程中，大量使用防腐劑；更有缺乏良心的商家，販賣劣質或者假冒葡萄酒，嚴重危害到了消費者們的身理以及心理健康。
（四）葡萄酒質量不合格現象普遍發生
通過質管部門的調查報告和抽驗檢查得出的結論中可以看出，葡萄酒質量不合格主要原因包括：在釀造過程中酒精度、糖度不符合國家規定標準；由於設備的汙染造成了鐵、鉛等各種重金屬超標；因為衛生安全做的不全面，導致微生物造成菌落總數超標等。
結語
要建立壹套葡萄酒安全保障系統，這不光只是政府部門的責任，同時也是企業、果農、生產商***同的責任。要通過行業的***同努力，使我國葡萄酒質量安全問題得到進壹步解決。