1酒曲及其主要工藝分類
固態白酒的主要類型有:
(1)大曲白酒
大曲白酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料以小麥、大麥為主，加上壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。
(2)小曲白酒
小曲以大米為原料，多為半固態發酵，南方白酒多為小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的。純曲黴和純酒曲分別作為糖化劑和發酵劑，發酵時間短。由於生產成本低，這類酒被大多數酒廠采用，產量也最大。以大眾為消費對象。
(4)混合曲法白酒
主要是大曲和小曲混釀的酒。
(5)其他糖化劑用於釀酒。
這是以糖化酶為糖化劑，添加活性幹酵母(或生香酵母)釀造的白酒。
固液結合法白酒的種類有:
(1)半固態半液態發酵白酒
這種白酒是以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾而成。其典型代表是桂林三花酒。
(2)川湘酒
這類酒采用串香工藝釀造，代表有:四川沱牌酒等。
還有壹種香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然後串蒸而成。
(3)勾兌白酒
該酒由固態酒(不低於10%)和液態酒或食用酒精按適當比例勾兌而成。
液體發酵液
又稱“壹步法”白酒，生產工藝與酒精生產相似，但在工藝上吸收了白酒的壹些傳統工藝，白酒質量壹般無所謂；有些工藝用產香酵母來彌補。
此外，還有勾兌白酒，以食用酒精為基酒，用食用香精勾兌而成的特殊勾兌白酒。
2根據酒的風味類型
這種方法是根據葡萄酒主要香氣成分的特征來對葡萄酒進行分類的，在國酒評酒中也經常使用這種方法對葡萄酒進行分類。
(1)醬香型白酒
又稱毛香酒，代表就是茅臺酒。柔和濕潤的醬香是其主要特點。發酵過程是最復雜的。用的大曲大多是超高溫酒曲。
(2)濃香型白酒
瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等。是代表，其特點是香氣濃郁，香甜可口。發酵原料多種多樣，以高粱為主，發酵采用混蒸連渣工藝。發酵使用老窖和人工培養的窖池。在名酒中，濃香型白酒產量最大。四川、江蘇等地酒廠生產的酒就是這種類型。
(3)清香型白酒
又稱清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是香味純正，采用蒸化去渣發酵工藝，用地面大桶發酵。
(4)米香型白酒
以桂林三花酒為代表，以大米為原料，小曲為糖化劑，具有純正的米香味。
(五)其他香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙酒等。，其香型各有特色。這些酒的釀造工藝采用了濃香型、醬香型或清香型白酒的壹些工藝，部分酒的蒸餾工藝也采用了串香法。
3根據酒的質量
(1)國酒
國家評定的最優質葡萄酒和白酒的全國評比已經進行了五次。茅臺、汾酒、瀘州老窖、五糧液等白酒在歷屆全國品酒會上都被評為名酒。
(2)國家優質葡萄酒
國家優質酒和名酒的評比同步進行。
(3)各省、部鑒定名酒。
(4)普通白酒
壹般白酒占白酒產量的絕大部分，價格較低，為百姓所接受。其中壹些質量很好。這種白酒多采用液態法生產。
4根據酒精的高低
(1)高度白酒
這是我國傳統生產方式形成的白酒。酒精度在465，438+0度以上，大多在55度以上，壹般不超過65度。(2)低度白酒
采用脫脂工藝，酒精含量壹般為38度。也有20多度的。
啤酒
根據麥芽汁濃度分類
根據麥芽汁濃度的分類，啤酒分為-
低濃型:麥汁濃度為6 ~ 8(巴林糖度計)，酒精含量在2%左右。夏季可作為清涼飲料，缺點是穩定性差，存放時間短。
中濃型:麥汁濃度為10 ~ 12，以12為常見，酒精度約為3.5%，是我國啤酒生產的主要品種。
高濃縮型:麥汁濃度為14 ~ 20，酒精含量為4% ~ 5%。該啤酒生產周期長，固形物含量高，穩定性好，適合儲存和長途運輸。
根據酵母特性分類
根據酵母性質的分類，啤酒分為-
頂級發酵啤酒:采用浸出糖化法制備麥汁，用頂級酵母發酵。用這種方法生產的啤酒世界聞名，如麥酒、淡色啤酒、黑啤酒和黑啤酒。
以下發酵啤酒:麥芽汁是通過煮沸糖化，由以下酵母發酵而成。用這種方法生產的啤酒，國際上有皮爾遜淡啤、多特蒙德淡啤、慕尼黑黑啤。中國生產的啤酒都是發酵啤酒。
根據啤酒顏色分類
根據啤酒顏色的分類，啤酒分為-
黃啤酒(淡啤酒):淡黃色，以短麥芽為原料，酒花香氣突出，口感清爽，是我國啤酒生產的大宗產品。其色度(以0.0011 mol碘溶液/100ml的毫升數表示)壹般保持在0.5ml碘溶液之間。黑啤(黑啤):色澤深紅棕或深棕色，由麥芽經高溫烘烤而成，固形物含量高，麥汁濃度高，發酵度低，口感醇厚，麥芽香氣明顯。其色度壹般在5 ~ 15 ml碘溶液之間。
根據滅菌條件分類
根據殺菌的分類，啤酒分為-
生啤酒:也叫紮啤，是未經巴氏殺菌而出售的啤酒。生啤酒含有活酵母，穩定性差。熟啤酒:熟啤酒經過瓶裝或罐裝後進行巴氏殺菌，相對穩定，壹年四季都可以銷售，適合出口到外地或國外。
葡萄酒
葡萄酒的分類:
酒有很多種。壹般分為兩類:起泡酒和起泡酒。無泡葡萄酒可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。起泡酒以香檳為代表。另外，雪利酒配白蘭地；加入草根和樹皮，采用傳統藥酒釀造方法制成的苦艾酒是同壹種酒。但壹般來說，我們可以把葡萄酒分為以下五種:
(1)靜態酒——紅酒、白酒、玫瑰酒
(2)起泡酒——香檳
(3)加入烈酒——波特、雪莉和天然利口酒。
(4)調味酒——苦艾酒
(5)黑比諾
靜態酒、氣泡酒和烈性酒。
靜態葡萄酒
靜態葡萄酒也被稱為靜態葡萄酒，因為它排除了發酵後產生的二氧化碳。這種酒是葡萄酒的主流產品，酒精度約為8%-13%。根據葡萄的品種和釀造方法，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。白酒——只發酵葡萄的汁液，培養期壹般在壹年以內。口感清爽，單寧含量低，果香濃郁，酸味明顯。
紅酒——葡萄的皮、果肉和種子用果汁發酵壹年以上。與白酒相比，口感豐富，含有單寧，有澀味。因其發酵程度高，通常不甜，但白酒比白酒更穩定，保質期可達幾十年。玫瑰紅葡萄酒——所謂“玫瑰紅”就是形容它的顏色。它是在白酒中加入紅酒制成的，可以縮短紅酒的浸泡時間，口感介於白酒和紅酒之間。
起泡葡萄酒
因裝瓶後經過兩次發酵會產生二氧化碳而得名，酒精度約為9%-14%。這種酒以法國香檳區出產的“香檳”最為著名。
加勒特葡萄酒
在發酵過程中或發酵後加入其他高濃度酒，導致酒精度高於前兩種，約為15%-22%。該酒培養周期長，不同年份、不同產地的混合酒，酒質穩定，保存期長。西班牙的雪利酒是這壹類中最好的。
葡萄酒的成分
酒不僅僅是水和酒精的溶液，它有著豐富的內涵:
80%的水。這是生物學意義上的純凈水，是用藤蔓直接從土壤中汲取的。
B 9.5-15%乙醇，這是主要的酒精。經過糖發酵後，它略帶甜味，給葡萄酒壹種芳香的味道。
C.酸。有些來自葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和乳酸發酵產生的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸對葡萄酒的酸性風味和平衡口感起著重要的作用。
D.酚類化合物。1到5克每升，主要是天然紅色色素和單寧，決定了紅酒的顏色和結構。
E.每升0.2至5克糖。不同種類的酒含糖量不同。
F.芳香族物質(每升數百毫克)，揮發性大，種類多。
G.氨基酸、蛋白質和維生素(c，B1，B2，B12，PP)。它們會影響葡萄酒的營養價值。因此，適量飲酒對人體健康有益，可以保護血管，預防動脈硬化，降低膽固醇。
葡萄酒釀造
1.篩選——收獲後的葡萄有時會有葡萄葉或未成熟的葡萄，所以嚴謹的酒莊會在釀造前進行篩選，必要時根據葡萄成熟度進行分類。
2.去皮-將葡萄汁與葡萄皮接觸，溶解葡萄皮中的單寧、紅色素和芳香物質。但要註意避免葡萄莖和籽中的油脂釋放出來影響葡萄酒的品質。
3.榨汁——榨汁過程中，壓力要均勻，不要過大，以免葡萄梗和籽的苦味破壞酒的味道。傳統上，氣囊壓榨機的榨汁效果很好。
4.澄清-沈澱法或離心法用於去除沈澱物和葡萄屑中的異物，這個過程必須在低溫下進行。
5.發酵——酒精發酵在有溫控的橡木桶或不銹鋼酒罐中的溫度控制非常重要，必須保持在10 ~ 32度，這樣葡萄中的糖分和酵母才能轉化為酒精、二氧化碳和熱量。當酒精超過15%或加入二氧化硫時，發酵就會停止。葡萄酒的酒精濃度和甜度可以通過這兩種方法來控制。
6.陳釀——為了提高葡萄酒的穩定性，使葡萄酒成熟、口感和諧，將優質紅葡萄酒在橡木桶中陳釀，補充葡萄酒的香味，同時提供適當的氧氣，使葡萄酒更加圓潤和諧，通過換桶去除沈澱物質。
7.瓶——酒在橡木桶中存放久了之後，裝在玻璃瓶中貼上標簽就可以在市場上銷售了。
葡萄酒的分類
法國的葡萄酒分級制度可以說是目前世界上最完善的葡萄酒分級制度，其相關的法律規範和管控也相當全面。
法國葡萄酒分為以下四個等級，從最高等級開始依次為:
1.A.O.C(合法生產的葡萄酒，產地越小，詳細程度越高)
2.v.d.q.s(優秀區域酒，是介於法定產區的酒和區域酒之間的壹個等級)。
3.Vindepays(地方葡萄酒，等級比V.D.Q.S低)
4.葡萄酒(日常餐酒)
德國等許多國家也建立了葡萄酒分級制度和相關法律規定。
德國葡萄酒根據質量分為以下四類:
1.QMP (QualitatsweinmitPradikat)優質葡萄酒。
2.QBA (Qualitatsweinb.a .)特區美酒
3.蘭德魏因地區葡萄酒
4.Tafelwein餐飲酒
黃酒
黃酒的種類
黃酒是以大米等糧食為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、壓濾而成。黃酒的種類很多。分類的標準之壹是基於含糖量。黃酒按含糖量可分為幹米酒、半幹米酒、半甜米酒、甜米酒四大類。經過科學的分析鑒定，這四種黃酒正是紹興酒的四大知名品牌，分別是元紅酒、黃酒、好酒釀、香雪酒。
幹黃酒——含糖量小於1.00g/100ML(以葡萄糖計)。“幹型”的餐酒含糖量較少，糖分全部發酵成酒精，所以葡萄酒中的糖分最低。該酒屬於稀醪發酵，總加水量約為生米的3倍。發酵溫度控制較低，耙料和攪拌時間間隔短。酵母生長旺盛，所以發酵徹底，殘糖很低。
色、香、味:口感醇厚清新，濃郁醇厚，橙黃至深褐色，清澈透明，有光澤。
半幹型黃酒——含糖量0.01-0.03g/mL。半幹型餐酒裏的糖分還沒有完全發酵成酒精，還有壹些糖分殘留。在發酵的過程中，要求更高。這種酒質量好，風味佳。可以保存很長時間。是黃酒的上品。中國大部分出口葡萄酒都屬於這壹類。
色、香、味:口感醇厚，柔和清新，濃郁醇厚，橙黃至深褐色，清澈有光澤。
半甜黃酒——含糖量0.03-0.10g/mL。這種酒有獨特的工藝。發酵醪液中加入成品黃酒而不是水，使糖化發酵初期發酵醪液中酒精濃度達到較高水平，在壹定程度上抑制了酵母的生長速度。由於酵母數量少，發酵醪液中產生的糖分不能轉化為酒精，所以成品酒含糖量高。該酒香氣濃郁，酒精度適中，口感香甜醇厚，是黃酒中的珍品。缺點:不宜長期保存。存放時間越長，顏色越深。
色、香、味:醇、鮮、甜、爽，酒體和諧，濃郁醇厚，清澈透明，富有光澤。
甜黃酒-含糖量0.10-0.20g/mL。壹般采用灑米操作法，將藥酒混合，甜酒糟先嵌套制成。糖化到壹定程度時，加入40-50%的米酒或酒糟，抑制微生物的糖化發酵。由於加入了米酒，酒精含量也高。全年都可以生產。顏色
香格:清新、香甜、醇厚，酒體和諧，濃郁醇厚，橙黃色至深棕色，清澈透明，富有光澤。
濃甜黃酒——含糖量0.20g/mL。
色、香、味:蜂蜜香甜醇厚，酒體和諧，濃郁醇厚，橙黃色至深棕色，清澈透明，有光澤。
釀酒葡萄品種
葡萄品種分為鮮食葡萄品種和釀酒葡萄品種，我們平時看到的葡萄就是鮮食葡萄。釀酒葡萄屬於(Ampelidecase)科，所有釀酒葡萄品種都屬於(Vitis)科和(Ampelidecase) 10科和屬，其中(Vitis Vinifera)最為重要，因為世界上99.99%的葡萄酒都是用(Vitis Vinifera)葡萄品種釀造的。葡萄是目前歐洲用來釀造好酒的品種。世界上能釀酒的葡萄品種有8000多種，但能釀好酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等。主要用於釀造起泡酒和白葡萄酒。紅葡萄顏色有黑色、藍色、紫紅色、深紅色，有的果肉顏色較深，有的像白葡萄壹樣無色。因此，果肉白色的紅葡萄可以去皮榨汁制成白葡萄酒，例如，(黑皮諾)可以用來制作香檳和白葡萄酒。
(轉載自百度百科)