山藥蛋在我國不同地區有不同的稱謂，東北、河北、鄂西北壹帶稱土豆，華北稱山藥蛋，西南和兩湖地區稱洋芋，江浙壹帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東壹帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯。
資料顯示，山藥蛋原產於南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。山藥蛋傳入中國只有300多年的歷史。
山藥蛋原來的產量並不高，只能在生長蓧麥（裸燕麥）的高寒地區生長，傳入中國後，很快在內蒙、河北、山西、陜西北部等氣溫較溫和的地區普及，於是產量大增，山藥蛋和玉米、番薯等從美洲傳入的高產作物成為人類貧苦階層的主要食品，對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。由於山藥蛋易種、易保存、易運輸，非常適合中國國情，所以很快風靡神州大地，成為人民生活中主要的菜蔬之壹。
中國山藥蛋的主產區是甘肅定西市、西南地區、內蒙古和東北地區。2012年“定西馬鈴薯”已獲得中國馳名商標。
山藥蛋性喜冷涼，是喜歡低溫的作物。其地下薯塊形成和生長需要疏松透氣、涼爽濕潤的土壤環境。
山西和順縣平均海拔1300米，地形復雜，山高風勁。春寒如冬，夏無盛暑，方秋隕霜，初冬飛雪，無霜期僅119天。所以，和順的地理條件和氣候狀況特別適合種植山藥蛋，且所產的山藥蛋個大橢圓光滑，無病蟲害，天然綠色，品相好、口感佳，深受群眾歡迎。
春天是播種的季節，自然要開啟栽種山藥蛋的第壹道工序，即準備山藥蛋的種子，和順人叫“刻山藥子”，盡量挑選個大飽滿的山藥蛋，用刀切成小塊，保證每塊上至少有壹個芽，因為山藥蛋屬於無性繁殖，直接栽種到地裏就可以了。
山藥蛋從播種到出苗約需要20-30天，在此期間，不需要特別的管理，間苗、除草的勞動量也不算大，但是施用農家肥（或化肥）的工序必不可少。山藥蛋不怕幹旱，如果不是遇到雨澇成災的年成，那麽農民們等著秋天的收獲就可以了。
“山藥蛋寶中寶，頓頓飯離不了”，對於上世紀七八十年代以前的和順人來說，這是最真實的寫照，早飯“糝面粥”的下飯菜就是酸菜山藥蛋絲，糝面粥裏也煮著山藥蛋塊，午飯的幹糧是玉茭面或黍面窩窩頭，湯飯“糊菜飯”（相當於“和子飯”），由少量的小米和玉茭面疙瘩、大量的酸菜和山藥蛋塊組成，晚飯“餷餷”（caca）近似於玉茭面糊糊（小米聊勝於無），下飯菜自然少不了山藥蛋。
山藥蛋既是蔬菜又屬糧食的特性，在人類可食用的農作物中，可謂獨特少見，因為山藥蛋非常萬能，所以有數不勝數的烹飪方式。山藥蛋的做法簡便多樣，可切絲可切片可切條可切塊，可烤可煮可蒸可涮可炒可炸，可紅燒可幹煸可幹鍋可拔絲可涼拌，可與白菜、豆角、青椒、茄子、雞蛋等做菜，可與紅燒肉、牛肉、羊肉、排骨、雞塊、魚肉等搭配，可酸辣可麻辣可香辣可咖喱可孜然，也可做成土豆雞蛋餅、土豆卷等主食，可以說，幾乎所有的烹調技藝都可在山藥蛋上使用，山藥蛋平和淡泊、博大包容的胸懷，使它能與任何菜蔬、面食融合搭配，並相得益彰。
記得公社化時期，社員收秋時，休息間隙，把用玉茭稭稈等做柴火在地裏烤山藥蛋，和順人又叫“焐山藥蛋”（在家中的地火裏也經常“焐”），當山藥蛋的綿香味道混合著柴煙飄散在田地裏，人們就急不可耐地從火星閃閃的灰堆裏撥拉出外皮烤糊的山藥蛋，兩手捧著滾燙的山藥蛋，邊倒手邊用嘴吹，甚至手舞足蹈，壹來使其快速降溫、二來吹去上面的柴灰，有些性子急吃得快的人，嘴上還燙起燎泡，直至把烤糊的山藥蛋皮都消滅幹凈。說起來話長，我的嶽父少年時期（五十年代）因家境貧困，缺吃少喝，夏秋之際，莊稼尚未成熟，就去地裏挖些山藥蛋或掰幾穗玉茭，然後用火烤熟來吃，小時候這種半生不熟的山藥蛋玉茭吃的太多，就生了胃病，胃痛吐酸水，後來壹輩子就不能吃太多的山藥蛋。
在上世紀六七十年代的和順，山藥蛋作為糧食最簡便最具代表性的吃法是，把山藥蛋（最好是“裏外黃”的品種）上籠屜蒸熟或在高火邊烤熟，然後把兩三個放入碗中（具體看山藥蛋大小），使用筷子劃成碎塊，拌入鹹鹽、蔥花、辣椒面、香油等調味品而食，也可炒制蔥蒜辣調和，澆在上面吃，那入口綿鹹香辣可口的感覺，至今咂吧唇邊難以忘懷。現在壹些飯店有了土豆泥這道菜，算是傳承了山藥蛋的飲食文化，再說這種吃法也最大地保全了山藥蛋的營養價值。
七十年代初，我還是個學齡前兒童，跟隨大人參加本家爺爺的喪葬活動，全體孝男孝女上貢獻祭祀飯食，叫“上飯”，當有壹碟金黃的炸丸子傳到我手中時，受不了撲鼻香味的誘惑，就偷吃了壹顆，細細品味了壹番，才知道是山藥蛋泥做的，後來，還要求母親給我們炸了椒鹽山藥蛋泥丸子，這是人生中最香的山藥蛋食品。
說起和順的傳統飯食，幾乎都與山藥蛋密切相關。且不說酸菜山藥蛋絲、炒山藥絲、各種面食的澆頭臊子、轉菜、拔絲山藥、粉面茶湯都離不開它，就是很多主食，如糊嘟（無論玉茭面、蓧面都有它）、撥爛子、玉茭面烙餅、黃米面菜糕的餡等都與山藥蛋有著千絲萬縷的聯系。
在上世紀“糠菜半年糧”的歲月裏，和順農村家家戶戶都要在秋天準備腌制兩三大甕（缸）的酸菜，以及儲存滿滿壹菜窖的山藥蛋，作為壹年日常飲食的重要菜品，從秋天八月（農歷），壹直吃到來年的五黃六月，此時，菜窖裏山藥蛋隨著天氣的迅速轉暖而蓬勃發芽，勤勞的母親們就指揮著孩子們，把窖藏的剩余的山藥蛋用笸籃全部搬運上地面，把芽清理掉、把腐爛的撿出來，把小山藥蛋做撥爛子，把大個的再放回菜窖中儲藏，壹直吃到農歷六月，新山藥蛋就接上頭了。
和順人愛吃山藥蛋，幾乎每天都離不開。山藥蛋沒有窈窕的身材、鮮艷的容貌、優美的造型，在“豆妳玩”、“蒜妳狠”、“姜妳軍”此起彼伏之時，綠豆、大蒜、生姜的價格在不同年份不同時段暴漲十幾倍甚至數十倍，遠遠超過肉的價錢，山藥蛋卻憑借其海納百川的特性和平民的價格，大行其道，波瀾不驚，依舊能順利出現在普通百姓的餐桌上，滿足了人們的飲食需求。
據研究，山藥蛋富含維生素C，以及鉀和錳的微量元素。而且蛋白質營養價值很高，其品質相當於雞蛋的蛋白質，容易消化、吸收，優於其他作物的蛋白質。而且蛋白質含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。其中粘液質在體內分解為具有滋養作用的蛋白質和碳水化合物，澱粉酶有水解澱粉為葡萄糖的作用，是機體所需能量的來源之壹。
山藥蛋塊莖中含有豐富的膳食纖維，並含有豐富的鉀鹽，屬於堿性食品。有資料表示，其含量與蘋果壹樣多。因此胃腸對土豆的吸收較慢，食用土豆後，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走壹些油脂和垃圾，具有壹定的通便排毒作用。
在我國的雲南，對山藥蛋更是青睞有加。雲南把山藥蛋稱為“洋芋”，是少見的紅皮品種，在昆明話中流傳著壹句話：吃洋芋，長子弟（意為多吃洋芋，男人帥氣，女人美麗）。雲南人對洋芋情有獨尊，洋芋在雲南有N多種做法，大街小巷賣洋芋的攤販很多，許多在外的遊子回到雲南除了米線之外吃的最多的應該就屬洋芋了。如炸洋芋，老奶洋芋，洋芋粑粑，粉蒸洋芋，烤洋芋，銅鍋洋芋燜飯，子弟土豆片，牛屎洋芋，開花洋芋，麻辣洋芋條，幹焙洋芋絲等。雲南可謂是山藥蛋吃法的集大成之地。
山藥蛋在國外也身價不凡，有"地下蘋果"、"地梨"、"第二面包"、"十全十美的食物"等稱譽。美國農業專家認為，土豆比米、面有更多的優點，每餐只吃土豆和全脂牛奶，可得到人體需要的全部食物元素。
風靡全球的休閑食品炸薯條、炸薯片，應當歸功於麥當勞、肯德基等全球快餐連鎖企業，把山藥蛋的飲食功能發揮到了極致，讓人們在閑暇娛樂之時，邊品嘗各種口味的薯條薯片，邊看書邊看電視邊看電影邊玩遊戲，據說，中國的麥當勞企業薯片的來源地就是內蒙古。
山藥蛋不僅引領著飲食文化，而且在山西還有壹個中國現代小說流派叫做“山藥蛋派”的，形成於上世紀50年代至60年代中期。他們是以趙樹理為代表的山西農村土生土長的作家，有比較深厚的農村生活基礎。這大概是世界上唯壹以菜蔬命名的文學流派吧。
山藥蛋和“山藥蛋派”就像趙樹理先生壹樣，不僅屬於山西、屬於中國，更屬於全人類！
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