上皇：指遠古神話傳說中的伏羲氏、燧人氏、神農氏。
儀狄：儀狄是夏禹的壹個屬下，時間上晚於上皇時代。《世本》有“儀狄始作酒醪”的說法。
杜康：許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主，張華《博物誌》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。現在學術界的看法是：杜康可能是周秦之間的壹個著名的釀酒家。
這段話說酒的起源是由於把剩飯倒在桑樹林，糧食郁積，久蓄則變味成酒，而不是由於某個人發明的。
那麽酒到底是怎樣、何時釀出來的呢？有以下幾種說法：
壹、儀狄釀酒
儀狄是夏禹的壹個屬下，《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有飲酒而亡國者。’遂疏儀狄而絕旨酒”。
但《黃帝內經》已有黃帝與醫家歧伯討論“湯液醪醴”的記載，《神農本草》又肯定神農時代就有了酒，都早於儀狄的夏禹時代。
二、杜康釀酒
另壹則傳說認為釀酒始於杜康，杜康也是夏朝時代的人。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。“杜康造酒”
經過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，在人們心目中杜康已經成了酒的發明者，也有了各種傳說。
陜西白水縣康家衛村，傳說是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，傳說是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉。
三、釀酒始於黃帝時期
另壹種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經·
素問》中有黃帝與醫家歧伯討論“湯液醪醴”的記載，《黃帝內經》中還提到壹種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。但《黃帝內經》壹書是後人托名黃帝之作，可信度尚待考證。
四、考古中的酒的發現
考古的發現，說明釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，這壹點已被大量考古事實所證實。
1、磁山文化時期（7355-7235年前）
磁山文化時期，發現了壹些形制類似於後世酒器的陶器和大量谷物，谷物釀酒的可能性很大。
2、河姆渡文化時期（6000-7000年前）
發現有陶器和農作物遺存，具備釀酒的物質條件。
3、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年）
該遺址地處四川省廣漢，出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。
4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）
該遺址地處山東莒縣，隨葬80多件陶器中，有25件潔白的白陶器，主要是成套的酒器，計有貯酒的背壺，溫酒的陶規、註酒的陶甕和飲酒用的規杯。
大汶口文物
五、現代對釀酒起源的看法
1、酒最早是天然產物
人類不是發明了酒，而是發現了酒。酒裏的最主要的成分是酒精（學名是乙醇），許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。谷物中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了谷物酒。水果和乳汁也很容易轉變成酒。
2、最早的酒——果酒和乳酒
遠古時代，人們的食物主要靠采集和狩獵，采集的野果含糖分高，最易發酵成酒。動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，也很容易發酵成酒，以狩獵為生的遠古人也有可能意外地得到乳酒。
蒸餾酒的起源
用特制的蒸餾器將酒液加熱，由於酒中所含的物質揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，壹般的釀造酒，酒度低於20%。
蒸餾酒則可高達 60%以上。
現代人們所熟悉的蒸餾酒分為"白酒"(也稱"燒酒")，"白蘭地"，"威士忌"、"伏特加"，"蘭姆酒"等。
白酒：中國特有，谷物酒蒸餾而成
白蘭地：是葡萄酒蒸餾而成的
威士忌：是大麥等谷物發酵釀制後經蒸餾而成的
蘭姆酒：是甘蔗酒經蒸餾而成的。
蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了壹道蒸餾工序，關健是蒸餾器。蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的條件，但也可能用來蒸餾其它物質，如香料，水銀等。
壹、蒸餾酒起源於東漢
上海博物館收藏了東漢時期的青銅蒸餾器。用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為
26.6-20.4的蒸餾酒。在安徽滁洲也出土了壹件類似的青銅蒸餾器。所以有人認為東漢已有蒸餾酒。
二、蒸餾酒起源於唐代
白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"中提到了燒酒。陶雍有"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"的詩句。有些人認為這裏所提到的燒酒即是蒸餾酒。
但從唐代的《投荒雜錄》記載了燒酒方法:"南方飲'既燒'，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然不是蒸餾酒的操作，所以也很難判斷唐代的燒酒是否就是蒸餾酒。
三、蒸餾酒起源於宋代
宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器"抽汞器"；南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了壹種廣西人升練"銀朱" 的用具，基本結構與《丹房須知》
中的描述大致相同；南宋張世南的<<遊宦紀聞>>卷五記載了壹例蒸餾器，用於蒸餾花露。所以蒸餾酒也可能起源於宋代。
四、蒸餾酒起源於元代
明代醫學家李時珍在<<本草綱目>>中寫道:"燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。"。清代檀萃的《滇海虞衡誌》中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，
中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的《飲食辨》中說:"燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也（外來語－－著者註），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土"。不管是自己的發明還是外國的傳入，蒸餾酒最遲應該起源於元代。
五、國外蒸餾酒（alcohol）的起源
大約在12世紀，人們第壹次制成了蒸餾酒。當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於藥品。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。從時間上來看，公元12世紀相當於我國南宋初期。