龔靜染 文/圖
多年前讀徐心余的《蜀遊聞見錄》，覺得非常有趣。徐心余的父親曾做過夾江知縣，夾署大堂正對著峨眉山，那時徐心余還年幼，經常與壹群孩子在大堂裏跑來跑去，偶爾也會被眼前的美景鎮住：“見峨山積雪甚深，當盛署亦皚然滿目，而正山金頂，其光猶熊熊射人也。”時過境遷，當年的衙門原址上早已是高樓林立，要看到這樣的景象恐怕不易。不過，我的夾江 美食 尋訪記就是從這裏開始，也許能夠彌補壹下遺憾，並獲得另外壹種不同的體驗。
當然，還得從峨眉山說起。夾江縣地處峨眉山東北麓，為四川盆地西南邊緣向峨眉山的過渡地帶，縣境整個地貌由山地丘陵、平原壩子、河谷臺地構成，海拔相差之大竟達千米，在方圓之內就形成了壹種獨特的區域生態環境，而的它的飲食也受此影響，自然也帶著壹些地域的特點。
歇馬燒肉
山地美味：歇馬燒肉
明人洪疇曾總結過夾江：“夾江，蜀之良邑也。踞嘉州上遊，人物山川，秀異魁絕。”獨特的地理條件賦予了夾江豐富的物產，而這也是壹地飲食的物質基礎，夾江有依山之利，那麽它的 美食 中自然少不了山家清供。
夾江是產竹之鄉，揚雄在《蜀都賦》中曾寫道：“夾江緣山，尋卒而起。結根才業，填衍驅野。”說的是此地兩千年前竹林連山連坡茂密生長的情景。過去苦筍主要產在峨眉、夾江山中這壹帶，四五月為苦筍出產之時，只有像夾江這樣的地方才能吃到苦筍。上世紀八十年代，藍光鑒的徒弟張春榮到夾江，當地人請他吃苦筍，他居然不識此物，甚為驚奇。
苦筍雖有季節性，但夾江的生產周期卻比較長，迎江鄉的苦筍剛吃過，華頭山裏的苦筍才出第壹撥，吃到苦筍的時間在三月以上，這在其他地方是少見的。夾江苦筍的做法比較家常，以苦筍燒雞、苦筍燒肉、苦筍酸菜圓子湯最常見，為壹時之鮮。苦筍的苦味獨特，而最能體現這點是涼拌苦筍，說是涼拌，其實是將苦筍切成絲，只微微調入些許鹽而已，而苦味盡顯，清爽而脫俗。
泡苦筍
夾江產雪豆，尤以華頭山裏的雪豆為佳，色白沙糯，營養豐富。如今，夾江的老廚師壹說起九十年代以前的雪豆燉雞、雪豆燉豬蹄，仍然是津津樂道。雪豆易燉，能夠化入濃稠的湯中，口感極佳，確為滋補佳品。但雪豆生性近油葷，長在深山也有雍容之貌，與苦筍實有天壤之別。
最能體現夾江山地特色的是“歇馬燒肉”。歇馬是夾江的壹個地名，地處夾江邊緣山區，西與峨眉山接壤，歇馬壹名與古道有關。大概過去行人翻山越嶺至此，正是打尖之時，“歇馬燒肉”就應運而生了。“歇馬燒肉”精選五花，油鍋燙皮，切成方塊，燒菜時下入時鮮蔬菜，如青筍、白菜等，七分熟起鍋，肥而不膩、清香可口，是道非常下飯的菜肴，能勾起我們對驛路時代的壹個味蕾記憶。
正在鍋中烹制的馬村魚頭
臨水之鮮：馬村魚頭
夾江不僅在峨眉山旁，也地處青衣江邊，境內溪流縱橫，是個有名的水碼頭，河鮮美味從來不缺。民國時期的夾江大廚秦久成有兩道名震江湖的大菜：胡辣烏魚片和黃燜大鰱，堪稱壹絕，而這就與河水之利相關。胡辣烏魚片有訣竅，是在鮮溜烏魚片的基礎上熗進了花椒、胡椒，特點是辣而不躁，油而不膩。但現在館子裏吃不到胡辣烏魚片，鮮溜烏魚片倒是常見，是當地的壹道大眾 美食 。那天我就在甘江鎮的壹家餐館裏去吃了這道菜，而且是紅味和白味兩種，但感覺白味口感更佳，上盤也好看，蔥、姜、蒜點綴其間，肉白汁亮，讓人舌津大增。
如今在夾江，在河鮮方面最被人推崇的是馬村魚頭。馬村是離夾江縣城十多公裏遠的壹個小場鎮，魚頭就來自附近的馬村水庫，而壹條馬村河與青衣江相接。我親自目睹了烹調馬村魚頭的全過程：馬村魚頭壹般都用花鰱，魚頭洗凈待用，鍋中倒入適量的水，將早晨炒好的酸菜倒入水中熬，直至熬出酸味。據說炒酸菜很關鍵，但成分和配比等均密不示人。然後下魚煮熟，放入調料，起鍋後再在面上放入大量的椿芽、藿香和小蔥。特別是椿芽，有異香，如植物味精。馬村魚頭的椿芽是壹年四季都要用的，但椿芽采摘時節不足壹個月，儲藏就有訣竅。四季都能吃到香味獨特且濃郁的椿芽，確實是馬村魚頭的壹大特色。
馬村魚頭湯汁酸辣，料香魚嫩，讓人大快朵頤。七十多歲的蔡成建先生早年學師成都榮樂園，是夾江非常有名的廚師，他又給我分析馬村魚頭的三個特點：壹是魚出自馬村水庫，湖面寬，水質好，所謂“江水煮江魚”，吃的是新鮮；二是酸菜獨特，是自制酸菜，泡制頗具匠心；三是用烹魚采用純豬油，而不用清油或調和油，口感更佳。不過，壹個偏僻的小村鎮，因為壹道魚而讓好吃嘴們趨之如騖，實在也是奇事。
裝盆的馬村魚頭
平壩田席：九大碗
到過夾江的人都會發現整個縣城實際是在壹個平壩上，如果是站在高樓上瞭望，感受更為明顯。夾江以青衣江為界，河東是平原壩子，河西是丘陵山地，這樣的地理條件是非常獨特的，清初大文人王漁洋曾經在《蜀道驛程記》中寫道：“入夾江境，即溝塍棋布，煙村暖然，類吳中風物。”
“類吳中風物”，這種江南氣質在餐飲上也有體現。那天，我與夾江餐飲協會副會長趙小榮先生聊天，談到峨眉、夾江、樂山三角之地的飲食差別，他總結是峨眉偏酸，喜用醋；夾江偏甜，愛放糖；而樂山則在兩者之間顯中性。這三地正是岷江、峨眉山的核心地帶，地緣上相近，但就是這方圓百裏山川，從語言到飲食也有不小的差異。
苦筍酸菜圓子湯
成昆線過境，青衣江穿城而過，加之傳統紙業的繁盛，都曾為夾江帶來了餐飲的興旺。在民國時期，夾江有每年農歷八月的詹王會，這是當地飲食行業的盛會；還有農歷三月的嫘祖會，白案師傅雲集，壹展廚技。當時夾江最有名的廚師是關金山、秦久成、郭正清、金開明等，最有名的餐館則是衙門口的“興順居”，是正宗的南堂館子，生意紅火，而它的位置正是過去可以望見峨眉山的夾署正堂旁邊， 美食 與美景居然匯聚到了壹起，引人浮想聯翩。樂山名廚李方淵老先生就說，夾江的餐飲業過去在整個樂山地區堪稱翹楚，頂尖廚師大半出自夾江。我想這都是夾江餐飲的底蘊。
夾江菜仍然是傳統川菜為主，最能反映其特點是九大碗。夾江的九大碗稱為田席，喜喪婚嫁都要辦田席，這是過去典型的平壩餐飲特色。但夾江又有自己的特點，如脆皮魚的烹調上就有差異。夾江在刀法上壹般用細花，而非大花；裹料上用幹豆粉，而非水豆粉；夾江稱豆瓣為水菜，都是采用夾江當地釀制的豆瓣，講究細、鮮、香。又如姜汁肘子，夾江采用冷姜汁，而非熱姜汁，姜用熱油燙，不勾芡，地方風味濃郁。
夾江涼拌雞
夾江的涼拌雞也非常有特色，這是九大碗中的壹道硬菜。它采用熬汁，汁是用雞湯加入各種調料來熬制，不用味精、雞精，保持了原味鮮香。而其他地方的涼拌雞常采用兌汁，如樂山白宰雞就是。其實，夾江涼拌雞之所以有名，還跟八九十年代大興的陶瓷業有關，生齒日繁，當年賣涼拌雞的小販用提籃沿街叫賣，慢慢就賣出了名聲。
風味調料：土門泡菜
早聞夾江的豆腐乳有名，與中華老字號德昌園的豆腐乳有師承關系。夾江豆腐乳始於鹹豐年間，最早的師傅鄒三和就是從德昌園學藝後到夾江開辦作坊，爾後字號逐漸響亮，享譽四川。當然，夾江豆腐乳有自己的特色，不僅有原味、五香味，還有麻辣味，兼收並蓄，在傳承中有創新。這也證明了夾江歷來就是個 美食 匯聚之地，鄒三和開辟了壹個新的碼頭，想來他是未料到百年後事的。
甘江豆腐腦
夾江的泡菜也非常有名，尤以“土門泡菜”為勝。最早做的是土門鎮人胡誌強，過去他在鎮上開餐館，順帶做點泡菜，客人覺得好吃，吃後還想帶走，這樣就觸發了他專門生產泡菜的想法。如今不少泡菜加工是在大的窖池裏放入工業鹽和各種調料，用鏟車攪拌，再用機器紮碎裝袋，根本就不用壇，與傳統泡菜大異其趣。但真正的泡菜須用古法泡制，在土門鎮我看到土壇裝菜之後，菜在壇中發酵，四處是咕咕冒泡的聲音，猶若到了鄉村田野，蛙鳴如潮，極富詩意。土門泡菜在五六月迎來生產旺季，大蒜、藠頭等開始入壇，接下來是豇豆，然後是辣椒。辣椒以大荊條、二荊條為佳，皮薄、肉厚，土門泡菜中的泡海椒酸辣適中、香嫩脆口，確為壹絕。
豆腐乳、泡菜除了家常吃之外，還是烹制菜肴的調料，與豆瓣有同功之效，正是有了如此優質的 美食 “胚子”，壹地的 美食 才會變得風情而妖嬈。
夾江泡菜作坊
小吃繁多：肉泡粑
考察壹地的 美食 ，其實只要看它的小吃就能知其大概。到夾江，豆腐腦是需要吃上壹碗的，吃完了再到小城去轉壹轉，才叫不虛此行。若是早晨，葉兒粑也是應該去品嘗的，迎春路上的“曾葉兒粑”頗有口碑，蒸籠壹起鍋，熱氣騰騰。這家店的肉泡粑很有特色，撕開粽葉，色白如玉，味道略有回甜，還有壹絲細細的發酵米香，讓這壹天的早晨陷入瞬間的恍惚中。
又轉到水果街的“葉包子”。此店的鮮肉包子不讓天津狗不理，皮薄餡實，蔥味濃郁。葉包子的最大特點就是只用香蔥，不用姜蒜，所以包子上籠壹蒸，香了壹條街，有時候妳會發現這才是壹座小城應該有的煙火氣息。
夾江“曾葉兒粑”
夾江好吃的東西多，隨便到壹家小攤小店，好像都能夠找到美味。比如我曾在路過吳場的時候，看到壹家叫“吳場牛肉”的小館子，蒸、燒、燉、拌、炒，樣樣齊全。但我只點了壹道沒有吃過的菜--脆皮牛肉，味道香辣，肉質脆嫩，真是非常好吃。當時就想，若在頓頭上，不點個三五個菜，再打上二兩小酒，怎麽也對不起人家的手藝。
正在鹵制中夾江柒燒鴨
夾江飲食給我的印象是閭裏小巷都藏著 美食 ，在不經意之間，諸如像柒燒鴨、卓雞肉、雷燒烤、龍江味抄手等夾江 美食 就可能撲面而來，讓人產生饕餮之欲。理解壹個城市往往是從 美食 開始的，行走在夾江街頭，我能體會到壹種寧靜、悠閑與自得。同治年間，夾江縣令陳遇贊坐在夾署大堂上，正對著峨眉山，他希望的也許就是這樣壹種境界：“更喜民安無急牒，途中得句且閑吟。”
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