在火沒有誕生之前，先民們只能過原始的、禽獸壹般的生活。所謂“食草木之食，
鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”如《韓非子》所說：“民食果菇蚌蛤，腥臊惡臭而傷害
腹胃，民多疾病。”自火誕生後，才使“炮生為熟，令人無腹疾，有異於禽獸。”火之
發明者，中國壹致的傳說是鉆燧取火的燧人氏。考古者從周口店北京猿人所用石器初步
推測，中國猿人開始自覺用火，大約在五十萬年以前。
中國歷史上有三皇五帝說，三皇之稱，起碼有四種說法，壹種說法，是伏羲、神農
、黃帝（《世本》、《帝王世紀》）；壹種說法，是伏羲、女禍、神農（《三皇紀》、
《風俗通》）；壹種說法是伏羲費、神農、祝融（《白虎通》）；還有壹種說法，就是
伏羲、神農、燧人（《白虎通》）。燧人氏肯定在伏羲、神農之後。因為據中國民間傳
說，自伏羲之後，大庭氏王才有天下；伏羲之後，次有柏皇氏，中央氏，栗陸氏，驪連
氏，赫胥氏，尊節氏，祝融氏，混沌氏，昊英氏，有巢氏，葛天氏，陰康氏，朱襄氏，
無懷氏，燧人氏，皆襲謚庖犧氏（即伏毅）之號。
《屍子》：“燧人上觀星辰，下察五木以為火。”按陰陽五行說，火生於木，故燧
人用木取火。《路史》中說，燧人是觀乾象，察辰心而出火，作鉆燧。“辰心”，按古
人所說為“心宿”，即“大火星”。所謂“五木”，是指當時認為五種應天時可以取火
的木材。即“榆；柳青，故春取之；棗：杏赤，故夏取之；桑：柘黃，故季夏取之；柞
：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之。”
燧人作鉆燧取火後，其鉆木工具稱燧，後人又發明利用金屬向太陽取火，於是又有
“木燧”和“陽燧”之分。《淮南子》記：“陽燧見日則燃而為火。陽燧，金也。日高
三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有頃，焦吹之則得火。”《古今註》：“陽燧以銅
為之，形如鏡，照物則景倒，向日生火。”
在漢以前，用陽燧取火，稱作“明火”，用木燧取火，稱作“國火”。按《周禮》
中《大祝》、《大司寇》的說法，陽燧取之於日，近於天也，故占蔔與祭祀時用之。木
燧取之於五木，近於人也，故烹飪用之。漢以後，用金屬與石相擊，也可磨擦得火，於
是，簡單的鐵片就可成為陽燧。人們壹出門，壹般腰間都左佩陽燧，右佩木燧，以隨時
取火用。另備有艾加上硝水制成的火絨，當磨擦得到火星掉在絨上燃燒時，再用“發燭
”接引得火。所謂“發燭”，是用褪皮的麻稭做成的小片狀，長五、六寸，流硫磺於首
，遇火就燃。
有了火後，就有了竈。創造竈者，壹說是炎帝，《淮南子》：“炎帝於火而死為竈
。”註：“炎帝神農，以火德王天下，死祀於竈神。”壹說是黃帝：《續事始》：“竈
，黃帝所置。”於是《事物原會》就稱：“黃帝作竈，死為竈神。”而火神，按壹般說
法是祝融。《淮南子·時則》註：“祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，托把於竈。
”《史記·楚世家》：“董黎為帝嚳高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝嚳命曰‘祝
融’。”《禮記月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀竈，祭先師。”
原始的竈的形態，是在地上掘坑，今西安半坡遺址發掘出的竈，為雙連地竈，即挖
在地表的兩個火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。壹坑為進柴處，壹坑
為出人處，兩坑相通的洞口就是竈門。西安半坡至今有六、七千年歷史，其發明者，當
應是炎帝而不應是黃帝。據推算，黃帝主政的時間，距今約四千六百多年。炎帝在黃帝
之前傳七十世，以二十年壹世推算，大約距今六、六千年。至戰國時，竈的制作已非常
完美。《曾連子》記：“壹竈五突（突：煙囪），分煙者眾，烹飪十倍。”
以火而烹飪，古人馬上註意到了火候對於烹飪之重要。古文中首次談及火候對於烹
飪之重要的，是《呂氏春秋·本味篇》。其中伊尹這樣告訴商湯：“凡味之本，水最為
始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理
。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變，
精妙微纖，口弗能言，誌弗能喻。若射禦之微，陰陽之化，四時之數。放久而不弊，熟
而不爛，甘而不味，酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”
這段話翻成白話的大意是：大凡味之根本，水為第壹。依酸甜苦辣鹹這五味和水木火這
三材來施行烹調。鼎中九次沸騰就會有九種變化，這要靠火來探制調節。有時用武火，
有時用文火，清除腥、臊、膻味，關鍵在掌握火候。只有掌握了用火的規律，才能轉臭
為香。調味必用甜酸苦辛鹹這五味，但放調料的先後和用料多少，它們的組合是很微妙
的。鼎中的變化，也是精妙而細微，無法形容，就是心裏有數也難以說得清楚。就像騎
在馬上射箭壹樣，要把烹技練到得心應手。如陰陽之自然化合，如四時之自然變換，烹
飪之技才能做到烹久而不敗，熟而不爛，甜而不過，酸而不濃烈，成而不澀嘴，辛而不
刺激，淡而不寡味．，肥而不膩口。
袁枚後來在《隨園食單》中，專門有壹節關於火候的論述。他認為，烹飪食物，關
鍵是掌握火候。煎炒必須用旺火，火力不足，炒出來的東西就會疲軟；煨煮則必須用溫
火，火猛了，煨成的食品就會幹癟，要收湯的食品，應該先用旺火，再用溫火。如果心
急而壹直用旺火，食物就會外焦而裏不熟。他認為，腰子、雞蛋這類，越煮越嫩；鮮魚
、蚶蛤這類，則稍多煮就會不嫩。豬肉熟了就要起鍋，這樣，顏色紅潤，起鍋稍遲就會
變黑。做魚要是起鍋晚了，則活肉都會變死。烹飪時，開鍋蓋的次數多了，做出的菜就
會多沫而少香。如果火滅以後再燒，則菜就會走油而失味。袁枚說，傳聞道人必須經過
九次循環轉變才能煉成真丹，儒家則以既不做過頭，又要功夫到家為準。廚師要正確掌
握了火候，謹慎操作，才算基本掌握了烹調。掌握了烹調的廚師，做出來的魚，應該臨
吃時還是色白如玉，肉凝而不散，這種肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死
肉。
古人認為，火有新火、舊火之分，溫酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火
、麻gai〔上草字頭下亥〕火 （麻gai火：用麻根燃燒的火），氣味各自不同，清人《調
鼎集·火》中，就列舉種種火配以種種食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮
老鴨及肉等，能令極爛，能解壹切毒，穢柴不宜作食。稻穗火：烹煮飯食，安人神魂到
五臟六腑。麥穗火：煮飯食，主消渴潤喉，利小便。松柴火：煮飯，壯筋骨，煮茶不宜
。櫟柴火：煮豬肉食之，不動風，煮雞鴨鵝魚腥等物爛。茅柴火：炊者飲食，主明日解
毒。蘆火、竹火：宜煎壹切滋補藥。炭火：宜煎茶，味美而不濁。糠火：礱糠火煮飲食
，支地竈，可架二鍋，南方人多用之，其費較柴火省半。惜春時糠內人蟲，有傷物命。
”
而元人賈銘在《飲食須知》中，卻告知：“宜用陽燧火珠，承日取太陽真火，其次
貼鉆槐取火為良。”他認為，“其戛金擊石（即用鐵器擊火石生火），鉆燧八木之火皆
不可用。八木者：松木難瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病難愈），柏火傷神
多汗，桑火傷肌肉，柘火傷氣脈，棗火傷內吐血，桔火傷營衛經絡，榆火傷骨失誌，竹
火傷筋損目也。”
顧炎武也反對用石取火，認為用火石取火都會影響壽命。但他認為，應按四時五行
之變取木之火。他說：“人用火必取之木，而復有四時五行之變。《素問》黃帝言：壯
火散氣，少火生氣。《周禮》：季春出火貴其新者，少火之義也。今日壹切取之於石，
其性猛烈而不宜人，病痰之多，年壽自減，有之來矣。”
古人稱火為“陽之精”。《後五行誌》：“火者，陽之精也，火性炎。”《河圖·
汴光篇》：“陽精散而分布為火。”古人把人稱為五行之壹，認為它有氣而無質，可以
生殺萬物，神妙無窮。古人認為，獨有火在五行中有二，其它都只有壹。所謂二者，是
指火有陰火和陽火之分。古人又把火分成有天火、地火、人火三種，認為天火有四，地
火有五，人火有三。天之陽火有二；太陽，真火；星精，飛火。天之陰火有二：龍火（
稱龍口有火），雷火。地之陽火有三；鉆木之火，擊石之火，戛金之火。地之陰火有二
：石油之火（古人稱油貯存到壹定數量會自然起火），水中之火（古人稱江湖河海，夜
動有火）。人之陽火有壹，丙丁君火（就是心、小腸的所謂離火），人之陰火有二，命
門相火（謂起於北海，稱坎火，遊行三焦寄位肝膽），三味之火（純陽，乾火）。總***
陽
火六，陰火也六，***十二。
中國取火之工具，壹直非常落後。在相當長時間內，壹直使用原始的“發燭”，到
唐宋問，發展以松木制成比較精致的“發燭”。《委巷叢談》：“杭人削松木為小片，
其薄如紙，镕硫磺塗其銳，名曰‘發燭’。”宋以後，又稱“火寸”。《清異錄·器具
》：“夜中有急，苦於作燈之緩。有智者批松條，染硫磺，置之待用。壹與火遇，得焰
穗然，即神之；呼‘引火奴”。今遂有貸者，易名‘火寸’”
據說南宋時，就有專造“火寸”的作坊。日本人因此而早時稱火柴為“磷寸”。
發明火柴者，據說是瑞典人。1833年，他們開始用黃磷作磨擦火柴。但黃磷有劇毒
，且易自燃，不安全。1855年，有倫塔斯脫姆發明用赤磷代替黃磷，從此有了世界上第
壹批安全火柴。火柴從1880年起進入中國，當初英國人理查在上海開辦了第壹個火柴經
營處。1890年，瑞典人在上海開辦了中國第壹個火柴廠“瑞商洋行”。中國第壹種生產
的火柴的商標印有慈禧半身像，據說出中國第壹合火柴時正值慈禧六十大壽。因為火柴
是從國外引進的，中國人就稱之為“洋火”。