1.進貨質量要求
(1)原料必須新鮮衛生，符合該類食品的行業標準，成品和半成品必須有足夠的有效保質期。
(2)進貨必須用食品袋密封，生熟分開。
2.加工和制造要求
(1)明火爐竈不應用於熟食加工。使用高溫爐具時，應提供壹定的防護設施或在可能接觸顧客的方向做明顯標誌，以防燙傷。
(2)在生產過程中要隨時觀察加工產品的變化，以保證成品的質量。
(3)根據各品種的銷售情況，及時加工和補充臺面。
3.保存和保鮮要求
(1)易腐食品應存放在保鮮櫃內，不宜在高溫或常溫下長時間保存。
(2)溫度較高時，鹽水應每2小時在沸騰的鹽水中浸泡5分鐘。
(3)燒烤類食品，應存放在保溫箱中，不宜長時間存放在高溫空氣中。
4.人員衛生要求
(1)處理人員必須保持雙手清潔，在下列情況下必須用無菌水洗手:
(1)上崗前；
②離開崗位後歸還或觸摸其他非熟食物品；
(3)洗手2小時後繼續烹飪和加工時。
(2)直接接觸食品原料、半成品、成品的人員，不準佩戴手表、戒指、羽毛球、項鏈、耳環。沒有指甲油和香水。
(3)工作時不要撓頭皮、擦鼻子、挖耳朵。不要用勺子直接品嘗或用手抓食品銷售，不要接觸不潔物品。加工者手部受傷，不允許接觸食物或原料。穿戴好防護手套後，就可以參加不直接接觸食物的工作了。車間內不得存放個人物品。
(4)員工進入加工間前必須穿戴幹凈的工作服、帽、鞋和口罩。工作服要幹凈整潔。頭發不能露在帽子外面，也不能在加工的地方梳理。
5.工具的衛生要求
(1)加工制作熟食前，所有工具如夾子、案板、刀等。必須經常清洗消毒，保持幹燥，避免與其他物品接觸。
(2)刀具、案板等切割工具使用壹次後應立即清洗幹凈。
(3)用過的工具應浸泡在裝有消毒劑的容器中。
6.包裝要求
(1)散裝陳列熟食，放置在透明玻璃櫃內時，應使用消毒托盤。
(2)需要包裝展示的，用保鮮膜包裹。
(2)水產品
1.進貨質量要求
(1)水產品的質量標準必須符合國家關於水產品衛生管理規定的要求。
(2)鮮魚:體表粘液透明，顏色有光澤，氣味正常；魚鰓顏色鮮紅或分紅，角膜光亮透明，眼球突出；腹部呈白色，不腫大；魚鱗完整，有光澤，光滑，不易脫落；手抓魚頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不容易壓出凹陷，能很快壓平；肌肉顏色正常。
(3)蝦:頭尾完整，有壹定的彎曲度。蝦體挺硬，青白色，半透明不紅，殼有光澤，略潤。
(4)螃蟹:腿肉較肥，蟹殼紋理清晰，背部兩側用手平，重量和氣味正常。
(5)貝類:新鮮蛤蜊外殼封閉，肉質鮮嫩，無異味。兩枚炮彈相撞時，會發出很大的聲響。
(6)魷魚:色澤鮮艷，皮淡紅，有光澤，滑膩，體型完整，肌肉柔軟，有彈性，滑爽。
2.新鮮水產品的儲存要求
(1)進口活魚壹定要養在池塘裏。
(2)根據活鮮魚的生活環境，存放在淡水或海水池中。鹹魚和淡水魚不能放在同壹個池塘裏。
(3)池水要定期更換，保持水質清潔，供氧充足。
3.溫度和鹽度要求
海水溫度應控制在12度以下。鹽度約為3.5%。
4.衛生要求
(1)儲水池要定期徹底清洗，水池要用消毒劑清洗。
(2)清水註入清洗後的池塘後，至少要沈澱12小時，才能放魚入池。
(3)其他收納用具也要定期清洗。
5.安全要求
(1)沒有防護屏步驟，不允許在公共場所展示危險的活的和新鮮的動物。
(2)銷售人員負責危險動物的取放，並使用專用工具。
6.包裝要求
(1)鮮活水產品屠宰後要清洗幹凈，用無毒、透明的包裝材料包裝好，放入冰箱保存。
(2)鮮活水產品出售時，如客戶要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時可在袋中放入壹定量的水。
(3)售出的商品必須在外包裝上標明。
(3)水果和蔬菜
1.進貨衛生和質量要求
新鮮蔬菜進入超市前必須洗凈，不得含有泥土、腐爛、枯葉等。
2.進貨的分類和分級
(1)新鮮的水果和蔬菜要分類分開存放，並標明等級後才能上架。
(2)水果和蔬菜的等級和價格必須壹致，價格標簽必須符合公司的規定。
3.修剪要求
對於散裝蔬菜的不合格部分，在包裝和上架前必須進行修整，以保證上架商品的質量。
4.包裝要求
(1)新鮮果蔬包裝時，包裝袋上應留有少量氣孔。
(2)需要冷藏保鮮的蔬菜、水果，要用耐低溫的材料制作。
(3)外包裝上必須標明商品的生產日期、保質期和儲存條件。
(4)為了保證果蔬的新鮮度，包裝後盡快出售。
(5)蔬菜放入保鮮櫃出售前必須包裝好。
5.展示和保存要求
(1)果蔬除了分類存放，還要註意顏色搭配，以顯示商品齊全。
(2)註意數量感，保持桌上物品的飽滿，品種充足，內容豐富。
(3)果蔬的擺放位置要每周調整，不要固定在壹個地方。
(4)需求量小的商品應陳列在必需品附近。
(5)新鮮果蔬的陳列場所應保持溫度在5-10度左右；冷凍果蔬應陳列在冰箱內，冰箱溫度應保持在-2℃ ~13℃。
(6)塊根類蔬菜，如紅薯、土豆、芋頭、山藥、蔥、蒜等。都存放在5 ~10。
(4)面包和蛋糕
1.原材料質量要求
(1)制作前檢查原材料質量是否符合制作品種要求。
(2)糖:夏季要註意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或其他盛放糖漿的容器要經常清洗，保持清潔，並加蓋、覆蓋，防止雜質混入。
(3)油脂:糕點加工中使用的油脂應具有優良的酥脆性、高穩定性、良好的風味和適宜的熔點，不得使用酸敗的油脂。
(4)乳制品:乳制品的衛生質量直接影響成品質量，特別是鮮奶和煉乳，要防止摻水、摻假、變質，奶粉要防止摻糖、澱粉、工業級冒充食品級。
(5)雞蛋:包括蛋制品，也是蛋糕、面包中的重要原料。用新鮮雞蛋做原料時，要清洗幹凈，防止新鮮蛋殼汙染產品。
(6)食品添加劑:餅幹、面包、糕點生產中使用的添加劑主要有香精、色素、填充劑、品質改良劑等。這些品種應該是國家批準的合格產品，由指定的工廠生產。香精的加入量不能過量；色素最大用量不得超過0.05g/kg；品質改良劑應該盡量少用或者不用。
2.面團制備要求
(1)制作不同糕點面團的準備要求也不同，分為壹次準備和二次準備。每種制劑都要嚴格按照配方中的成分比例和規定的順序進行配制。
(2)餅幹面團制作的關鍵是面筋形成和面筋的合理控制。要求餅幹面團具有低面筋形成和弱面筋形成的特性。不同種類餅幹面團的特性也有不同的要求，應采取不同的工藝措施。
(3)做蛋糕時，雞蛋和糖要用打蛋器高速攪拌成蛋液，打蛋結束時的體積比原來的體積大2-3倍，蛋液的結構細膩，乳白色，略帶黃色。然後加入面粉短時間調成糊狀，攪拌速度要低。
(4)制備過程中應嚴格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合生成。
3.發酵要求
(1)發酵可分為壹次發酵和二次發酵，面包和個別糕點必須發酵。
(2)發酵過程中應控制適當的溫度、濕度和時間，夏季和冬季發酵溫度應不同。
(3)面團發酵過程中，每半小時檢查壹次發酵情況，適當調整發酵箱的溫度和發酵時間。
4.整形手術要求
(1)面包面團做好以後，要根據成品的重量要求，把大面團分成小面包片。
(2)成型後的面包經過滾圓和自然發酵後，放入模具中，形成面包的基本形狀。
(3)裝模前需對烘模進行預處理，使烘模溫度不低於32度，並對烘模內表面的碎屑和油漬進行清理和塗油。
(4)有些餅幹在和面後需要經過滾揉工序，使松散的面團形成具有壹定粘合力的致密薄片，消除面團中的大氣泡，防止餅幹坯烘烤後產生大空洞，使成品表面光潔度提高，花紋清晰。
(5)蛋糕的定型是將蛋糊註入蛋糕模具中，模具中蛋糊的量約為模具體積的80%。蛋糊放入模具前，模具內壁塗油，有利於成品脫模。
5.烘焙要求
制作不同的蛋糕所需的烘焙溫度(底火、面火)和時間是不壹樣的。即使同壹品種的蛋糕因為各種原因烘焙(如預攪拌、發酵充分、溫度適中等。)，需要生產者隨時查看不同階段的烘焙變化，及時調整合理的溫度，達到成品的色、香、形、味的完美融合。
6.冷卻要求
(1)剛出爐的蛋糕表面溫度和中心溫度都比較高。為了防止糕點變形發黴，壹般需要在包裝前冷卻壹段時間，使內部中心溫度達到30度左右，水汽消失後再包裝。
(2)最好用自然冷卻法冷卻蛋糕。將烤好的蛋糕放在冷卻架上冷卻3-4小時左右(蛋糕壹般為1小時)，讓其自然散發，保持其固有的香味和美觀。
(3)剛出爐的蛋糕要放入成品房冷卻。成品房室內溫度應保持在65438±05度左右，室內應幹燥，並配備滅蚊、殺菌設備。
7.包裝要求
(1)糕點的包裝應采用符合衛生要求的無毒無味的包裝材料。經過簡單的形狀修整和切割後，成品可以裝袋或裝盤。
(2)櫃臺出售的無小包裝面包應陳列在幹凈的面包陳列櫃中。
(3)各類糕點必須使用其專用包裝工具，並在成品包裝上貼上標簽，標明產品名稱、生產日期、保質期、價格、重量、儲存條件等。
8.保存和保鮮要求
(1)各類糕點產品應與原料、半成品分開存放。
(2)做好櫃臺糕點的驗收工作，做好記錄，確保變質食品不上櫃臺，並定期對存放的食品進行衛生質量檢查。
(3)各種糕點要有明顯的標識，分門別類存放。面包、餅幹、蛋糕坯應存放在有防潮設施的房間內，防止吸潮融化發黴。成品面包壹般在室溫下放在櫃臺上保存2天。
(4)加工後的奶油蛋糕應冷藏保存，保存時間不宜過長，壹般為4天。
(5)保質期內，櫃臺要對受擠壓變形影響的面包辦理退換貨手續，面包在車間回收後可加工成“吐司”。如果不能再加工，就要掛失。
9.衛生要求
(1)生產者和包裝者必須保持雙手清潔，並在以下情況下洗手:
(1)工作開始前；
(2)中途離崗；
③休息或進食後；
(4)接觸生肉、蛋、蔬菜和不潔餐具、容器後；
⑤撿臟後或直接處理垃圾；
⑥洗手2小時後繼續做飯加工時。
(2)車間內所有用具、臺面必須經過嚴格的清洗消毒；生產者和包裝者必須用消毒劑消毒他們的手。
(3)直接接觸食品原料、半成品、成品的人員，不準佩戴手表、戒指、羽毛球、項鏈、耳環。沒有指甲油和香水。不要用勺子直接品嘗或用手抓食品銷售，不要接觸不潔物品。手受傷時，不允許接觸食物或原料。穿戴好防護手套後，就可以參加不直接接觸食物的工作了。個人物品不得存放在加工間。
(4)工人進入車間前必須穿戴幹凈的工作服、帽、鞋和口罩。工作服應保持幹凈整潔。頭發不能露在帽子外面，也不能在加工的地方梳理。
10.運輸要求
(1)成品裝箱運輸，裝卸工具器具專用。
(2)市內短途運輸應使用專用車輛，並加蓋，避免揚塵等汙染。
(3)包裝工負責分公司之間成品面包的配送，並根據分公司訂單中的所需數量準備貨物，交由相關人員簽字。
(4)成品面包運至櫃臺或超市時，發貨人應根據面包種類制作“產品卡片”交櫃臺人員簽字，每日營業後做總結報告。
(5)鮮肉
1.進貨質量要求
(1)必須符合國家《肉及肉制品衛生管理規定》的要求，包裝和半成品食品必須保持新鮮。
(2)鮮肉的新鮮度標準
①表面有壹層油膜。幹皮呈粉紅色，新切面略濕，但不粘手。它有這種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。
②切面的肉比較致密，手指的酒窩可以很快恢復原狀。
(3)牛脂肪呈白色、黃色、微黃，質硬，擠壓時破碎；豬的脂肪是白色的，柔軟而有彈性；羊脂呈白色，密度大。
④骨髓充滿所有管狀骨腔，硬而黃。斷面骨髓有光澤，不與硬層分離。肌腱有彈性且致密，關節面光滑有光澤，關節內組織液透明。
(3)采購應完整，足以滿足正常銷售。
(4)必須預冷，不能銷售或影響銷售的部分必須去除。
2.加工、分割和包裝要求
(1)新鮮胴體需要按照分類分級標準進行分割加工。
(2)分割後的各種肉類應符合分級標準。比如排骨的骨肉比例要適中，比例不當肯定會影響銷量或者收入。
(三)稱立即出售的肉類應當用消毒衛生袋包裝，櫃臺陳列的肉類應當用保鮮膜包裝。
3.分類顯示要求
可以用瘦肉、頂肉、三層肉、去骨豬排、排骨、龍骨等來展示。也可以通過禽肉、牛肉、羊肉、豬肉和加工肉類食品來展示。
4.工具儲存要求
所有切割工具和儲存工具應定期嚴格消毒，並存放在指定位置。
5.保存要求
(1)冷凍肉應存放在溫度為-2℃～2℃的冷凍室中。
(2)現場切割銷售的肉類包裝區溫度應保持在65438±05度左右。
(3)將包裝好的鮮肉存放在-3℃左右的冰箱內為宜。
(4)1-8度範圍適用於臘肉和加工肉制品。火腿在這個溫度下可以保存40天；維也納香腸可以保存30天；意大利香腸和幹香腸可以保存90天；漢堡和肉丸可以保存30天，魚香腸在室溫下陰涼處可以保存90天。
(5)各種肉類在不同溫度下的保存期為:牛肉在-1.5℃ ~ 0℃下可保存28-35天；小牛肉在-1 ~ 0℃下可保存7 2L天。羊肉在-1 ~0℃下可保存7-14天。豬肉在-1.5 ~0℃的條件下可保存7-14天。雞肉可以在0℃下保存7-11天。
6.冷凍肉的解凍方法
易腐爛的肉應該盡快解凍。使用空氣和水解凍時，溫度應盡可能低，最高溫度不得超過產品的20度，濕度應盡可能高。解凍時，肉與空氣和水的接觸面要盡可能大，這樣可以將肉切成薄片，在較低的溫度下達到解凍的效果。最好是半解凍的，解凍後立即存放在0度左右的空間。
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