面筋主要存在於小麥、黑麥和大麥及其雜交品種中。用這些谷物生產加工的各種食品，如面包、蛋糕、餅幹、啤酒等，壹般都含有面筋。
面筋是壹系列蛋白質的混合物，由大約50%的醇溶蛋白和大約50%的面筋組成。麥谷蛋白在小麥中稱為面筋，在黑麥中稱為黑麥精，在大麥中稱為大麥醇溶蛋白。
無麩質食物:
1.不含小麥(所有小麥植物，如硬粒小麥、斯卑爾脫小麥、卡姆小麥)、黑麥、大麥或其雜交品種，面筋含量不超過20mg/kg的加工食品，可稱為“無麩質食品”。
2.采用壹定的食品加工工藝，用小麥(所有小麥植物，如硬粒小麥、斯卑爾脫小麥、卡姆小麥)、黑麥、大麥或其雜交品種加工的食品，如果食品中的面筋含量不超過20mg/kg，也可稱為“無麩質食品”。
3.如果食品在去除面筋成分的過程後，面筋含量在20 ~ 100 mg/kg，就不能稱為“無麩質食品”。