如果壹開始泡菜壇子是空的，可以往空壇子裏倒開水，蓋上蓋子(但不能順著壇子加水，否則當壇子裏的水冷卻後，壇子裏的空氣會收縮，順著壇子的水會被吸進壇子裏)。
如果壇子裏有鹹菜，要等開水涼到常溫再加入壇子裏。制作泡菜，要保持壇沿水密封，及時蓋好，防止泡菜變質，產生對人體有害的物質。新泡菜壇子加壹些老壇子水就可以發酵了(菜市場可以買到)。如果再加點辣椒之類的香料，味道會更好。
泡菜壇子八分滿的原因:
保持適量的空氣進行發酵，發酵消耗完後會變成真空，這樣可以防止細菌，只留下需要的真菌。空氣太多容易滋生細菌，太少不利於真菌繁殖。