出飯率是指用米做成飯的比率，實際上就是煮熟的米飯質量和所用生米的質量比。
原理稻米蒸煮後感官鑒定米飯的氣味、色澤、外觀結構適口性及滋味結果以綜合評分表示。
出飯率可用下式計算:在釀制黃酒時,浸米後要進行蒸煮,使白米的澱粉受熱吸水糊化,或使米的澱粉結晶構造破壞而α化,有利於糖化發酵菌的生長和易受澱粉酶的作用。
擴展資料
標準壹等米，加工精度次於特等米，食用品質、出飯率和消化吸收率略低於特等米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高於特等米。標準壹等米中維生素B2和鈣、鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低於營養標準。
標準二等米這類大米盡管澱粉含量較特等米和標準壹等米為低，出飯率和消化吸收率也較低，但粗纖維素、灰分含量高，維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要，唯有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。
標準三等米因保留了大量的皮層和糊粉層，所以維生素和礦物質的含量最高，但因為含有較多的粗纖維和灰分，其出飯率和食用品質都不及上述三個等級的大米。所以標準三等米壹般不加工。
百度百科——出飯