因為真正的鵝肝是從遷徙前的野鵝中獲取的。這個時候的野鵝為了適應長途飛行，會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟裏，所得的鵝肝味道也最為鮮美。
因為從野鵝上獲取鵝肝太少，而越來越多的人都發現了鵝肝的美味，所以就開始人工飼養野鴨或者野鵝。為了讓鵝的肝臟變大，飼養者用壹根二三十厘米長的管子插進鵝的胃裏，強行餵很多食物，後面還直接用機器餵，幾秒鐘就可以把大量的食物灌進鵝的肝臟裏。
這樣子飼養的成本很高，所以鵝肝也相對要貴了。另外這種方式對於動物來說極其殘忍的，大部分國家也不允許再這樣生產鵝肝。吃鵝肝早可追溯到2000多年前的羅馬人，他們起初用無花果配鵝肝食用，將其呈獻給愷撒大帝，愷撒便視其為佳肴。後來流傳到法國，尤其是阿爾薩斯省省長將鵝肝獻給路易十六品嘗之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，從而奠定其高貴珍饈的不凡地位。