貴州老菜桿水鹽菜做法

水鹽菜是壹種以蔬菜為原料，經過壹定的腌制方法制作出來的風味家常菜，因其具有口感極佳、新鮮脆嫩、余味綿延，能促進食欲且制作簡單等特點，而深受廣大民眾歡迎。在現有技術中，水鹽菜常見的做法是將蔬菜洗凈後用開水燙後，或者直接放入密閉的空壇中，加入鹽、辣椒、花椒、白糖等配料，攪拌均勻後加蓋密封並在壇邊沿倒上水防止空氣進入，然後將壇放置在陰涼處若幹天，待蔬菜產生壹股特別的香味後，即可食用。這種常見做法的好處在於取材方便，操作易行，缺點在於制作出來的水鹽菜味道大同小異，口感不夠好，在泡好後須及時食用，因其保質時間不長而常常使得壇內的水鹽菜還未吃完便已變質，造成了浪費。腌白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品，具有不鹹不辣的味道，是放各種調料而做的高級泡菜，深受人們歡迎，其中尤以韓國泡菜最典型。中國專利CN1235503C公開了壹種紅榨菜，是以甜菜中的紅甜菜變種為主原料，經清洗、風幹脫水，加鹽4%-6%混勻後裝入發酵罐內密封，滾動、搖動發酵罐或罐內攪拌，使菜塊滾動，進行淹腌和發酵後熟，時間5-8周，取出菜塊、切絲、加香料、滅菌、包裝。該發明通過發酵罐將菜塊淹腌和發酵後熟結合在壹步完成，降低了鹽分且保證了營養和口感；其不足之處在於菜塊是在包裝前才切絲，加香料，香料之味沒有完全融入腌菜中，發酵罐不僅經濟投入較大，而且由於長期經歷反復的裝料、滅菌、接種和發酵環節，其內環境沒有天然的泡菜壇、泡菜缸或木桶好。