②醋酸菌的最適生長溫度為32℃。控制發酵溫度可以縮短發酵時間，減少被其他細菌汙染的機會。
③生產乙酸的方法有兩種:直接氧化法和以酒精為底物的氧化法。
11.實驗流程:選葡萄→清洗→榨汁→酒精發酵→果酒(→醋酸發酵→果醋)。
12.酒精測試:果汁發酵後是否產生酒精，可用重鉻酸鉀測試。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色。向試管中加入2mL發酵液，然後滴加3滴濃度為3mol/L的H2SO43，搖勻，最後滴加3滴室溫下的飽和重鉻酸鉀溶液，搖勻試管，觀察顏色。
13.充氣口連接充氣泵，用於醋酸發酵時充氣；排氣口用於排出酒精發酵過程中的二氧化碳；出口用於取樣。通氣口要通過壹根又長又彎的橡膠軟管與瓶體相連，其目的是防止空氣中的微生物汙染。向下的開口旨在促進二氧化碳的排放。該裝置用於釀酒時，應關閉進氣口；做醋時，進氣口要接氣泵輸入氧氣。
(1)釋放大量發酵產生的CO2，同時盡量不讓氧氣進入瓶內，缺氧，呈酸性。(2)加鹽腌制，析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質。(2) 12%的延伸不足以抑制微生物的生長。(3)消除雜菌的厭氧呼吸。
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