甲殼素為淺米色至白色，溶於濃鹽酸/磷酸/硫酸/乙酸，不溶於堿等有機溶劑，不溶於水。殼聚糖是甲殼素的脫乙酰衍生物，不溶於水，溶於某些稀酸。
甲殼素用途廣泛，在工業上可用作布料、服裝、染料、紙張和水處理。在農業上可用作殺蟲劑和植物抗病毒劑。在漁場做魚飼料。化妝品美容劑、護發劑、保濕劑等。
擴展數據
溶於二甲基乙酰胺或含8%氯化鋰的濃酸；不溶於水、稀酸、堿、乙醇或其他有機溶劑。
在自然界中，甲殼質廣泛存在於低等植物真菌、蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼和真菌的細胞壁中。
甲殼素是高分子量物質，分子量可達654.38+0萬以上。分子量越高，吸附能力越強，適合工業和環保應用。低分子量易被人體吸收。分子量約7000的殼聚糖含有約30個氨基葡萄糖殘基。
甲殼質脫乙酰化為殼聚糖。甲殼素不能被身體利用，因為它不溶於酸、堿和水。脫乙酰化可以增加其溶解度，因此可以被人體吸收。除去55%以上的N-乙酰基，稱為殼聚糖。
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