酵素就是中學課本常提到的酶，指具有生物催化功能的高分子物質，就是不人為添加菌種的自然發酵。
現在流行說酵素能調理腸胃，減肥美容，尤其是水果酵素。其實細究水果酵素的做法，會發現，這種將水果加糖密封發酵，在乳酸菌的作用下，釋放出甜酸兩種味道做成的怪物，和四川，重慶做泡菜的原理和過程都壹樣，只不過被催化物改為菜蔬，糖改為鹽，結果出來的味道是鹹和酸而已。
因此我們可以說，泡菜是壹種酵素，但還是不對，水果酵素這個說法就錯了，經過這般催化作用後，酶已從植物細胞中被釋放出來，很快被微生物們分解吸收了。所謂“水果酵素”中，酶的含量極低，再說這是酵素，恐怕是掛羊肉賣狗頭了。硬要把那酸湯水叫“酵素”的話，按此邏輯，我也可以把泡菜稱為“蔬菜酵素”。
比如廣西米粉裏，通常有很多酸酸的酸料，例如：酸筍，酸豆角，酸木耳等，這些就是 “蔬菜酵素”。這些酸料是真有營養，而且還開胃，有利於提高米粉的味道。
酸豆角炒肉
以前沒有這些酸料時，米粉吃得很香。吃過配酸料的米粉後，沒有酸料反而覺得米粉沒味道了，就像吃朱雅琪米粉時，這些酸料真得很開胃。
朱雅琪米粉很多酸料