抗氧化劑的作用與功效是阻止氧氣不良影響。
它是壹類能幫助捕獲並中和自由基，從而去除自由基對人體損害的壹類物質。自由基是帶有壹個或多個不成對電子的分子，是代謝過程的常規的產物。
抗氧化劑可以清除自由基與其它分子產生的反應，這種反應稱為氧化，人體也會自身產生壹些抗氧化劑來保持身體的平衡。然後隨著年齡的老化、環境的影響等等，像空氣汙染和吸煙都會增加身體中自由基的數量，從而破壞身體的自然平衡。
作用機理介紹：
1、通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。
2、抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。
3、通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。
4、將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等［1］。
以上內容參考：百度百科-抗氧化劑