若論營養價值，當屬涼粉類小吃最低，如涼粉、粉皮、粉魚，還包括幹燥之後的粉條、粉絲等。
因為澱粉在加工時要去掉大部分蛋白質，洗澱粉的過程中，又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質，剩下的幾乎是純澱粉。
這些澱粉加水變成澱粉糊，接著冷卻成凍，產品就是涼粉、粉皮、粉魚，幹燥之後可以做成粉條、粉絲等。
涼皮類——倒數第2名
接著，就輪到涼皮、米豆腐、腸粉等小吃了。
涼皮制作過程中要洗面筋，而面筋蛋白質占小麥蛋白質的大部分，配著面筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少，每100克約含4.4克。不過，因為制作時要加堿或蓬灰，洗面筋時用大量水沖，同樣會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。
吃半斤涼皮，只能得到10克蛋白質，且面筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。
涼面類——倒數第3名
100克涼面中含蛋白質4.8%，比涼皮略高壹點。
不過，面條需要加很多水來煮，其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，含量就更低了。