若論營養價值,當屬涼粉類小吃最低,如涼粉、粉皮、粉魚,還包括幹燥之後的粉條、粉絲等。
因為澱粉在加工時要去掉大部分蛋白質,洗澱粉的過程中,又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質,剩下的幾乎是純澱粉。
這些澱粉加水變成澱粉糊,接著冷卻成凍,產品就是涼粉、粉皮、粉魚,幹燥之後可以做成粉條、粉絲等。
涼皮類——倒數第2名
接著,就輪到涼皮、米豆腐、腸粉等小吃了。
涼皮制作過程中要洗面筋,而面筋蛋白質占小麥蛋白質的大部分,配著面筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少,每100克約含4.4克。不過,因為制作時要加堿或蓬灰,洗面筋時用大量水沖,同樣會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。
吃半斤涼皮,只能得到10克蛋白質,且面筋蛋白質的質量比較低,與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。
涼面類——倒數第3名
100克涼面中含蛋白質4.8%,比涼皮略高壹點。
不過,面條需要加很多水來煮,其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中,如果再過幾次涼水,含量就更低了。