濃香型白酒的加工技術:
濃香型白酒的大曲以堆制為主,封閉性強,以保濕為主。培養期間,各工藝階段主要以彎曲區分,階段不太明顯。窗戶的開啟視實際需要而定。熱曲和空氣曲主要靠翻面操作。只有當制曲的最高溫度超過規定的工藝限值時,才能翻曲放出水分降溫。
熱彎頂點溫度控制較高,壹般在50℃以上,從紅到禧52℃,個別情況下在60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60-65℃。屬於中溫曲和高溫曲,翻制次數少,其工藝特點是熱量多,風幹少。所以橫切面上的胡茬不清,曲味濃厚,多為黃曲。
濃香型白酒因熱曲溫度峰值不同,分為中火曲和大火曲,實際上就是中溫曲和高溫曲。高溫曲壹次用量大,白酒曲味濃;中溫曲用量少,白酒曲味略淡。據實測,中溫曲的糖化力、液化力、發酵力均高於高溫曲。在壹些白酒廠,高溫曲和中溫曲經常結合使用,這樣白酒產量和質量都很好。