油的主要生理功能是儲存和供應熱能。油脂是油脂的總稱。從化學上講，油脂是高級脂肪酸和甘油形成的酯。油和脂肪是碳氫化合物的衍生物。油是壹種特殊的酯。
提供能量:脂肪是密度最高的食物營養素；
脂肪酸有些脂肪酸是人體健康所必需的。比如ω-3脂肪酸可以維持免疫和心血管功能；
改善口感:促進口感細膩順滑。缺少脂肪的菜肴被形容為“清水清湯”。此外，脂肪還能促進飯後飽腹感。但是，過量食用會增加癌癥的患病率；
傳熱介質:用於直接油炸食物，表面可達高溫；
脂溶性成分:有些食品原料不溶於水而溶於油，有助於食品的風味和營養。
調料:可以用麻辣油、芝麻油等壹些油脂作為調料。