生料制醋法是20世紀70年代研制發展出來的新工藝，最先在山西長治市使用，後來被北京、天津、黑龍江、東、河南、四川等地的釀醋行業所采用。生料釀醋是生料發酵技術繼生料制白酒之後，又壹個進行工業化的良好典範。朱名田等12 J采用生澱粉糖化菌36—1、生香酵母Y壹1、酒精酵母南陽1300米曲黴、滬釀3042等4種微生物進行多菌種混合發酵，取得了很好的結果，其中澱粉利用率提高到74%，降低了生產成本，解
決了生料醋的混濁及風味欠佳等問題。雷瑪莎等l3J研究報道，生料固態發酵食醋中各種有機酸的生成分為三個階段，第壹階段是酒化階段，此階段以乳酸菌作用為主，產生大量的以乳酸為主的不揮發性酸；第二階段是過渡階段，這個階段的特點是不揮發酸的產酸速率開始減慢，而揮發酸的產酸速率迅速提高；第三階段是醋酸發酵階段，此階段生成9O%-94%揮發酸。生料固態發酵食醋是以醋酸菌為主，其他有益菌群***存的壹個多菌種體系，生化反應復雜，同時伴隨著酯化反應，因此產物多、風味醇厚、酸味柔和、酸甜適口、回昧綿長。