其次，鵝肝中富含的卵磷脂是人體必需的營養素，可以調節血脂、保護肝臟、改善記憶力、提高免疫力。而且鵝肝屬於動物性肉類，其中維生素A的含量遠遠超過植物性食物，尤其是動物肝臟的維生素A含量比魚和蛋更高。能保護眼睛視力，防止眼睛幹燥和疲勞，保持皮膚健康。
此外，鵝肝還含有壹些肉類食物所沒有的維生素C和微量元素硒，可以防止衰老和氧化。關鍵是動物肝臟富含鐵，可以補血，改善缺鐵性貧血。特別是經期、更年期、產後以及經常面對電腦工作的女性，可以經常食用。但是食品行業的鵝肝價格並不便宜，甚至可以說是來之不易，彌足珍貴。
普通鵝肝的重量只有100g左右，而世界美食法國鵝肝的重量據說達到2kg。其實這種鵝肝屬於壹種病態的動物內臟。飼養員采用餵食的方法，將大量的食物灌入鵝的胃中，使鵝處於飽腹狀態，不消化的食物會以脂肪的形式堆積在肝細胞周圍，從而產生脂肪肝。所以法國鵝肝可以說是鵝的脂肪肝。