水刀最早出現在加拿大，水刀切割機使用最多的國家是中國。
水刀切割機是利用超高壓技術，將水加速到很高的速度，然後以這個速度沖擊被切割的物體進行切割。水刀最早是由加拿大工程師彼得弗朗西斯在1950年發明的，這個人發現用超高壓水流可以切割各種材料，而且切割精度非常高，因此申請了專利並註冊了公司，開始了水刀切割機的商業生產。