首先說明壹下，辣椒之所以“辣”是因為辣椒中含有壹種稱為辣椒素的物質，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺。
把這種灼熱的感覺形容為“辣”。是味覺神經對於辣椒素的生理反應。
二： 辣椒的成分：
辣椒素，英文名稱為Capsaicin，是壹種聚合體，起單體化學式為C18H27NO3
N-[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]-8-methyl-6-nonenamide
也可以用Capsaicin來代表。
這個分子的主要化學性質和芳香族壹致，苯環易失H，稱酸性。也具有氨基化合物amide的性質，但在自然中，因是聚合物，分子質量極大，所以無明顯化學性質。
辣椒的主要成分：
每100克：
含水分85．5克
蛋白質1．9克
脂肪 0．3克
碳水化合物11．6克
鈣20毫克
磷40毫克
鐵1．2毫克
胡蘿蔔素
維生素C171毫克
此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸和辣椒紅素等。
另外，辣椒中沒有辣椒精，辣椒精是從辣椒中提取出來的，其主要成分就是辣椒素。
辣椒素不與甲醇發生反應。