谷氨酸鈉是氨基酸谷氨酸的鈉鹽。它是壹種無色無味的晶體，在232℃分解並熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，74克谷氨酸鈉可以溶解在100毫升水中。
味精的主要作用是增加食物的風味。它在中餐中用得最多，也可以用在湯和醬汁中。
味精是日本味千(味千)公司在1909發現的，並申請了專利。純味精的外觀是白色結晶粉末。當味精溶於水(或唾液)時，會迅速電離成遊離的鈉離子和谷氨酸離子(谷氨酸離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸是壹種天然氨基酸)。需要註意的是，如果在100℃以上的高溫下使用味精，科學家證明，味精在100℃加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響不大。而如果在堿性環境下，谷氨酸壹鈉會發生化學反應，生成壹種叫谷氨酸二鈉的物質。因此，應正確使用和儲存。
[編輯此段]鮮味
味精可以刺激舌味蕾上的特定味覺受體，如氨基酸受體T1R1/T1R3或谷氨酸受體，如代謝型谷氨酸受體(mGluR4和mGluR1)，給人帶來味覺。這種味道就是人們熟悉的五味中的鮮味。