油茄是湖南邵陽的壹種特殊泡菜。做法：將茄子煮熟切開，再曬成半幹出油為止，再伴以辣椒，黃豆豉，及鹽和佐料等，放入壇中既成。
油茄從壇子裏拿出來時噴香噴香的，幾十米開外都可聞見。這就是邵陽壇子菜無論在何地都做不來的“秘密”及“專利”。這是由於當地氣候溫暖潮濕，四季雨水充沛所致。這也是大多數邵陽人在它鄉過不慣而特別“戀鄉”的重要原因。
紅油茄子是壹道菜品，主要材料有茄子、 蒜末，調料有醬油、辣油、香油等，該道菜通過將食材倒入鍋中烹飪制作而成。
制作方法：
1、茄子洗凈，切小段（較粗的部剖開），用鹽水氽燙，鋪在盤內。
2、將茄子入鍋蒸10分鐘，取出放涼，將蒜末和所有調味料混勻，澆在茄子上即可。
烹飪提示：
1、茄子有兩種做法，壹是蒸，不耗油也不油膩，但是色澤較差，另壹種做法是用油炸，雖然耗油，但是色澤比較漂亮。
2、茄子放涼後會出水，壹定要先倒掉水，調味汁才不會稀釋。