谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)是谷氨酸半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，是壹類用途廣泛的活性短肽。GSH的分子量為307.33，熔點為189∽193°C，晶體無色透明，細長，等電點為5.93。GSH廣泛存在於動植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟中含量極高，達到100∽1000mg/100g，在人血中為26∽34mg/100g，在雞血中為58 ∽。豬血中含有10∽15mg/100g，在番茄、菠蘿、黃瓜中含量也較高(12∽33mg/100g)，而在紅薯、綠豆、洋蔥、蘑菇中含量較高。GSH的結構中含有壹個活性巰基- SH，容易被氧化和脫氧。這種特殊的結構使得GSH成為體內主要的自由基清除劑。體內代謝產生的許多自由基會破壞細胞膜，侵入生命大分子，促進機體衰老，誘發腫瘤或動脈粥樣硬化。GSH能清除自由基，起到很強的保護作用。例如，當細胞內產生少量H2O2時，GSH在谷胱甘肽過氧化物酶的作用下將H2O2還原為H2O，後者本身被氧化為GSSG，GSSG在肝臟和紅細胞內存在的谷胱甘肽還原酶的催化下被還原為GSH，從而使體內的自由基清除反應得以繼續。谷胱甘肽是壹種非常特殊的氨基酸衍生物，是壹種含有巰基的三肽，因此在生物體內具有重要的作用。還原型谷胱甘肽對輻射、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細胞減少有保護作用。GSH能與進入體內的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質結合，促進其排泄，從而起到中和解毒的作用。SH還能保護細胞膜免受氧化損傷，防止紅細胞溶血，促進高鐵血紅蛋白減少，可緩解缺氧、惡心、肝病等引起的不適。最新研究還表明，GSH可以糾正乙酰膽堿和膽堿酯酶的失衡，發揮抗過敏作用，防止皮膚衰老和色素沈著，減少黑色素的形成，提高皮膚抗氧化能力，使皮膚有光澤。此外，GSH在治療角膜疾病和改善性功能方面也有很好的作用。谷胱甘肽具有廣譜解毒功能，不僅可用於藥物，還可作為功能性食品的基料，廣泛應用於延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品中。隨著對肽類物質研究的深入，肽類物質的神奇功能不斷被發現，在人類健康中發揮著越來越重要的作用。
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