1、高黏度羧甲基澱粉(CMS),冷凍飲品所用的壹種新型的增稠和乳化劑,它不但白度好,口感細,冰晶小,膨化率高,而且比較抗融。具有很大的優勢,且價格低為各飲廠家首選的壹種優良的穩定劑。
2、瓊脂:耐熱,耐酸性較強,其加入配料可改善冷飲組織狀態,提高凝結能力,增加透明度和膨脹率增強抗融性。
3、食用明膠:具有較強的起泡性,在凍結和硬化過程中,可形成壹種凝膠,因而能保持冰淇淋具有柔軟,疏松的組織和細膩的形態。
4、CMC:增稠凝聚,使乳濁液和懸浮液穩定,使微粒懸浮,抑制冰晶或糖晶變化。
5、海藻酸鈉:能增進配料的攪拌速度和在口內留有清香,另外它與牛奶中的鈣離子作用,生成海藻酸鈣,進而形成均壹的膠凍,很好地保持冰淇淋的形態,防止體積收縮和組織砂化。
6、黃原膠:低濃度時仍有較高粘度,抗剪切,當設計軟綿型冷飲時,要多加,當需增加杯型冰淇淋抗融性時,需適當添加,當設計純天然冰淇淋,為了增加柔軟,鮮嫩,細膩感時,需巧用。
7、瓜爾豆膠:稠化能力強,耐剪切,相同濃度下,粘度遠高於其它膠體而僅次於黃原膠。
8、卡拉膠:主要特點是抗融。
9、果膠:耐酸,色,香,味俱佳。
擴展資料
穩定劑應具備熱穩定性、光穩定性、耐候性、與PVC配合物的相容性、分散性好、揮發性小、不析出、不轉移、最好是無色或淺色,可制備透明產品;加工性好,有良好的脫模性、潤滑性,不粘輥,不屈折;不易被水、油、藥劑浸出;無毒、無臭味;電絕緣性好;耐硫化;價廉等特點。
很難作到同時具備上述各項條件的穩定劑,只能根據產品的性能、用途、加工方法來選擇。根據所含主要成分可分為金屬皂類、鉛化合物(不包括鉛皂)、無機鹽類、有機錫類、復合穩定劑類、有機化合物類,此外還有環氧化合物、亞磷酸酯、多元醇等。
百度百科-食品穩定劑
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