* 蛋殼 蛋殼表面有許多小孔，空氣或微生物可通過小孔進入蛋內，時間長則引發變質。
* 氣室 氣室是蛋產出後冷縮形成的空間，在燈照下可以看清氣室的大小，氣室小說明蛋內的水分揮發少，新鮮度高，反之則雞蛋新鮮程度差。
* 蛋黃 蛋黃顏色與食物有關，蛋黃的大小、堅挺程度與飼養方式有關。
* 濃蛋白 濃蛋白水分含量小，籠養雞蛋的濃蛋白比例小。
* 稀蛋白 稀蛋白的蛋白質濃度低，水分含量大，籠養雞蛋的稀蛋白含量多。
* 卵黃系帶 起到固定蛋黃的作用，當雞蛋變質或過度振蕩後就會松脫，在耳朵這搖晃的時候，就能聽到響聲。
*胚珠 蛋黃上細小的白點，受精後成胚胎。
決定雞蛋口感的主要部分是蛋黃品品質和蛋白品質。決定蛋黃品質和蛋白品質的指標。
1.1蛋黃品質、蛋黃指數
蛋黃色澤是影響禽蛋質量的重要指標之壹。在自然條件下,蛋黃顏色越深,蛋品質量越好,營養價值越高。蛋黃比例越大, 口感越好,其營養越豐富，蛋黃幹物質與蛋黃重呈正相關。利用蛋黃重與蛋黃比例作為選擇性狀不僅可以增加幹物質的產量，也可以增加蛋黃重量。因此可以通過育種手段進行改變。蛋黃品質通常以蛋黃指數表示。測定蛋黃指數時,把蛋打在玻璃平板上，測定蛋黃高度(IIun)和蛋黃直徑(mm),以高度/直徑×10為蛋黃指數。當天的鮮蛋,蛋黃指數為0.38%~0.49%。
1.2.蛋白品質、蛋白指數
蛋白質量是雞蛋新鮮度的重要物質基礎，用蛋白高度、哈氏單位、蛋白pH值三個指標來衡量。蛋白高度越高則雞蛋越新鮮,然而蛋白高度與雞蛋大小有關。因此用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮度。哈氏單位越高,表示蛋白粘稠度越好,蛋白品質越高。品質分級標準為: AA級哈氏單位>72, A級哈氏單位在60~72之間 ,B級哈氏單位<60。壹般新鮮雞蛋哈氏單位的正常變化範圍75~85,有的也可達90,而陳蛋的哈氏單位可降至30以下。
二、決定雞蛋口感的因素
1.遺傳因素
不同的品種的蛋黃比重和蛋白指數有所不同，受遺傳因素的影響雞蛋的口感也不壹樣。
2.飼料因素
飼料中蛋白質、在雞吃的飼料中，有許多品種的原料，有的用來提供能量，有的提供蛋白質。腥味的來源就在於其中的蛋白質。壹些飼料企業和養殖場，為了節約成本，就給雞餵壹些便宜的東西，包括壹些不好的魚粉、骨粉、菜籽粕、棉籽粕等，也正是這些“不良分子”使雞蛋中產生腥味。包括許多的飼料原料都可以通過吸收代謝轉移到雞蛋中。因此良好的飼料配方和飼料原料是決定雞蛋口感的壹個主要因素。
3.生理因素
壹般情況雞在高峰期產的蛋的口感要比後期產蛋的蛋口感要好。
4.疾病因素
蛋雞在產蛋過程中如果感染壹些疾病：如：病毒性高熱病導致卵泡變性，蛋清稀薄，如：產蛋期感染生殖型傳支的雞蛋不但蛋殼質量不好，畸形蛋、太陽蛋增多而且蛋清稀薄，勢必影響雞蛋的口感。再有就是雞的腸道病影響營養物質的吸收，也會造就雞蛋的口感出現問題，特別是雞在感染環死性腸炎和球蟲病期間產的雞蛋“腥味”會加大；雞有輸卵管炎的時候，產出的雞蛋口感也會變差。
5.雞蛋的儲存，運輸
5.1溫濕度問題。最適宜雞蛋的儲存的問題是10-21℃，相對濕度是70-80%。美國專家在研究雞蛋溫度對蛋品的影響是得出的數據結論見下表。