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雲南大理鶴慶有哪些有趣民間故事

鶴慶有名三件寶:乾酒、火腿、豬酐酢。這是孺幼皆知的常識。

鶴慶乾酒的來歷,在民間還有壹段頗具傳奇色彩和神秘意韻的故事,這酒據說是乾隆老兒下江南那陣子,在壹次晚宴上,品了鶴慶出產的西龍潭酒後,覺得味道醇厚中,有壹股子清冽冽的感覺;回甜中,有壹種山野的清香。那品遍了天下美味瓊漿的乾隆老兒,品了壹口後,居然嘖嘖稱贊道:“這真是天下少有的美酒啊!杜康在世,也未必能釀出這般美酒。”於是就將這種酒,禦封為每年進貢朝庭的貢品,定期按時呈貢。這酒名也就取成了乾酒,言下之意,這酒的專利擁有者,就他乾隆老兒了。

這壹點也可以從流傳在滇西北壹帶的:“麗江粑粑鶴慶酒,劍川木匠到處有。”的民間歌謠中,得到證實和體現。鶴慶酒在滇西北壹帶自古就非常有名氣,可以用“家喻戶曉”來形容也壹點也不誇張。而鶴慶有名的火腿、吹肝、豬酐酢……名特食品,便是建立在鶴慶西龍潭水(鶴慶還有龍潭之鄉的美譽呢!)和乾酒之上的,它們獨道的美味可口之處,也是鶴慶的龍潭水和乾酒打造出來的。真是應驗了那句:“壹方水土,養壹方人。”的民諺,這樣也就同理可證:壹方水酒,也就打造出了壹方美食來了。

以下的美食也就是由鶴慶乾酒打造出來的,現代鶴慶西龍潭酒廠經過改制後,散發出了生機活力,生產的鶴乾酒系列,使這壹古老的鶴慶酒文化,煥發出新的容顏。

有機會去麗江旅遊,經過鶴慶,可別望了品壹品打造出鶴慶白族美食的鶴慶乾酒啊!

第二品:品鶴慶白族美味涼血的醮水吹肝

這些地道的火腿、吹肝、豬酐酢的老家,應首推鶴慶壩子南部的甸南了。自古以來,甸南人就比較崇尚文化。在鶴慶有:“南文北武”之說,也就是說甸南人註重文化的發展和修養,而甸北多數以手工藝為主,著名的手工藝之鄉——新華民族村石寨子,就在甸北。甸南的飲食,就是在深厚的文化熏陶下,造就了獨特的鶴慶民間風味飲食,在這方面甸南婦女功不可抹。她們在飲食方面的獨道之處是,追求壹種精細、儒雅,純自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解饞的特色精品飲食。講究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更註重放入器皿中擺設時的拼盤視覺效果。就像她們喜歡的刺繡壹樣,非要將它們裝飾得:“紅花配綠葉”壹樣精致和諧不可。

甸南婦女的這種制作美食的理念,在火腿、吹肝、豬酐酢和白族人待客的白族風味“八碗壹座盤”的制作上,體現得最為完美和充分,品嘗了這些鶴慶人的風味小吃,也就品嘗到了甸南婦女的所有飲食手藝了,這就像觀豹壹樣,只需觀壹斑就知全豹了。

鶴慶壩子進入十冬臘月,受玉龍雪山的影響,氣候變得異常寒冷。加之有雪水潺潺地從玉龍雪山上,歡快地流趟下來,那水清亮無比,亮生生的,像剛從商店裏買出來的不銹鋼器皿壹般,放出新光來。這正是白族村村寨寨,家家戶戶宰殺年豬的大好時日,也是腌制火腿、吹肝、豬酐酢……的好時候。

天剛蒙蒙亮,就開始宰年豬了,壹夥人就燒水的燒水,綁豬的綁豬,然後是退毛,割下豬頭,開膛破肚……

然後,將親朋好友,同事、同學們召集在自家簡樸的院子裏,大家都壹起動手,那親熱的氛圍,已經超越了宰豬的意義。相聚的日子是短暫而歡快的,在這個充滿競爭的年代,是顯得多麽地金貴和難得。大家快樂地吹著白話,互訴這段別後日子的酸、甜、苦、辣。

正在親熱得忘記了時光的流逝的當兒,豬的前腿和後腿被割下來了,經過打扮就成了新鮮火腿,把余下的清清爽爽的豬肉,改成四方小塊,主要便於貯存。然後,婦女們就在鍋臺邊,打整出白族的“八大碗”來。太陽又懶又暖洋洋地照耀著鶴陽大地,因為這時是農閑季節,大家都不忙。吃完飯,就可以腌制火腿、吹肝和豬酐酢了。

火腿的制作,大家都熟悉,這裏就不用介紹,單單介紹壹下吹肝和豬酐酢。新鮮的豬肝,已經晾到半幹了,這時候,宰了的豬也已經收整得差不了,就來收掇豬肝。主婦就將自家在宰年豬之前,就準備好的鶴慶東山出產的油紅色的花椒面,自家菜園裏產的紅亮的辣椒粉,事先買好的白生生的純胡椒粉、香氣撲鼻的草果面、細香蔥末……壹應俱全的東西擺了出來,和上清冽冽的玉龍雪山上淌下來的雪水,再拌進壹些鶴慶乾酒。剛把這些備齊,有人急著找來了麥桿,除去了苦豬膽,就在豬肝上翻找氣管,把拌好的調料,從氣管裏築進豬肝內部……等灌完了,就用麥管拚老命地往肝裏吹氣,那豬肝便會不斷脹大,直吹得不能再往裏加氣了為止。豬肝被吹得就像壹只燒透了的肥板鴨壹樣,這時吹肝的制作就大功告成了。為了防止吹肝在晾曬時候,幹得不勻稱,還在那些肝瓣之間,用包谷核夾著,防止生蛆,或幹不透時有怪味。

將吹好的豬肝,外面抹上壹層花椒、辣椒混合物,紅白相間,煞是勾人胃口。然後將弄好的豬肝,晾曬在樓楞上,以備客人來的時候,或者等到清明前後,去上墓了,把晾曬得恰到好處的吹肝取下來,招待客人。

客人來了,或者上墓的時候,取下吹肝來,要用微火慢燉,讓裏面的調料浸滲到豬肝的各個部位,可千萬不能煮得太長了,當然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片,那吹肝片已成蜂窩狀,那些調料已經均勻地滲透到吹肝的每壹處,此時此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味,襲人而來,真讓人垂涎欲滴了。

到這壹步了,可大功還未告成呢!還需要調制蘸水。蘸水的調料也是非常講究的,要用上鶴慶特制的漆醋(壹種黝黑的米醋)或者燉梅,或者楊梅醬,加進上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……

到此為止,妳就不用客氣了,趕緊動筷吧,否則……

鶴慶吹肝的制作和調料的選取,講究的就是不受任何汙染的純自然品質,吃起來那才叫做享受。

吃過後,妳會覺得通體都有壹種輕松、愉悅、暢快的舒服感覺。這是鶴慶吹肝下火、涼血、清毒、通氣……的效用使然,那感覺也是純自然的。

這麽好的東西,朋友,來了鶴慶可別忘了品嘗啊!

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