「酵素」顧名思義,指的就是經過發酵的營養素。借著發酵的方法將蔬菜水果等天然有機農產品,先行讓其完成消化步驟,這樣食用進入腸胃之食物不必再消化,可以直接被身體吸收,如此除了可以減少體內原有酵素的消耗外,更可以減輕身體各器官的負擔。 醋是酵素的壹種 桑椹酵素的釀制法 桑椹果經釀造成酵素後,其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點,其紅色素更是比中藥何首烏略勝壹籌,讓白頭發變黑。因屬性溫和,嬰兒或身罹重疾者皆可食用,不過為求謹慎,此二者宜避免食用經醋浸泡過的酵素。 將成熟的桑椹果,最好先浸泡在純水內,以臭氧機氣泡石處理壹小時,經滴瀝幹然後投入米酒內過酒(無臭氧機設備者,清洗後直接投入米酒,投入醋亦可,但醋的效果次佳),此動作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋,避免因含過多水份致遭失敗。 幹凈的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以壹斤桑椹果八兩(二比壹)二級砂糖之比例,逐層均勻灑在甕內的桑椹果上,如果有蜂蜜(最好是龍眼蜜)、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳,裝滿後封口。置於陰涼通風處,避免在它的旁邊吵架或生氣,最好常播放道歌來取娛活菌群。約莫三個月後可達到充份發酵,完成發酵的糖此時變成寡糖(即單糖),糖尿病患可以食用,不論是喝汁液(可依所好以未經煮沸的凈水稀釋)或直接嚼食發酵過的果肉,不但味道甜美,內中所含的營養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對於消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢,原來患有嚴重全身水腫,經食用自制的桑椹酵素三個月後,恢復了健康的身體。以上述比例釀制的桑椹酵素過程不致於酒化,但是如果糖的數量比率太低,則有變成桑椹酒之虞,如此;其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀制過程酒化的人,可以依個人喜好酌量加入清醋,這可抑制酒菌的滋長,不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度。 有關於醋的浸泡,其功用我們將於下期月刊再行介紹。我們希望藉此能提供大眾更多有酵素食的方法,俾能協助大眾吃出健康的素食與方法。「酵素」具有很強的解毒功能,除了能夠排除宿便以外,兼具分解積存在血液裏的毒素之大用。後學有壹次在采擷土生番石榴時,慘遭壹群黑蚊子叮攻,事後雙腿腫塊累累奇癢無比,因怕用手抓癢會留下瘡疤,壹時無計可施。忽然想起「酵素」或許可以派上用場,於是將檸檬醋和桑椹酵素加以調和約半紙杯,原汁服下不過五分鐘,馬上不再生癢了,經過泡熱水後竟然連累累腫塊也不見了,這是驗證之壹。 為何要借重醋釀造酵素? 古雲:「富人服藥,窮人喝醋」,醋是萬病之藥,特別是對於胃液稀少及消化不良的窮人,便宜的食醋自是最好的藥物了,我們從食醋散發出的氣味覺得會嗆鼻,那嗆鼻的氣體正是來自氨基酸的氨氣。食醋的酸度約為四點五,屬弱酸偏強。而胃液的酸度約為二點五,屬於強酸。人在吃進食物三十分鐘左右開始分泌胃酸進入胃囊。很多有益或有害人體的活菌受到胃酸包圍,會被胃的強酸殺死。只有少數的酵素活菌在胃液裏呈假死狀態,等進入小腸弱堿的環境裏才悠然醒來,這些以菠蘿、香蕉、檸檬內的酵素適應力最強。如果將水果浸泡在醋酸裏發酵,讓醋酸桿菌去錘煉其它菌種壹段時日,可防止懶菌的產生,將來喝進胃裏就能大大提高存活率,酵素活菌只有在進入小腸甚至進入大腸,才能把它的功能發揮得淋漓盡致。用醋浸泡水果釀造酵素,除前面所言可以抑制果酸酒化,更重要的是能夠防止其它有害菌的侵襲,確保釀造酵素的成功。醋做為清除宿便的能力甚強,除臭的功力更是頂刮刮,想見識它除臭的功夫,可以在惡臭不堪的化糞池內倒入足量的食醋,不消多久便教臭味凈盡。因此長期受到胃腔宿便引起的口臭所苦的人,就讓醋浸的酵素來為您舒困吧! 佐餐酵素--紅龍醋 早期人們將醋運用在佐餐的沾料,以資為去腥膻味兼消毒化氣,惟單壹米醋的色澤與氣味無法普遍讓人接受,為了使大家喜歡用醋做為沾料,壹些高級餐廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎,多沾食紅龍醋可以開胃。對於因參入味精與油炸的菜肴,大快朵頤之後常常會教人口幹舌燥,但是多吃紅龍醋就能解其毒而不會上火了。 做法:火龍果分為兩種,壹為白肉的白龍果,壹為紅肉稱為紅龍果。取紅龍果剝去外皮,將果肉切成兩半或更細分,投入甕內約六分滿,然後倒入米醋直到七、八分滿,將甕口封閉,三個月後果汁會釋出溶入米醋內,發酵過的果肉會懸浮在湯汁上方。米醋成為教人看了食指大動的艷紅湯,倒出所須數量放在玻璃碗內端上餐桌,這是壹道人見人愛,而且是色香味俱佳的沾料。各種水果醋的制法 各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全壹樣,只不過在釀制過程多了加入食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸,所以糖的使用量必須隨著增加,至於加入的數量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減,壹般是視食醋加入的數量而定,以溶解後不超逾飽和度為宜,如果超過飽和點就會發生未溶解的糖,雖加以攪拌,仍呈有沈澱現象。假使加入的甜度不足,則會因太酸而影響飲用的食欲,另外成品加入水稀釋後甜度與酸度都會變淡,註重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否,壹但加水稀釋過,就必須冰藏於低溫下,否則很容易變質。 有些水果須要加醋才不會酒化,有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化,例如:紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬......等等。如果沒有把握的話,可以在發酵的壹個月內,偶而打開釀罐口聞聞看,如果僅是輕微酒氣則無妨,若是酒氣重了,這時再加入食醋也不為遲,加入量視酒氣味輕重而定,以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素,適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用。 那些水果可制造酵素? 所有未經煮熟的水果都可以制作酵素,壹切的酵素也都以糖為營養基,讓活菌在糖的培育下繁殖滋生,產生生物化學的作用,得到人體所需的營養素,是我們的目的。故取材時最好是多元化,水果的味道以濃厚為佳,例如;番石榴以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、菠蘿、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、番瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿蔔、牛蒡......等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在壹齊釀制,也可以分別釀制。不過為了方便管理最好還是分開釀制,等釀成了,再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭,而產生懶菌,競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌,自然喝進肚子裏以後的效果會有不同能量,不過,經綜合過的汁液變化很多,最好置於低溫中,這個要點是必須加以註意的。 有些水果加入食醋浸泡,經過壹段時間以後會產生壹層網膜,如菠蘿醋、荔枝醋等,這是正常現象,不要誤以為是制作失敗了。 配料的處置 發酵的過程如果添加壹些配料,除了可以迎合自己的口味,還可以增加營養價值。例如牛蒡醋的發酵,大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千cc,這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖壹斤,則其風味、營養能量必然與不加入配料迥異,另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等,雖然價格昂貴,但能添加壹點點總比看病吃藥來得省錢。但是有壹點要提醒大家,所有添加物皆不宜以化學香料為之,並且要以有機材料為優,像紅棗,在市場上就有抽精過的產品混珠,這種糟粕非但沒有營養,甚至於會因為它的加入而讓整甕酵素失敗。 果肉的大用 制作方法是:將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味,混合多種原料,如紅龍果,木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類,加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿蔔,荔枝、龍眼等,幾凡發酵過的水果都可綜合加入。請先均勻壹下,然後放入打果汁用的料理機,添加適量酵素原汁或RO水(以易於翻轉攪碎為原則),由低速而高速直到成為膏糊狀為止,這時可嘗看看滋味如何,太酸的話可酌量加入蜂蜜調和。總之,壹切以自己喜好為宜。這樣很快的壹道令人望之食指大動,聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了!將酵素果醬分置容器內,放在冷凍室裏,時間再久也會松軟如故,是壹道色香味具佳上等的冰淇淋,也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍後,壹定要放入低溫或冷凍室內,它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬,糖尿病友想吃的話,須置於常溫裏若幹時日,讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好,放置常溫的酵素果醬,因處於繼續發酵狀態,所以不可裝得太滿,否則會因此溢出容器外,甚至產生容器的破裂。 用此方法制作酵素果醬,如遇有堅硬的果核,像梅子核、李子核等,因果核有豐富的礦物質,可將之磨粉碎後壹並制造,倘設備不足,只好剝取果肉而棄之矣! 果肉除了可做成果醬,也可以經由急速冷凍技術幹涸化,再研成粉末狀,更可進壹步制成膠囊,這樣有方便儲存與攜帶的好處,只是它的設備昂貴無法普及,業者通常是委托制藥廠或食品加工廠代工。就自家食用而言,制成酵素果醬最為易行,在早點時塗於土司面包上,或伴飯亦可,讓我們的早餐充滿有機營養。
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