原因是金華地處浙江盆地中部，四面環山，壹年四季氣候獨特；陰雨天、三伏天等氣候特征明顯的亞熱帶地區，熱量充沛，雨量充沛，四季分明，無霜期長，可益於自然；
另壹個原因是優秀的原材料。金華火腿的原料是所有肉制品中最好的。必須選用新鮮的豬後腿肉，尤其是金華豬(俗稱“兩頭烏”)。其後腿大小適中，皮薄骨薄，脂肪適中，肉質細嫩，腿心飽滿，後腿略高，蹄殼潔白，是制作金華火腿的最佳原料。
再次，是獨特的自然發酵工藝形成的正宗風味，發酵產生的多種氨基酸和微量元素對人體健康非常有幫助。所以江浙壹帶婦女生育後，吃火腿治病養生等民俗壹直流傳至今。
金華火腿需要九到十個月的精耕細作，包括低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵三個階段幾十道工序。只有鹽用了六次；每次用鹽都要註意時間、數量、位置。獨特的工藝，長期的自然發酵，精細的加工，是金華火腿“色、香、味、利、形”“五絕”形成的關鍵，使其名揚中國，成為寶貴的歷史文化遺產。如臯火腿的制作始於清代，如臯火腿壹般以當地豬的後腿為原料。江曲海豬飼養在如臯及其周邊地區，當地人稱為“沿江土豬”。這個豬種和金華豬差不多，腿發達，皮薄肉嫩，腿細。
它的加工和金華火腿差不多，因為它本來就是從金華火腿加工技術發展到這壹帶的，但是它的加工和金華火腿有兩個最大的區別:
長度加工用鹽量不同。為了適應當地人的口味習慣，如臯火腿加工用鹽為:每百斤鮮腿10 ~ 12斤，比金華火腿高出50%左右。
2.火腿翻新時，翻新的腿要塗上植物油腳，主要是防止蟲蛀，保存香味，防止失水幹耗(因為當地氣候幹燥)。鶴慶圓腿又名圓腿(盤腿)，產於雲南省鶴慶縣，屬雲腿。因其外形圓潤，呈圓盤狀而得名，腿始於明朝嘉靖年間(1522-1566)。據《鶴慶縣誌》記載，明朝嘉靖年間，鶴官查維以“爭肥腿”待客。肥腿是鶴慶圓腿，說明當地人已經把圓腿當成待客的上品了。民國時期，當地商人用大篷車將西藏北上，永昌(今保山)、騰沖、萬鼎南下，再運往緬甸、印度等國。
其加工方法為:鶴慶圓腿采用鹽水浸泡法(或罐窯酸洗法)加工，其加工程序如下。
1.材料選擇；2.翻新；3.固化；4.懸掛；5.發酵；6.分級。加工冕寧火腿時，在腿邊靠近腿爪的皮上打壹個小孔，將腿爪彎曲插入孔中，使整條腿形成“菱形”
1.將新鮮的腿腌好，再晾透，然後用雙手緊緊壓住，擠出殘留的血水。
2.用川鹽腌制，鹽炒香後抹在腿上。鹽的用量是鮮腿100斤，鹽8 ~ 10斤，紅糖少許。
3.只需擦壹片鹽放入壇子或水泥池中，用鹽鹵浸泡(下面是鹹火腿，上面是臘肉)，每周翻壹次壇子，翻3-4次即可。
4.出罐後用木板和石頭壓，重量10 ~ 15 kg。2 ~ 3天後，把腿肉面朝上，把腿壓平，然後掛在架子上晾幹。
5.每年4月~ 10將火腿埋入蕎麥或大米中保存，以隔絕濕熱，防止黴變、變質、蟲蛀，促進其在保存過程中發酵成熟。10後入庫。儲存期可達數年。鄂西火腿又名恩施火腿，產於湖北恩施的利川、宣恩、鹹豐、來鳳、恩施、建始、巴東等縣。采用金華火腿加工工藝。因為當地陰天多，很難幹腿，所以加工有兩大特點:
1.用炕腿來晾腿，而不是晾腿。炕腿分明炕(木炭加熱)和暗炕(炕經加熱)兩種。炕的溫度不超過40℃，慢火炕7 ~ 8天，然後入庫發酵。
2.洗模具。端午過後，火腿定型的時候，還要再刷壹遍腿(不是浸泡)——晾幹後再繼續發酵。隴西火腿是甘肅省的特產。桃形，爪形彎曲，成品每個重約5公斤。
1.輔料:每100斤鮮腿用雪花鹽(張喜安本地鹽)7斤，胡椒粉250克，茴香150克。
2.加工腌制時間為至日初冬至初春，3、4月份成熟。
3.原料的修整:用新鮮的後腿豬肉擠出血管中殘留的血液，修整油膜，修整側肉，將腿修整成桃形，鋪涼。
4.腌制:將輔料混合均勻，在腿上摩擦(肉面壹定要摩擦均勻，然後皮面朝下，肉面朝上疊放在缸(或池)內，每隔65，438+00天上下翻動壹次，腌制40-50天即可出缸。
5.掛:將吊缸後的腿掛在玻璃罩的溫室裏晾幹，掛至皮硬發紅，顯油(少量也可掛在陽光下)，再掛在通風幹燥的房間裏，2個月左右即成成品。三川火腿產於雲南麗江，已有600年歷史。成品呈琵琶形或柳葉形，色澤鮮艷，風味獨特，質地柔軟。它是中國唯壹的“軟火腿”。三川火腿采用幹腌和濕腌兩種方式腌制。鹽和酒用於加工。在草木灰中，堆肥發酵是三川火腿獨有的關鍵技術。壹般10 cm爐灰放入發酵罐，然後火腿加灰。
西式火腿，也叫幹腌火腿或鹽漬火腿，是用較多的輔料和添加劑，經過熏蒸而制成的熟肉制品。西式火腿也分為去骨火腿和無骨火腿兩大類。去骨火腿因新鮮豬肉的部位不同，可分為裏脊肉火腿、裏脊肉火腿和腿臀腿火腿。因形狀和工藝不同，分為方火腿(方腿的簡稱)、圓火腿(圓腿的簡稱)和煙熏圓腿。20世紀50年代以前，世界幹腌火腿的技術基本處於同壹水平，以手工操作為主。自20世紀50年代以來，意大利、西班牙、法國等對幹腌火腿的傳統工藝和品質進行了系統的研究。20世紀90年代以後，在火腿的原料特性、工藝參數、風味形成機理以及現代科技的應用等方面獲得了大量的研究數據和相關專利。幹腌火腿在基本保留傳統風味特點的同時，更符合低鹽營養、美味方便的現代食品消費理念。在此基礎上，完成了傳統工藝的現代化，基本實現了機械化生產方式，生產規模和效率大幅提高。
西式火腿的主要特點是肉質細嫩，色澤鮮艷，味道清淡清香，含水量高，含鹽量低(3-6%)，但在常溫下不易長期保存。