在自然界中，水有三種物理形態:固相、液相和氣相。當壓力下降到646.6 Pa，溫度低於0℃時，水將直接從固態冰升華為水蒸氣，而不經過液相。FD食品是基於升華原理。含水物料準備冷凍後，放入真空罐中，通過熱媒輻射加熱，使物料脫水幹燥。FD技術在不破壞物質原有物理化學結構的基礎上，通過升華的方式對物質進行脫水幹燥，可以很大程度上保留壹些對熱敏感、易揮發的成分。因此，經FD技術處理的食品，其內在營養成分的保存率可達96%以上，食品中所含的極輕芳香油會保留在食品表面而不流失。與加熱脫水的食品相比，FD產品最大的優點是能保持食品原有的形狀、顏色和營養成分基本不變，有時甚至能增強某些產品的口感和香味，改善食品的風味，增加食品的適口性，FD產品無需冷藏即可長期保存。2 FD產品的生產流程下面以FD蒜粉的生產流程為例，簡單介紹壹下FD產品的壹般生產流程。大蒜是百合科蔥屬植物的壹種，在世界各地廣泛分布，在我國也有廣泛種植。大蒜是中國人喜愛的辛辣蔬菜之壹，具有很高的營養價值。其中，鍺和硒是人體抗腫瘤不可缺少的元素。大蒜中的糖苷能有效消除沈積在血管上的脂肪，具有降血脂和抗動脈硬化的作用。大蒜素是大蒜中的主要功能成分，是壹種廣譜抗生素，對多種細菌和真菌有很強的殺滅作用。但大蒜素的性質極不穩定，遇熱易被破壞，遇堿無效。在0-50℃時，溫度越高，含量下降越快。大蒜素含量在0℃以下緩慢下降，在pH 3.0-5.0時最穩定。綜合考慮大蒜的性質，為了最大程度的保留大蒜中的有效成分，冷凍幹燥處理大蒜是壹種很好的方法，即FD技術。2.1工藝:大蒜冷水洗凈，冷水浸泡，去皮，全部片酸浸泡，瀝幹，裝盤，預凍，真空幹燥，出料，粗碎，成品包裝。2.2工藝參數:蒜片厚度為1.5-2.0 mm，蒜片厚度約為1 cm，預凍溫度應比* *結晶點低5-8℃，後處理應在25℃以下進行，以避免蒜粉吸濕、膨脹、發粘，影響產品質量。2.3冷凍幹燥過程冷凍幹燥過程通常分為兩個幹燥階段:升華幹燥和解析幹燥。因為升華階段水比較多，壹般取最大加熱功率。當材料上部的溫度達到加熱板的溫度時，該階段終止。在分析幹燥階段，由於升華作用，真空度有壹定程度的提高，所以要控制加熱功率，即降低加熱板的溫度，保證幹燥食品的溫度低於最高允許溫度。此階段物料達到設定值為終點，升華和解析幹燥時間的合理設定是保證產品質量和節能的重要方面。大蒜粉的最佳凍幹工藝為:預凍至-35℃，加熱板升至60℃後保溫8.5 h，然後冷卻至40℃，保溫4 ~ 5h，整個過程保持最高真空度。實驗表明，加熱容易破壞的大蒜最適合用FD技術加工。3 FD技術在中國食品工業中的應用3.1中國FD產品種類3.1.1蔬菜香菜、白菜、韭菜、小蔥、菠菜、紫蘇、山藥、西蘭花、胡蘿蔔、紅薯等。3.1.2調味各種蔬菜雞蛋湯塊，各種海鮮湯塊，果醬，湯料等。3.1.3水果香蕉、草莓、菠蘿、蘋果、荔枝、龍眼、梨等。3.1.4肉類叉燒肉、牛羊肉、蝦、甲魚、魷魚等。3.1.5食品方便面、方便粥、方便蘭州拉面、方便羊肉包子、方便餛飩、軍糧、寵物食品等。3.1.6顆粒大蒜粉膠囊、嬰兒奶粉、冰淇淋粉、各種果粉等。3.1.7菌類松茸、蘑菇、銀耳、相如等。3.2 FD技術也可用於各種菌株的保藏。比如，嗜酸乳桿菌具有保健功能，近年來這方面的研究越來越多。活微生物菌劑在食用前應保持較高的活菌數，但目前很多產品並不能有效防止活菌數的下降。如何增加活菌數，延長活菌保存期，已成為研發活菌制劑產品的技術關鍵。利用FD技術生產活菌制劑是理想的保藏方法之壹。3.3脫水蔬菜脫水蔬菜是近年來國際上流行的暢銷食品。它們是由新鮮蔬菜(水分含量為80%-95%)加工成幹品(水分含量為5%-8%)以達到較高的新鮮度(含70%的營養成分和70%的保色性，其風味和適口性好)，且便於儲存和運輸的精制蔬菜。脫水蔬菜的加工方法有三種:常壓熱風幹燥、真空幹燥和真空冷凍幹燥。其中常壓熱風幹燥法較為常用，但其幹燥產品的品質(鮮度和復水度)遠不及真空幹燥和真空冷凍幹燥。而且隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的營養和方便性提出了更高的要求。因此，FD技術逐漸被人們所了解和認可，在未來的脫水蔬菜加工中，它將逐漸取代常壓熱風幹燥。3.4 FD湯塊FD湯塊也是近年來方便食品中不可小覷的新生力量。在目前的方便食品行列中，方便面占據了大部分的市場份額，以方便吸引著各行各業的消費者。但是方便面的營養遠不如它的方便，這讓很多人在享受方便的同時也想到了它的營養缺陷。FD湯塊可以單獨作為方便食品，也可以和方便面壹起食用。FD湯塊是利用FD技術將鮮湯制成的壹種方便湯塊。食用時，只需加入適量的熱水，即可得到營養豐富、味道鮮美的鮮湯。FD湯塊含有蔬菜、雞蛋、瘦肉、粉絲等。，比方便面營養多了。可作為早、中、晚餐，營養豐富，方便快捷，特別適合兒童和老人食用。由於重量輕，儲運方便，更適合外出旅遊，攜帶方便，即食，營養全面。它是壹種日益增長的方便食品。近年來，FD方便面也出現在市場上。它改變了我國方便面傳統的油炸工藝，采用FD技術對面條進行脫水幹燥，既避免了油炸對營養的破壞和損失，又保留了面條原有的風味。可以說方便面是壹種綠色食品，保質期相對較長，復水性好。壹上市就引起了消費者的廣泛關註。3.5 FD牛奶是我們家庭生活中非常重要的營養食品，可以為人體提供豐富的鈣和蛋白質。但考慮到牛奶保質期短，運輸困難，國內壹些FD廠家開始研究FD奶。經過多年的努力，FD牛奶也成為了壹次大膽的嘗試。FD奶是將250 mL液態奶制成1樟腦丸大小的奶球。奶球用開水沖泡後，可獲得1杯奶香醇厚的鮮牛奶。據悉，這項發明只有法國涉足，目前仍處於實驗階段。3.6 FD技術幹海鮮海參的大膽嘗試海參是壹種低脂肪高蛋白的食品，營養價值極高。但普通幹燥方法限制了海參的復水，海參的營養成分也有所損失。經過FD技術處理，海參的營養成分幾乎全部得以保留，食用後能最大限度地被人體吸收，達到其他幹海參無法比擬的效果。目前已有的FD海鮮產品有FD海參、FD魷魚、FD文蛤。4中國FD行業現狀及發展以上是中國市場上出現的具有代表性的FD產品，但從全國範圍來看，中國FD行業仍處於發展初期。我國FD設備裝車面積只有18000 m2左右，全年FD食品總產量只有1.5×104t。就裝載面積而言，中國僅相當於日本80年代初的水平；在產量上，中國僅相當於美國60年代中期的水平[LO]，這與中國資源豐富、人口眾多的現狀極不相符，也反映了中國食品工業與發達國家的差距。隨著經濟的逐年增長和人民生活水平的提高，人們將不再滿足於傳統的脫水幹燥食品，因此FD技術將有很大的發展空間。據專家預測，到2010年，全國僅高檔方便面輔料壹項，就需要約4x 104 t的FD食品，加上各種快餐食材、湯料、飲料，FD食品年消費量將超過10x104tul。而且中國現有FD產品98%用於出口，國內FD行業主要由國際市場帶動。近年來，美國、日本、歐洲等主要FD食品消費國對FD產品的需求日益增加，來華購買FD產品的外商絡繹不絕。目前，國際市場對FD產品的需求仍然供不應求。因此，就市場而言，無論是國內市場還是國際市場，FD行業都有著極其廣闊而迫切的發展空間。據了解，每生產1 kgFD草莓，可創匯7美元，相當於出口L臺彩電；生產1 tFD蔬菜的利潤比熱風幹燥產品高5倍以上。可見，FD產品具有很大的經濟效益，是壹個很有前途的出口創匯項目。近年來，鑒於國內農產品加工成本高，壹些發達國家將制造業轉向中國。因此，我們應抓住機遇，積極采取合資、合作或獨資的方式，擴大休閑食品的生產規模，促進我國休閑食品加工業的快速發展。目前，我國許多食品加工企業在應用FD技術方面取得了可喜的成績，其中山東海洋食品公司董事長宋三年獲得15項發明專利，在FD食品加工領域取得了突破性進展。他發明的速食餛飩，解決了日本科研人員多年未能解決的難題。此外，脫水葡萄和凍幹海參也填補了FD技術下國際市場的空白。我國農牧業產品資源豐富，但我國農牧業產品壹直徘徊在原始產品或初級加工階段，技術含量低，而FD產業是壹個技術含量高、附加值高的新興產業，適合我國資源豐富、人口眾多、農牧業產品加工技術水平低的現狀。在果蔬生產基地大力發展FD產業，既能消化當地農產品資源，又能賺取可觀的外匯，同時解決我國農業人口的就業問題，使農民收入逐年增加，生活水平迅速提高。FD食品的生產成本相對較低。只要使用合適的FD設備，控制好FD生產的最佳條件，就能生產出高質量的FD產品，FD產品利潤大，風險低。是壹個值得推廣和大力支持的創匯項目，發展潛力和空間很大。總之，FD行業正在中國悄然興起，並被廣泛了解和認可。隨著科學技術的發展和中國經濟的快速發展，FD生產設備和技術將日益改進和提高。相信在不久的將來，FD食品也會出現在我們的日常餐桌上。
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