千百年來，從優質白酒資源中提取天然發酵風味物質壹直是困擾世界蒸餾酒企業的壹大難題。中國白酒、白蘭地、威士忌、杜松子酒、朗姆酒和伏特加被稱為世界上六大蒸餾酒。但由於中國白酒是由天然微生物富集，固態自然富集發酵而成，與其他蒸餾酒不同的是，它富含香氣、口感和醇、醛、酸、酯等有益健康的活性物質。這些物質按其含量可分為三類，即骨架成分、配位成分和復合成分。白蘭地、威士忌、杜松子酒、朗姆酒是“鍋蒸餾”，伏特加是“塔蒸餾”。中國白酒(甑餾)和世界上其他蒸餾酒壹樣，利用酒精和水的揮發性差異來提取揮發性風味成分，但這種方法提取的骨架成分和壹些和諧成分較多，大量能提高白酒檔次和酒味的復雜成分沒有被充分提取出來。為了克服這壹工藝缺陷，國內外知名蒸餾酒企業都在尋求突破現有蒸餾方法，如何將更多的香氣成分，尤其是優質釀造資源中的復雜成分和健康活性成分轉化到酒中，成為困擾蒸餾酒企業的世界性難題。
為此，解決這壹技術難題成為世界釀酒科技工作者千百年來的夢想。盡管他們為此付出了巨大的努力，但大多數都以失敗告終。據了解，超臨界流體萃取技術是20世紀70年代以來國際上興起的壹種物理分離技術。它主要是利用超臨界狀態的二氧化碳等流體的特殊物理化學性質來分離提取物質中的某些成分。與傳統的分離提取技術相比，無毒、無味、無腐蝕、不燃、無殘留、無環境汙染，能完全保留天然產物和生物活性物質的優點，符合當今“回歸自然”的口味追求，是公認的完美“綠色分離技術”。
作為中國白酒行業的巨頭之壹，舍得沱牌公司長期實施“自主創新，超越品質”戰略，依靠自主創新助推企業發展，向創新要效益，向品質要跨越。“輪輪雙輪發酵技術”、“人工窖泥培養法”、“蒸餾酒勾兌調味技術”、“含有有益功能成分的保健酒”等多項技術獲得國家發明專利，將傳統釀造發酵技術與18項現代發酵技術相結合，填補了國際空白，成功打造出“優雅”的佘舍、沱牌系列酒，深受消費者喜愛。2006年，舍得系列酒獲四川省科技進步壹等獎。從65438到0992，針對現代蒸餾技術“高產不豐收”的世界性難題，沱牌科研團隊開始向“蒸餾酒自然發酵風味物質提取技術”進軍。
整個研究極其困難。據了解，雖然分離技術的原理聽起來很簡單，但很難知道該怎麽做。由於優質釀酒資源中有效成分含量低、成分復雜、穩定性差，尤其是以固體和液體為原料的香氣物質的分離提取，無論是研究思路還是具體的技術路線都處於從無到有的研究探索階段，其復雜程度常人難以想象。據項目組介紹，這壹項目的研究歷時10余年，大致經歷了三個“階段”，實現了四大“突破”，其中的努力和艱辛不言而喻。壹、第壹階段
考慮到工程難度，項目組首先采用了減壓蒸餾等方法，經過了上萬次試驗，上千次失敗。最後，通過增加取酯器等技術措施，實現了固態白酒的控制蒸餾，平均總酸提高了0.2 ~ 0.4g/L，己酸乙酯提高了50mg/100ml，大大提高了優質白酒資源中骨架成分的收獲率，實現了首次重大突破。1994 65438+10月，“固體白酒控制蒸餾技術”獲四川省科技進步二等獎。但由於上述方法仍屬於水蒸氣蒸餾，受溶解度影響，壹些揮發性小或極性強的復雜成分和功能性成分的回收效果並不明顯。1999年，鑒於超臨界技術在醫藥行業的廣泛應用，沱牌舍得出了用超臨界技術從蒸餾酒中提取天然發酵風味物質的想法，總工程師李家民去了新疆大學劉奎芳教授的實驗室，那裏當時有超臨界萃取的小試和中試實驗裝置。1999年8月，“蒸餾酒中天然發酵風味物質的超臨界二氧化碳萃取”項目組成立，從萃取到萃取開始了第二階段的潛心研究。
第二，第二階段
這項研究工作從壹開始就遇到了困難。超臨界二氧化碳萃取受許多因素的影響，如溫度、壓力、原料的形狀和粘度、被萃取物質的性質等。這些因素錯綜復雜地交織在壹起，使得提取過程極其復雜。特別是沱牌釀造產業生態園，擁有獨特的水、土、氣(空氣、氣候)、微(微生物)、生物群落形成的獨特釀造微生物菌群。加上六糧精華，每壹糧的酒體風格和口感都不壹樣，有高粱香，有大麥醇，有小麥面筋，有米凈，有玉米甜，有糯米雅，都是壹起發酵轉化的。因此，在這種情況下，尋找最佳工藝條件的難度可想而知。從1999到2003年，項目組用了四年時間，對材料特性進行了上千次的分析對比，根據不同的工藝條件，做出了壹萬多種工藝組合。最終通過技術論證，選出1000多個組合，做了3000多次工藝優化試驗。最終找到了最佳工藝條件與產品回收率和質量的結合點，成功開發出世界首個蒸餾酒超臨界萃取工藝，打破了千百年來形成的蒸餾技術局限，使優質釀造資源中風味物質的回收率比現代蒸餾技術提高了15 ~ 25個百分點，實現了第二次重大“突破”。但經應用證明，提取工藝比固體白酒的控制蒸餾技術更有效，但產量和質量不穩定，提取率低，特別是不易揮發的復雜成分和功能成分提取不充分，日處理量低，能耗高，成本高，工業應用價值不大。所以，到目前為止，國內外很少有企業采用。
第三，第三階段
於是，項目組總結了多年來的經驗教訓，開始了第三期研究的兩大突破。針對目前人們對食品安全的日益關註，項目組提出了更為先進的技術思路:從技術路線入手，進壹步提高產品良率，降低生產成本；利用超臨界CO2良好選擇性，改變工藝條件，選擇性分離風味物質；根據提取成分在酒中的作用和消費者的喜好，采用膜分離等物理方法對提取產品進行分離提取，去除無用成分，使風味物質得到高度富集，產品質量和安全性進壹步提高。但是，要支持這個想法，就必須支持領先的提取設備。由於國內技術的限制，國內設備根本達不到這種精細工藝的要求，必須尋求國際合作。因此，舍得沱牌公司與國內外多家從事蒸餾酒風味研究的科研單位和世界先進的超臨界萃取公司合作，獲得項目研究的技術支持。2004年，世界領先的蒸餾酒風味物質提取技術設計成功。
確定提取工藝路線後，項目組經過近兩年的艱苦探索，先後采用均勻設計方法篩選對比工藝技術參數，使用不同的容積試驗裝置做工藝優化和回歸應用試驗，先後解決了原料處理、內部沈澱物清理、風味物質選擇性分離和進壹步精餾等壹系列技術難題，實現了第三次重大“突破”。2006年6月，世界首個蒸餾酒自然發酵提香工藝成功誕生。11年6月，舍得沱牌釀酒優質資源風味成分提取獲國家發明專利保護。
第四，第四階段
然而，在成果的應用中，項目組遇到了更大的問題。提取出來的產品雖然屬於釀造過程中產生的天然發酵物質，但如果添加到酒體中，仍然屬於“離家”千年的“歸鄉族”。因此，如何將這些自然發酵提取物“還原”到白酒中，保持酒體自然協調，保質期穩定，是超臨界萃取技術在蒸餾酒風味物質應用中面臨的壹大難題。為了解決這壹問題，舍得沱牌科研人員利用全二維氣相色譜/飛行時間質譜對提取的產品進行了詳細、準確的分析，然後添加到不同的葡萄酒中，組織經銷商、57名國家級評委(國家級品酒師)和省級評委(省級品酒師)進行了上千次打碼。先暗評，再明評，再廣泛征求意見，隨機邀請工人、銷售人員、走訪經銷商。樣品郵寄到銷售區域，經銷商組織“酒鬼”灌醉，然後用小白鼠進行功能和健康實驗。最後掌握從不同優質釀造資源中提取的風味物質的特性，然後根據不同檔次和風格的設計要求添加到各種葡萄酒中。2007年，經過壹年的量產，我們順利通過了應用的技術門檻，實現了第四次重大“突破”，為項目研究畫上了壹個完美的句號。據著名釀酒專家曾祖訓先生介紹，中國白酒在發酵過程中，會產生壹些不揮發或低揮發、結構復雜的風味物質，對增加白酒的“復雅、圓、鮮、長、凈”，改善口感有重要作用。為了增加這些物質的含量，國內各大企業都在固態白酒的發酵工藝上做了“文章”，通過“高溫制曲”等工藝措施，提高不揮發或少揮發風味物質的含量。但目前我國蒸餾酒自然發酵提取風味物質多采用“甑蒸餾”，無法提取揮發性或揮發性較小的風味物質，導致“產量高而收成差”。因此，“寫”對固態白酒發酵工藝的作用並不明顯。舍得沱牌超臨界萃取技術的誕生，不僅可以彌補現代蒸餾技術和現有白酒超臨界萃取技術的不足，還可以大大提高白酒的優質率，將固態白酒或固液結合型白酒提高1 ~ 3級，使白酒成為真正意義上的生態、健康、純天然飲品。
研究人員對舍得沱牌提取的風味物質進行了全二維分析，發現其有效成分有2000多種，包括川芎嗪、阿魏酸等22種功能性成分。並且將國內壹些知名酒莊提取的產品和風味物質加入到幾款等量的葡萄酒中進行暗評。統計結果顯示，以舍得沱牌提取的風味物質釀造的酒，口感質量最好，衛生指標含量最低，酒體“優雅舒適、自然柔和圓潤、細膩飽滿、甘甜爽口、回味悠長”，口感更佳。