采用酸沈堿溶法分離核桃蛋白,加入1,1,3,3-四乙基環丙烷制備的產物MDA最終濃度分別為0、0.1、1、5、10和20mmol·L-1,在室溫下與WPI反應24h,通過透析去除MDA,再真空冷凍幹燥制備MDA氧化核桃蛋白。測定氧化蛋白標記性基團（巰基、二硫鍵、氨基和羰基）、物理化學性質（溶解度、濁度、疏水性、粒徑和Zeta電位）及蛋白的乳化功能性等。
MDA氧化造成核桃蛋白溶解度從68.74%下降到11.88%,特別是5—20mmol·L-1MDA對溶解度有顯著影響（P0.05）,但對蛋白溶液的濁度影響不大（其所有值保持在0.32左右）;在蛋白分子基團修飾方面,0—1mmol·L-1MDA對總巰基、二硫鍵、自由氨基和羰基含量影響不大,但5mmol·L-1以上濃度的MDA對總巰基和自由氨基含量的降低及對二硫鍵和羰基含量的上升影響顯著（P0.05）;聚丙烯酰胺凝膠電泳結果也顯示較高濃度MDA對二硫鍵的含量增加影響顯著,並促進核桃蛋白分子間（內）形成了還原性二硫鍵和非還原性***價鍵。在低於0.1mmol·L-1的MDA中氧化並不影響核桃蛋白二級結構,而在1mmol·L-1MDA以上則能顯著降低α-螺旋和β-折疊、β-轉角含量,提高無規則卷曲含量;隨著MDA濃度增加而引起的蛋白熒光強度變化規律與蛋白二級結構中的有序結構變化規律相同,特別是10mmol·L-1以上濃度的MDA能極大地降低蛋白熒光強度。0—1mmol·L-1MDA氧化不改變蛋白疏水性,但1mmol·L-1以上濃度的MDA顯著降低蛋白疏水性,疏水性最大降低程度為對照組的1/10;同時,低於1mmol·L-1MDA氧化對核桃蛋白粒徑和帶電量沒有顯著影響,而濃度超過1mmol·L-1MDA則能顯著提高蛋白粒徑大小,並在10mmol·L-1MDA時達到最大粒徑約1160nm,且顯著降低蛋白帶電量,且隨著MDA濃度提高而壹直降低。在核桃乳化功能性方面,0.1mmol·L-1MDA氧化即可顯著降低蛋白乳化活性,而1mmol·L-1MDA氧化可顯著降低乳化穩定性;隨著MDA的濃度上升至20mmol·L-1,乳化活性和乳化穩定性持續降低並均能損失約2/3的功能性。
核桃蛋白在脂類氧化產物MDA氧化體系中,隨著氧化度的加劇,MDA通過與蛋白反應而顯著修飾蛋白分子結構（包括其殘基基團）,促進其交聯形成大的聚集體進而改變其物化性質,從而顯著降低蛋白的乳化功能性。