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關於揚州炒飯

揚州炒飯   香港旅遊局主辦的「美食最大賞」,是本地食界的最高榮譽,今年決賽在上周舉行,選出全城最美味的三家炒飯:怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」,以及太湖海鮮城的「姜米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物,本來是剩菜冷飯循環再用(recycling)的廚房基本功,後來卻衍生出多樣的花式口味,由粗簡趨於精致,另開美食格局,還鬧出專利權的風波。 [編輯本段]起源  揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,將蛋炒飯傳入揚州,後經過歷代烹飪高手的逐步創新,揉進淮揚菜肴的“選料嚴謹,制作精細,加工講究,註重配色,源汁源味”的特色,終於發展成為具淮揚風味有名的主食之壹。 揚州炒飯的名氣遍及世界很多國家,據國外來的朋友講,許多外國人都喜歡吃揚州炒飯,卻不知道揚州是怎麽壹回事,在他們的頭腦中揚州並不是地名,而誤認為是這種炒飯的做法。

揚州炒飯的品種豐富,有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等。 

所謂“金裹銀”就是在飯粒的外層裹上壹層金黃色的雞蛋,其作法是:先將米飯放入鍋中翻炒,然後將打散的雞蛋液均勻地包裹住米飯。經過這樣炒制的米飯,其飯粒的外層是金黃色的,裏面則是白色的。

什錦蛋炒飯,是揚州炒飯中最典型的品種,它有很多配料,常用的有雞蛋、海參、火腿、青豆、蝦仁、豬裏脊肉、香菇、筍、蔥花等等。制作時先將雞蛋炒好,再將其他配料炒熟,加清湯和鹽調好味,盛起備用,然後開始炒米飯,米飯要炒得粒粒分明而沒有湖斑,最後將炒好的雞蛋和其它配料倒入壹半炒勻,炒勻後盛出三分之二放在盤中,再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻,蓋在盤中的炒飯上。如此做出的炒飯既漂亮,又有很多配料在上面,真是好吃看得見啊! [編輯本段]補遺  炒制方法:

揚州炒飯,其實各地做法不壹,教妳壹種最家常的做法.也是配料最簡單的壹種.口味也不錯.

配料:(主料)青豆\胡蘿蔔\火腿\香腸(這個也可以代替香腸,而且好吃)\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯).

(輔料)蒜籽\蔥.

(調料)色拉油\鹽\雞精\

制作:(1)首先將胡蘿蔔\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內.

(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裏炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.

(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋裏可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間.

這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好.

又壹種吃法:

材料:

三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)

調料: 

油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)

做法:

1 基圍蝦去頭尾,剝殼洗凈;火腿切成丁,蔥切成蔥花,雞蛋打散成蛋液。

2 燒開鍋內的水,加入1湯匙鹽,倒入青豆汆燙30秒,撈起過冷河,瀝幹水備用。

3 燒熱2湯匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅,便可盛入碟中。

4 續添3湯匙油燒熱,倒入蛋液等待10秒,放入白米飯大火快炒至散,待米粒松散呈金黃色。

5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘,直至鍋內食材拌炒均勻。

6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味,即可出鍋。

貼士:

1、白米飯應提前壹晚煮好,放入冰箱過壹夜,再取出下鍋做成蛋炒飯,這樣的飯粒會飽滿幹身,口感也很彈牙。

2、火腿丁應用小火煸出香味,再放入蝦仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。

3、蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋,下油燒熱倒入蛋液後,放入米飯快速炒散,便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。

4、宜用淡醬油給炒飯調味,不可用顏色過濃的生抽或老抽調味,否則飯粒的顏色會發黑難看。

5、青豆是揚州炒飯的主角之壹,雖然價格稍貴壹點,但它的賣相和口感都很好,也可用黃豆粒來代替,不過味道就遜色許多。

地方特色

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,原流傳於民間,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,後經歷代廚壇高手逐步創新,柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹,制作精細,加工講究,註重配色,原汁原味”的特色,終於發展成為淮揚風味有名的主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館,也紛紛掛牌售此美食,頗受歡迎。

揚州的蛋炒飯,風味各異,品種繁多,有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。

揚州蛋炒飯,從其選料上看,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗幹凈,略浸後下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時,將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒),不加醬油稱之為(白炒),盛裝上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。 [編輯本段]發揚  2500年前,吳王夫差挖邗溝,在末口(今淮安楚州區城北)入淮,末口成為古運河上的第壹個人工樞紐。夫差大概也沒有想到,這段最早的運河在造就繁華揚州時,也成就了淮安。隋時,淮安也成為運河沿線的四大城市之壹。

“清口”是淮安境內的泗水入淮口,元代,大運河裁彎取直,清口的樞紐地位更為重要,是漕運的咽喉,事關全局,最終形成淮安“南船北馬”的歷史地位。康熙六次南巡,都親臨清口巡河,乾隆六次南巡,有四次來到清口。“南船北馬”的獨特現象,也讓揚州炒飯在這個“舍舟登陸”處,達到了登峰造極之勢。

與揚州“握手”了兩千多年

 淮安已與揚州“握手”了兩千多年!南北運河開通後,這是往來船只必須經過的兩個重要城市。

淮安“因水而興”。在古運河岸邊,“南船北馬,舍舟登陸”字樣的立碑格外引人註目。“舍舟登陸”處不遠,是建於明代的兩座古閘——清江正閘和清江越閘,這是運河上僅存的壹套保存完好的明代古閘。淮安的高級烹飪師吳明千介紹說,淮安是“南船北馬”之地,因為運河過淮安往徐州通航就比較困難了,壹般就棄船登車;北方人到了淮安就得換船去往南方。這樣壹個交通“換乘”處,自然使得菜系在這裏表現為自由和融合,揚州炒飯也變得搖曳多姿,分外燦爛。

吳明千認為,也正因為這種特征,使得淮安菜有著普適性,讓四面八方的人都能吃、吃飽肚子。交通“換乘”的承南啟北特性,則使得淮安與揚州美食文化的聯系“藕斷絲連”。細細比較淮揚兩地的菜肴,就不難發現,這種***性還真同步:皆有薄如蟬翼、細如發絲的豆腐羹;也都有“大塊文章”的扒燒整豬頭。兩地菜譜基本上差不多,只是各具特色而已。就說揚州炒飯,淮安的揚州炒飯,口味相對重壹些,在選料上也不及揚州的全;淮安長魚的烹飪,號稱全國壹絕,而揚州白案,特別是包子表現為千變萬化,春有薺菜,夏有幹菜,秋有野鴨肉,冬有冬筍,不但鹹甜適中,而且清淡入味,體現了人與自然的和諧。

原淮安水利局副總工程師範成泰這樣評價淮揚兩地的親密關系:明清時期,全國漕運指揮中心漕運總督部院以及河道總督府都曾設在淮安,而揚州有兩淮鹽運衙門,兩城都擁有重量級的國家機構,在國家經濟中舉足輕重。

“握手”了兩千多年,淮、揚兩地經濟、文化交流頻繁。如清代鹽商在淮安“河下”地區聚居。其建築風格、生活方式與揚州“河下”的鹽商們相仿,故淮安河下被稱為“小揚州”。黃鈞宰《金壺浪墨》這樣描寫淮安鹽商:“出則仆從如煙,駿馬飛輿,互相矜尚,其黠者頗與文人相結納,藉以假借聲譽,居然為風雅中人,壹時賓客之豪,管弦之盛,談者目為‘小揚州’。”後來,由於鹽業中心移至揚州,淮安鹽商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中,揚州菜與淮安菜交流甚為密切,這恐怕也是後來出現“淮揚萊”壹詞的原因之壹。

三億兩白銀成就“淮安菜”

 淮安因運河而成為樞紐城市,與揚州、蘇州、杭州並稱為運河“四大都會”。清代為鹽業、漕運、造船、治河的中心,有漕船1萬多艘,漕運軍士15萬人。

在《淮海晚報》副總編王衛華的陪同下,我們考察了漕運總督部院遺址和基本恢復的河道總督府花園“清晏園”。從明初至清中葉,這兩處是主管國家賦糧收驗儲運與治水保運兩大要政的部級機關。兩處的存在,與“淮安菜”的繁榮休戚相關:以清晏園河道總督府為代表,號稱“銀鑄的食府流水的席”。每年從國庫領取六百至壹千萬兩不等的白銀,治理河道、貪汙行賄、吃喝靡費各耗三分之壹。史料記載,僅乾隆中至道光末的壹百年間,這個部門吃喝招待壹項就挪占了治河專款近三億兩白銀。

官衙內有華筵盛宴,民間亦有揮金如土的鹽商,“絲管終朝花下醉,食客三千湧戶來”,風尚所趨,壹些“居民從而效之……日食萬錢”。大的酒樓菜館更是千方百計延攬名廚,窮搜天下奇珍異品,別出心裁地推出稀有之味。

可以想見,揚州炒飯也就是在揚州與淮安這樣有著多方面***同文化背景之下,走進了淮安的上流社會與各個民間階層。於是,這樣的氛圍中,淮安湧現出了大量的“淮安菜”廚子。其從廚人數之眾,整體水平之高,技術競爭之激烈引起當時世人的註目,形成了要廚子、帶廚子、送廚子三股風,人們以向上司、同僚、親友推薦名庖作為聯絡感情的上選之舉。晚清、民國初年,駐外使節帶廚子和接受贈廚也蔚然成風。

揚州炒飯演繹千姿百態

 《淮海晚報》副總編王衛華特意帶我們來到淮安楚州區的天妃宮飯店,讓我們現場感受淮安的揚州炒飯,“淮安菜追求以淮產烹淮菜,取料平易”。王衛華介紹說,在十九世紀五六十年代,河道總督裁撤,緊接著漕運改由海運,淮安的政治經濟地位壹落千丈,整個餐飲業幾乎壹蹶不振,在有識大吏和地方賢達***同倡導下,淮安廚業壹掃奢靡之風,向本土化復歸,效仿揚州菜追求清淡養生、崇尚本味鮮美的特色。淮安菜終於在本質上與揚州菜實現交融。在現代淮揚菜的大旗下,我們能看到兩個城市的美食文化之舞。

美食文化之舞表現在揚州炒飯上就別有風情。吳明千對揚州炒飯進行了壹番自己的解讀:古老的“周代八珍”中,有兩樣是肉醬拌飯。淮揚菜中的糯米燒賣即是從中演變而來,只不過是後來人把糯米、肉醬用壹張面皮進行了包裝罷了,可以這樣說,糯米燒賣是壹種“化石食品”。這種肉醬拌飯的思維創意,難道就不會對此後揚州炒飯的形成帶來影響嗎?吳明千接著介紹說,在淮安,炒飯有三種搭配方式,壹種是油炒飯,飯頭上放壹個荷包蛋;另壹種是上流社會裏較為流行的“蛋清炒飯”,具體是去除蛋黃,只用蛋清炒飯,這叫“銀炒銀”,似乎有意區別於傳統的“金裹銀”;第三種,則類同於標準的揚州炒飯,配有肉絲、冬筍絲、幹貝絲等配料。

揚州炒飯在淮安演變得千姿百態,既有運河地緣的原因,更有文化同構性的促使正宗揚州炒飯 應具備八葷三素 揚州炒飯有壹點很奇怪,說是揚州炒飯,其實揚州並不以盛產“揚州炒飯”而聞名,真正“主其事者”卻在廣州。但制訂標準、提出“申遺”的竟是揚州人。然而,天下標榜揚州炒飯者多多,而材質、制法多有不同。正宗揚州炒飯何等模樣,大多數人恐怕無緣見識。於是,給予揚州炒飯以壹定的“標準”,至少可以過濾壹部分缺少“資質”的炒飯,以保證其品質的純粹性。有人把揚州炒飯等同於蛋炒飯,這是非常不妥的。理由,可以從它的淵源上得到解釋。揚州炒飯的來歷,坊間傳說很多,歸納下來,不外以下幾種:壹是,隋代的越國公楊素創制了碎金飯。隋煬帝三幸揚州,把它傳到那裏。清嘉慶年間,伊秉綬守揚州,他在蔥油蛋炒飯的基礎上,加上蝦仁、瘦肉丁等,形成了揚州炒飯的基本格局。壹是,揚州炒飯裏的“揚州”,不是地名,而是配料的名稱,“叉燒”和“鮮蝦”的合稱。粵菜中凡以這兩種為主要材料的菜就冠以“揚州”。比如,光緒年間,廣州的淮揚餐館有道名菜叫“揚州鍋巴”,即用蝦仁、叉燒和海參等制成的飯焦。廣州的廚師嘗過之後,感到粵菜裏沒有鍋巴,還不如將鍋巴改為飯,還是用叉燒和蝦仁炒飯,果然大受歡迎。壹是,傳說舊時青樓裏的嫖客,夜裏餓了向老鴇討吃的,老鴇就吩咐廚子用晚飯剩下的飯和菜,壹起回鍋熱炒壹下。廚子中揚州人多,於是這種炒飯就被叫成了揚州炒飯。以上三條,沒有壹條能夠證明揚州炒飯就是蛋炒飯的別稱,盡管它確實用了飯和雞蛋炒作。總之,正宗揚州炒飯除了炒蛋,還應該有壹些重要的標誌性的材質。食品專家們說,近年來新出臺的壹條“標準”規定,揚州炒飯的主料:上白秈米500克、草雞蛋4個;配料:水發海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發幹貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克;調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。而按央視4套的節目的主持人趙保樂的說法,所謂正宗揚州炒飯,應當具備“八葷三素”,才夠格。可惜筆者力有未逮,記不全,或訛傳:“八葷”乃是火腿、幹貝、海參、蝦仁、雞肉、雞胗、叉燒、臘腸;“三素”乃是香菇、冬筍、青豆。揚州炒飯為什麽那麽受歡迎?我以為是菜、飯合壹的快餐風格起了決定作用。有限的空間體現最大的容量。也就是說,如果我們吃到的揚州炒飯裏沒有上述那些配料的話,那炒飯是沒有資格稱作揚州炒飯的。可是,在很多小餐館裏,菜單上都標明著“揚州炒飯”。經驗告訴我們,它們通常不可能做到“貨真”。既然“貨”不真,那“價”也就不可能“實”了。揚州炒飯是具有世界影響的中國料理。美國前總統尼克松最愛吃揚州炒飯,常到唐人街解饞。小布什也是揚州炒飯的擁躉,據說他下榻上海時兩日三吃,最後壹次還是臨上飛機前趕吃的。又,北京奧運會開村首日,最受歡迎的食品竟是“揚州炒飯”——壹天就被吃掉了3噸多。確實,烤鴨雖然能夠代表中國料理,但要論影響力,不及揚州炒飯遠甚。有人說,在世界各地都能吃到揚州炒飯。我無福走遍世界,不敢附和,但就走到過的“異域”(甚至比較偏僻之處)而言,揚州炒飯和咕咾肉倒是常饌,大有招之即來之勢

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