揚州炒飯的品種豐富，有“金裹銀”、“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等。
所謂“金裹銀”就是在飯粒的外層裹上壹層金黃色的雞蛋，其作法是：先將米飯放入鍋中翻炒，然後將打散的雞蛋液均勻地包裹住米飯。經過這樣炒制的米飯，其飯粒的外層是金黃色的，裏面則是白色的。
什錦蛋炒飯，是揚州炒飯中最典型的品種，它有很多配料，常用的有雞蛋、海參、火腿、青豆、蝦仁、豬裏脊肉、香菇、筍、蔥花等等。制作時先將雞蛋炒好，再將其他配料炒熟，加清湯和鹽調好味，盛起備用，然後開始炒米飯，米飯要炒得粒粒分明而沒有湖斑，最後將炒好的雞蛋和其它配料倒入壹半炒勻，炒勻後盛出三分之二放在盤中，再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻，蓋在盤中的炒飯上。如此做出的炒飯既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得見啊！ [編輯本段]補遺 炒制方法:
揚州炒飯,其實各地做法不壹,教妳壹種最家常的做法.也是配料最簡單的壹種.口味也不錯.
配料:(主料)青豆\胡蘿蔔\火腿\香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯).
(輔料)蒜籽\蔥.
(調料)色拉油\鹽\雞精\
制作:(1)首先將胡蘿蔔\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內.
(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裏炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.
(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋裏可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間.
這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好.
又壹種吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)
調料：
油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)
做法：
1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2 燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝幹水備用。
3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4 續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。
5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。
6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。
貼士：
1、白米飯應提前壹晚煮好，放入冰箱過壹夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。
2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3、蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。
5、青豆是揚州炒飯的主角之壹，雖然價格稍貴壹點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
地方特色
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，註重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗幹凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。 [編輯本段]發揚 2500年前，吳王夫差挖邗溝，在末口（今淮安楚州區城北）入淮，末口成為古運河上的第壹個人工樞紐。夫差大概也沒有想到，這段最早的運河在造就繁華揚州時，也成就了淮安。隋時，淮安也成為運河沿線的四大城市之壹。
“清口”是淮安境內的泗水入淮口，元代，大運河裁彎取直，清口的樞紐地位更為重要，是漕運的咽喉，事關全局，最終形成淮安“南船北馬”的歷史地位。康熙六次南巡，都親臨清口巡河，乾隆六次南巡，有四次來到清口。“南船北馬”的獨特現象，也讓揚州炒飯在這個“舍舟登陸”處，達到了登峰造極之勢。
與揚州“握手”了兩千多年
淮安已與揚州“握手”了兩千多年！南北運河開通後，這是往來船只必須經過的兩個重要城市。
淮安“因水而興”。在古運河岸邊，“南船北馬，舍舟登陸”字樣的立碑格外引人註目。“舍舟登陸”處不遠，是建於明代的兩座古閘——清江正閘和清江越閘，這是運河上僅存的壹套保存完好的明代古閘。淮安的高級烹飪師吳明千介紹說，淮安是“南船北馬”之地，因為運河過淮安往徐州通航就比較困難了，壹般就棄船登車；北方人到了淮安就得換船去往南方。這樣壹個交通“換乘”處，自然使得菜系在這裏表現為自由和融合，揚州炒飯也變得搖曳多姿，分外燦爛。
吳明千認為，也正因為這種特征，使得淮安菜有著普適性，讓四面八方的人都能吃、吃飽肚子。交通“換乘”的承南啟北特性，則使得淮安與揚州美食文化的聯系“藕斷絲連”。細細比較淮揚兩地的菜肴，就不難發現，這種***性還真同步：皆有薄如蟬翼、細如發絲的豆腐羹；也都有“大塊文章”的扒燒整豬頭。兩地菜譜基本上差不多，只是各具特色而已。就說揚州炒飯，淮安的揚州炒飯，口味相對重壹些，在選料上也不及揚州的全；淮安長魚的烹飪，號稱全國壹絕，而揚州白案，特別是包子表現為千變萬化，春有薺菜，夏有幹菜，秋有野鴨肉，冬有冬筍，不但鹹甜適中，而且清淡入味，體現了人與自然的和諧。
原淮安水利局副總工程師範成泰這樣評價淮揚兩地的親密關系：明清時期，全國漕運指揮中心漕運總督部院以及河道總督府都曾設在淮安，而揚州有兩淮鹽運衙門，兩城都擁有重量級的國家機構，在國家經濟中舉足輕重。
“握手”了兩千多年，淮、揚兩地經濟、文化交流頻繁。如清代鹽商在淮安“河下”地區聚居。其建築風格、生活方式與揚州“河下”的鹽商們相仿，故淮安河下被稱為“小揚州”。黃鈞宰《金壺浪墨》這樣描寫淮安鹽商：“出則仆從如煙，駿馬飛輿，互相矜尚，其黠者頗與文人相結納，藉以假借聲譽，居然為風雅中人，壹時賓客之豪，管弦之盛，談者目為‘小揚州’。”後來，由於鹽業中心移至揚州，淮安鹽商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中，揚州菜與淮安菜交流甚為密切，這恐怕也是後來出現“淮揚萊”壹詞的原因之壹。
三億兩白銀成就“淮安菜”
淮安因運河而成為樞紐城市，與揚州、蘇州、杭州並稱為運河“四大都會”。清代為鹽業、漕運、造船、治河的中心，有漕船1萬多艘，漕運軍士15萬人。
在《淮海晚報》副總編王衛華的陪同下，我們考察了漕運總督部院遺址和基本恢復的河道總督府花園“清晏園”。從明初至清中葉，這兩處是主管國家賦糧收驗儲運與治水保運兩大要政的部級機關。兩處的存在，與“淮安菜”的繁榮休戚相關：以清晏園河道總督府為代表，號稱“銀鑄的食府流水的席”。每年從國庫領取六百至壹千萬兩不等的白銀，治理河道、貪汙行賄、吃喝靡費各耗三分之壹。史料記載，僅乾隆中至道光末的壹百年間，這個部門吃喝招待壹項就挪占了治河專款近三億兩白銀。
官衙內有華筵盛宴，民間亦有揮金如土的鹽商，“絲管終朝花下醉，食客三千湧戶來”，風尚所趨，壹些“居民從而效之……日食萬錢”。大的酒樓菜館更是千方百計延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地推出稀有之味。
可以想見，揚州炒飯也就是在揚州與淮安這樣有著多方面***同文化背景之下，走進了淮安的上流社會與各個民間階層。於是，這樣的氛圍中，淮安湧現出了大量的“淮安菜”廚子。其從廚人數之眾，整體水平之高，技術競爭之激烈引起當時世人的註目，形成了要廚子、帶廚子、送廚子三股風，人們以向上司、同僚、親友推薦名庖作為聯絡感情的上選之舉。晚清、民國初年，駐外使節帶廚子和接受贈廚也蔚然成風。
揚州炒飯演繹千姿百態
《淮海晚報》副總編王衛華特意帶我們來到淮安楚州區的天妃宮飯店，讓我們現場感受淮安的揚州炒飯，“淮安菜追求以淮產烹淮菜，取料平易”。王衛華介紹說，在十九世紀五六十年代，河道總督裁撤，緊接著漕運改由海運，淮安的政治經濟地位壹落千丈，整個餐飲業幾乎壹蹶不振，在有識大吏和地方賢達***同倡導下，淮安廚業壹掃奢靡之風，向本土化復歸，效仿揚州菜追求清淡養生、崇尚本味鮮美的特色。淮安菜終於在本質上與揚州菜實現交融。在現代淮揚菜的大旗下，我們能看到兩個城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表現在揚州炒飯上就別有風情。吳明千對揚州炒飯進行了壹番自己的解讀：古老的“周代八珍”中，有兩樣是肉醬拌飯。淮揚菜中的糯米燒賣即是從中演變而來，只不過是後來人把糯米、肉醬用壹張面皮進行了包裝罷了，可以這樣說，糯米燒賣是壹種“化石食品”。這種肉醬拌飯的思維創意，難道就不會對此後揚州炒飯的形成帶來影響嗎？吳明千接著介紹說，在淮安，炒飯有三種搭配方式，壹種是油炒飯，飯頭上放壹個荷包蛋；另壹種是上流社會裏較為流行的“蛋清炒飯”，具體是去除蛋黃，只用蛋清炒飯，這叫“銀炒銀”，似乎有意區別於傳統的“金裹銀”；第三種，則類同於標準的揚州炒飯，配有肉絲、冬筍絲、幹貝絲等配料。
揚州炒飯在淮安演變得千姿百態，既有運河地緣的原因，更有文化同構性的促使正宗揚州炒飯 應具備八葷三素 揚州炒飯有壹點很奇怪，說是揚州炒飯，其實揚州並不以盛產“揚州炒飯”而聞名，真正“主其事者”卻在廣州。但制訂標準、提出“申遺”的竟是揚州人。然而，天下標榜揚州炒飯者多多，而材質、制法多有不同。正宗揚州炒飯何等模樣，大多數人恐怕無緣見識。於是，給予揚州炒飯以壹定的“標準”，至少可以過濾壹部分缺少“資質”的炒飯，以保證其品質的純粹性。有人把揚州炒飯等同於蛋炒飯，這是非常不妥的。理由，可以從它的淵源上得到解釋。揚州炒飯的來歷，坊間傳說很多，歸納下來，不外以下幾種：壹是，隋代的越國公楊素創制了碎金飯。隋煬帝三幸揚州，把它傳到那裏。清嘉慶年間，伊秉綬守揚州，他在蔥油蛋炒飯的基礎上，加上蝦仁、瘦肉丁等，形成了揚州炒飯的基本格局。壹是，揚州炒飯裏的“揚州”，不是地名，而是配料的名稱，“叉燒”和“鮮蝦”的合稱。粵菜中凡以這兩種為主要材料的菜就冠以“揚州”。比如，光緒年間，廣州的淮揚餐館有道名菜叫“揚州鍋巴”，即用蝦仁、叉燒和海參等制成的飯焦。廣州的廚師嘗過之後，感到粵菜裏沒有鍋巴，還不如將鍋巴改為飯，還是用叉燒和蝦仁炒飯，果然大受歡迎。壹是，傳說舊時青樓裏的嫖客，夜裏餓了向老鴇討吃的，老鴇就吩咐廚子用晚飯剩下的飯和菜，壹起回鍋熱炒壹下。廚子中揚州人多，於是這種炒飯就被叫成了揚州炒飯。以上三條，沒有壹條能夠證明揚州炒飯就是蛋炒飯的別稱，盡管它確實用了飯和雞蛋炒作。總之，正宗揚州炒飯除了炒蛋，還應該有壹些重要的標誌性的材質。食品專家們說，近年來新出臺的壹條“標準”規定，揚州炒飯的主料：上白秈米500克、草雞蛋4個；配料：水發海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發幹貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。而按央視4套的節目的主持人趙保樂的說法，所謂正宗揚州炒飯，應當具備“八葷三素”，才夠格。可惜筆者力有未逮，記不全，或訛傳：“八葷”乃是火腿、幹貝、海參、蝦仁、雞肉、雞胗、叉燒、臘腸；“三素”乃是香菇、冬筍、青豆。揚州炒飯為什麽那麽受歡迎？我以為是菜、飯合壹的快餐風格起了決定作用。有限的空間體現最大的容量。也就是說，如果我們吃到的揚州炒飯裏沒有上述那些配料的話，那炒飯是沒有資格稱作揚州炒飯的。可是，在很多小餐館裏，菜單上都標明著“揚州炒飯”。經驗告訴我們，它們通常不可能做到“貨真”。既然“貨”不真，那“價”也就不可能“實”了。揚州炒飯是具有世界影響的中國料理。美國前總統尼克松最愛吃揚州炒飯，常到唐人街解饞。小布什也是揚州炒飯的擁躉，據說他下榻上海時兩日三吃，最後壹次還是臨上飛機前趕吃的。又，北京奧運會開村首日，最受歡迎的食品竟是“揚州炒飯”——壹天就被吃掉了3噸多。確實，烤鴨雖然能夠代表中國料理，但要論影響力，不及揚州炒飯遠甚。有人說，在世界各地都能吃到揚州炒飯。我無福走遍世界，不敢附和，但就走到過的“異域”（甚至比較偏僻之處）而言，揚州炒飯和咕咾肉倒是常饌，大有招之即來之勢