香蕉以鮮食為主,在非洲、中南美洲、東南亞很多國家把煮食蕉作為主糧,或蒸煮、焙烤、煎炸加工為食品。非洲普遍用香蕉釀制啤酒。菲律賓大量用於制果醬。廣東東莞早期已制造香蕉幹,八十年代廣東加工的香蕉脆片在國內上市,廣東、廣西的罐頭廠曾加工香蕉罐頭,1992年廣東罐頭廠試制成功適合嬰兒食用的香蕉泥。純天然香蕉汁飲料含有豐富的氨基酸、果酸、維生素、礦物質、單雙糖等人體必需的物質,香味濃郁、酸甜可口。東莞市港利食品飲料廠生產的香蕉汁飲料,1993年12月正式投產,日產4萬多罐。我國臺灣省因國際市場價格波動,鮮果外銷不景氣而提倡研究香蕉的簡易加工,加工產品有香蕉幹、香蕉泥、香蕉果醬、香蕉脆片、香蕉粉、香蕉軟糖、香蕉汁,其中香蕉幹的制造最有經濟價值,而且適合農民自己加工。香蕉泥可進壹步作為加工色、香、味具佳的香蕉冰棒、香蕉冰淇淋、香蕉布丁、香蕉牛乳、香蕉餡面包以及嬰兒食品等的原料。新制成的香蕉泥不含任何化學色素與防腐劑,采用鋁箔包裝,室溫下可存4~6個月。制造過程是利用瞬間超高溫處理及急速冷卻,配合無菌裝填,使香蕉所含糖分不發生焦化而克服褐變,同時也保存了香蕉的天然色澤與風味。
1.香蕉粉
生產工藝技術方法有兩種:壹是采用香蕉果肉以冷凍及真空低溫烘幹,研磨成粉狀產品;另壹是采用打漿及真空烘幹磨粉法。生產流程如下(引自《臺灣專利公報1984年63581號》):
2.香蕉幹
(1)工藝流程
去皮→切分→熏硫→烘烤→回軟→包裝→貯藏(2)制作方法
選果皮黃色、果肉變軟、有濃厚甜香味的食用成熟度香蕉,人工去皮後,縱切成兩半,在密閉室內用硫磺熏20~30min(每100kg原料用硫磺2kg)以抑制褐變;之後在65~70℃用熱風幹燥18~20h,使成品含水量降至16%~17%;然後在室溫下加以覆蓋放置24h回軟,即行包裝貯藏。用聚乙烯薄膜袋密封的室溫貯藏半年都能保持色、香、味。
3.香蕉糖水罐頭
(1)工藝流程
原料催熟→剝皮切片→糖液浸漬→熱處理→裝罐→註入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝。
(2)制作方法
選九成熟香蕉,在室溫18℃左右用乙烯利處理催熟直至皮呈黃色;取出用清水沖洗凈,剝皮除絲絡;用不銹鋼刀橫切成厚為1cm的香蕉片浸在50%的糖液中20min,以防氧化變黑;從糖液中撈出香蕉片,置於30%濃度的沸糖液中,在85~95℃溫度下保持10min,即可裝罐。每500g瓶(罐)裝300g果肉加30%濃度的糖水205ml(每1000ml水加糖428g,再加入0.5%檸檬酸及每罐加維生素C35mg);趁熱(糖液溫80℃)裝入經消毒的瓶中;裝入糖液的瓶及時排氣,排氣溫度為90~95℃,時間10~12min;之後用半自動封罐機封口,在100℃沸水煮沸30min殺菌。分段冷卻後用紗布擦凈瓶、蓋。
4.香蕉醬
①原料配方:香蕉肉1kg,糖750g,檸檬酸5g。②制作方法:將香蕉搗爛成泥,連同清水倒入鍋中旺火煮沸後繼續煮10min,加入白糖、檸檬酸(先用少量水溶解)、改用小火煮,並不斷攪拌,直至取壹匙醬放在平盤內,冷後定型而無水分離出,即可裝入幹凈容器中,加蓋在陰涼處存放,若在果醬上灑壹層白糖,可延長保存時間。