花青素是壹種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿度而變色。細胞液呈酸性時呈紅色，呈堿性時呈藍色。花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之壹。由類苯丙酸途徑和類黃酮生物合成途徑產生。影響花色苷呈色的因素包括花色苷的結構、pH、* *呈色等。果皮的顏色受內外因素和栽培技術的影響。光照可以增加花青素含量；高溫會降解花青素。花青素是植物的次生代謝產物，在生理上起著重要的作用。花瓣和果實的顏色可以吸引動物授粉和傳播種子(Stintzing and和Carle，2004)。常見於花和果實的組織中，以及莖和葉的表皮細胞和下表皮中。有些水果的市場價格是由顏色深淺決定的。花青素屬於酚類化合物中的黃酮類化合物。基本結構包含兩個苯環，由壹個三碳單元連接(C6-C3-C6)。花色苷是通過苯丙酸途徑和類黃酮生物合成途徑產生的，由多種酶催化。有六種苷元，即天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥素、矮牽牛素和錦葵素。花色苷因羥基(-OH)、甲基化、糖基化、糖類型和連接位置的不同而呈現不同的顏色(範，1998)。顏色的表達受生化環境條件變化的影響，如花色素苷濃度、* *顏色效應和流體細胞中的pH值(Clifford，2000)。旨在了解影響花青素生物合成的因素，為田間栽培管理提供參考。橙色和黃色是胡蘿蔔素的作用。1910在胡蘿蔔中發現了β-胡蘿蔔素，然後在* * * *中發現了胡蘿蔔素的另外兩種異構體，即α、β和γ。β-胡蘿蔔素獲1958專利(US2849495，1958 8月26日，專利權人:霍夫曼羅氏)，主要從海洋中提取，也可人工合成。自然界中有300多種不同的花青素。它們來自不同種類的水果和蔬菜，如紫甘薯、藍莓、蔓越莓、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑醋栗、紫胡蘿蔔和紅甘藍，它們的顏色從紅色到藍色不等。這些花色苷主要包括Delchindin、矢車菊素、矮牽牛素和芍藥素。花色苷的顏色隨著PH值的變化而變化，從PH值為3的覆盆子紅到PH值為5的深藍莓紅。在大多數應用中，這些顏料具有良好的光、熱和PH穩定性，並能經受巴氏殺菌和UHT熱處理。花青素廣泛用於飲料、糖果、果凍和果醬。紫甘薯花色苷在不同PH值下的顏色變化見右下:紫甘薯花色苷在不同PH值下的顏色變化。近年來，越來越多的人開始關註花色苷作為多酚可能的健康益處。未來，花色苷的這壹特性可能會越來越多地應用於功能性食品和保健食品中。目前市場上已有成熟的花色苷產品，主要有藍莓花色苷、藍莓花色苷、蔓越莓花色苷、接骨木花色苷、黑莓花色苷、黑豆皮花色苷，含量為25%或40%。Xi安天壹生物科技有限公司的薛喜峰先生對提取工藝進行了詳細的研究，並於2001開始批量生產25%的花色苷。【編輯本段】花青素的作用花青素廣泛存在於紫甘薯、葡萄、血橙、紅甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、覆盆子、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中。花青素給人體帶來很多好處。從根本上說，花青素是壹種強大的抗氧化劑，可以保護人體免受壹種叫做自由基的有害物質的侵害。花青素還可以增強血管彈性，改善循環系統和提高皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，提高關節的靈活性。花青素的壹些功能列舉如下:1。它有助於預防許多與自由基有關的疾病，包括癌癥、心臟病、早衰和關節炎；2.通過預防應激反應和吸煙引起的血小板聚集，減少心臟病和中風的發生；3.增強免疫系統抵禦致癌物；4.減少感冒次數，縮短持續時間；5.具有抗突變作用，從而減少致癌因素的形成；6.具有抗炎作用，因此可以預防包括關節炎、腫脹在內的炎癥；7.緩解花粉癥和其他過敏；8.增強動脈、靜脈和毛細血管的彈性；9.保護動脈血管內壁；10.保持血細胞的正常彈性，幫助紅細胞通過微小的毛細血管，從而增強全身的血液循環，給身體各部位的器官和系統帶來直接的好處，增強細胞活力；11.舒張血管促進血液流動，預防高血壓(降壓作用)；13.防止腎臟釋放的血管緊張素轉換酶引起的血壓升高(另壹種降壓作用)；14.作為屏障保護腦細胞，防止澱粉樣β蛋白的形成、谷氨酸毒性和自由基攻擊，從而預防阿爾茨海默病；15.通過抑制彈性蛋白酶和膠原酶，使皮膚變得光滑有彈性，從內外兩方面防止過度日曬對皮膚的損傷。
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