誰都知道，按照中國餐飲業的傳統派別分類壹***有川菜、粵菜、魯菜等八大菜系，而且經過多年的歲月流轉，這八大菜系對中國餐飲業的發展產生深遠影響。
然而，近幾年，河北壹直在積極推動“冀菜”三大系列之壹的直隸官府菜創建中國新菜系，使直隸官府菜成為中國第九大菜系，在全國乃至全世界叫響“冀菜”品牌。
記者獲悉，在剛剛落幕的第二屆中國餐飲業博覽會上，直隸官府菜成為餐飲業界壹匹當之無愧的“黑馬”。其菜系中的鍋包肘子、黃燜雞脯、官府燒腌魚等菜品被中國烹飪協會授予北京2008奧運會推薦食譜菜品展金獎。
其實，不僅僅是直隸官府菜，冀菜中的不少品牌菜在此次餐博會上同樣引人註目。在展區中，蘊含直隸官府文化濃厚氣息的展圖成為展館最亮的壹大看點，充分展現了“冀菜”特別是直隸官府菜的發展創新歷程，除了河北玉蘭香保定會館外，展區中還展示了承德禦膳餐飲有限公司、唐山鴻宴飯莊等河北省知名餐飲企業令許多人參觀完河北展區後表示想不到“冀菜”有這麽深厚的飲食文化。其二，直隸官府菜菜品模特表演是我國餐飲舞臺上首次出現的菜模，同時采用背景音樂和現場解說，直觀地表現了直隸官府菜傳承、發展和創新歷程。邯鄲壹簍油餐飲有限公司的廚師在展位上，壹根搟面杖同時搟10張餃子皮的絕活兒，也讓人拍手叫絕。此外，與美食相配套的還有壹大批新近挖掘推出的帶有直隸官府濃厚文化氣息的青花瓷器皿，如久已失傳的溫盤、濃汁蠱、鮑魚盞等也是餐博會的壹大亮點。
在這次博覽會上刮起了壹股“冀菜”熱風，尤其是直隸官府菜大大提升了“冀菜”的知名度和影響力，同時，這預示著“冀菜”、特別是直隸官府菜將開始走出河北，走向全國。
據了解，河北餐飲文化源遠流長，受中國先進餐飲文化的輻射和影響，冀菜風格、烹飪技藝、筵席禮儀等飲食文化不斷孕育成長，逐漸形成了包括宮廷菜、官府菜、民族菜、地方菜等種類，“冀菜”主要有三大派系：冀中南菜，以保定為代表，這是“冀菜”中最大的流派，主要包括官府菜和家常菜，擁有600多年歷史的直隸官府菜即是代表；此外還有冀北宮廷塞外派，以承德為代表，像滿漢全席即是代表；此外有冀東沿海派，以唐山為代表，以烹制鮮活水產原料見長。
據業內人士透露，近些年，隨著南菜北上，鄉土菜進城以及新菜品的切入，高檔餐館的“冀菜”經營遭受的沖擊很大，“冀菜”比例急劇下降。其面臨的問題是如何“挖掘、傳承和創新”，進而推動“冀菜”抓住機遇叫響全國。
為此，河北省近日專門舉辦“2006冀菜飲食文化展演活動”。據了解，組委會將陸續組織舉辦“冀菜發展與創新論壇”、“燕趙餐飲企業品牌展暨名菜、名點、名宴展”、“冀菜創意大賽”、“冀菜北京推廣月”等，還將編印《冀菜名菜、名宴集錦》。充分展示河北餐飲業發展成就，深入挖掘冀菜歷史，培育樹立冀菜品牌。
2005年，河北省餐飲住宿業實現社會消費品零售總額349.6億元，同比增長19%，位居各行業之首，有30多家餐飲企業被評為國家特級、壹級酒家酒店。
“2006冀菜飲食文化展演活動”組委會壹位負責人對記者說，河北餐飲業已形成了獨有的地域風格和文化理念。冀菜既註重地方特色，又博采眾人之長；在繼承傳統技藝的同時，不斷追變求新，要和旅遊產品相結合。冀菜用材廣，選料精，內功深，註重色香味型，講究營養結構，突出鹹鮮、濃香和醬香，花樣品種繁多，追求環境幽雅大方，重禮儀，講服務，影響力和知名度不斷提升。如保定會館的“直隸官府全魚宴”和“中國直隸官府宴”“壹品文官菜”和“壹品武官菜”等獲得評委的高度評價，成為第二屆餐博會的大贏家之壹。涿州華鼎奇公司華鼎禦面被認定為2008北京奧運會推薦菜品；邯鄲壹簍油餐飲有限公司獲1個中國名宴稱號。
河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長梁連起說，目前，***有40多款“直隸官府菜”被我們挖掘繼承，數百款各類“直隸官府菜”及十多項經典宴席尚在開發之中。此外，我們還對“直隸官府菜”和“直隸官府宴”進行了專利申請和品牌註冊，其中，“直隸官府菜”今年6月被正式認定為河北省非物質文化遺產，我們希望“直隸官府菜”能成為“冀菜”乃至“中國官府菜”的驕傲，使“直隸官府菜”成為中國第九大菜系。
2. 冀菜的特點
冀菜的特點 選料廣泛嚴格，制作考究精細，口味鹹鮮醬香，器皿雅致得體，造型自然美觀。
（壹）就地取料，精細嚴格。 河北省自然地理條件優越，氣候適宜，物產豐富，可供烹調的原料多達千種。
其中有種植在田裏的糧食和多種蔬菜，廣大農村山區家畜家禽資源豐富，有生活在水中的魚、蝦，蟹和海產品，有來自山林的野味山珍。豐富的物產資源為河北菜就地取料奠定了物質基礎。
冀菜註重就地取材，選用當地名優物產入饌。如用蕨菜配以山雞脯制作的滑炒如意菜，以外脊配以保定醬瓜制做的勻拌肉瓜，以及烹蝦段、壹品壽桃、天桂山雞、燒南北、栗子雞，常山甲魚等，不勝枚舉。
冀菜講究選料嚴格，不同質地菜肴要選用不同質地主料和配料。如白玉雞脯，必須選用雞芽子，再配以時令蔬菜；改刀肉必須肥瘦肉相問。
就魚類來說，就有春銀、夏刀、秋厚，冬鯽和冬吃頭、夏吃尾，春秋吃分水之說，可謂嚴格之至。 （二）刀工精細考究，擅長花刀。
冀菜講菜肴的刀工形狀，不同的菜要有不 同的刀口，不同形狀的主料要配以不同形狀的輔料，而且配料的形狀要小於主料，以突出主料，各種刀口 有著嚴格的要求。 冀菜刀工考究精細，各種刀法使用嫻熟自如。
尤其是切肉絲的甩刀法、砍刀法和連片法頗有特色，堪稱三絕。所謂甩刀法，就是以剁、推、甩的技法切肉絲。
剁、推，甩這三個步驟幾乎是同時進行，需要密切的配臺；砍刀法是用砍、拉的技法切肉絲；連片法是將原料用批刀法片成極薄連成壹體的大條片。這些刀技不僅切時姿勢美觀，而且所切原料速度快，形狀整齊劃壹。
其次，經刀工處理後的形狀美觀、多樣化，尤其是花刀的形狀更加逼真。如片狀有柳葉片、月牙片，大小象眼片、骨排片，木渣片、大小頭鐮片、夾刀片.抹刀片；塊狀的有滾刀塊、劈柴塊、菱角塊、枕頭塊、板指塊、象眼塊，骨排塊以及馬牙段、大寸段，小寸段、車鍵條、骰子丁，簪子梃、螞蚱腿、香爐腿等；花刀有麥穗、荔枝，蓑衣，菊花、網眼、魚鱗.梳子、佛手、蜈蚣、人字.單雙象眼、牡丹等。
原料成形的多樣化，使菜肴造形更加豐富多彩。保定的抓炒魚、唐山的爆魷魚筒、石家莊已故名師袁清芳創造的金毛獅子魚等就是刻意於刀工的典型菜式。
（三）烹調技法全面，以溜炒著稱。 冀菜使用的烹調方法有30多種，其中以溜、炒、炸、爆、燒，扒、拔，涮、烤等方法為主，尤以溜炒更為見長。
溜炒菜是速成菜，急火速成，對火候、糊漿、調味、芡汁等工序有著嚴格的要求，必須基本功紮實，動作敏捷，幹凈利落。在具體制法上就有滑炒.清炒、軟炒、抓炒、幹炒、軟溜，焦溜、糖溜、醋溜、炒溜等16種方法之多。
這些技法對河北廚師來說，均可運用自如。 （四）講究汁芡，擅長糊漿。
冀菜講究芡汁，對不同類的菜肴有著不同的要求，如溜炒菜講究旺油爆汁，清油抱芡；滑炒菜又有勾芡不見芡，吃芡不見芡之說。制法上要求碗內對汁，勺內烹汁或臥汁，壹次成功。
這就需要掌握好調味品，湯（水）和粉芡的比例及炒菜的火候，因而技術要求頗高。燒、扒、火靠 菜講究明油亮芡，這就必須正確地掌握湯汁的多少、芡的濃度和勾芡的時機。
糊漿的使用在冀菜中非常廣泛，萊肴原料在烹調之前，根據原料的性質和菜肴質地、色澤等方面的特點，進行掛糊和上漿，雖然糊漿的原料相同，但在使用上有著嚴格的區別。如滑炒菜要上蛋白漿，滑溜菜則掛蛋白糊，菜肴原料經過掛糊上漿後，有利於保持菜肴的營養成份，在加熱中少受損失或不受損失，同時也可以使菜肴達到不同質的要求。
（五）口味豐富多樣，質感鮮活逼真，火候得當。 喜愛鹹味，是河北人民口味上的特點。
鹹味也是菜肴的母昧。冀菜在口味上以鮮鹹、鹹鮮、清香、醇香為主，講究鹹淡適度，鹹中有鮮，鮮鹹適口，在鹹中求味醇，在鮮中求味清。
冀萊的味雖然以鹹鮮為主，但不拘壹格，口味多樣化。如甜酸、甜香、香辣、酸鹹、怪味等諸昧並非少見。
冀菜不僅註重口味，而且講究菜肴的口感、質地。如滑炒菜講究滑嫩，軟炒菜講究軟嫩，抓炒菜|井究外焦裏嫩，幹炒菜講究外酥裏柔嫩，爆炒菜講究脆嫩，清炒菜講究滑爽。
通過菜肴口感的變化，給人壹種美的享受。 （六）註重用湯，以墜湯取勝。
冀菜的廚師熟諳用湯技術，而且根據菜肴的質量檔次分別選擇使用頭湯，二湯、套湯、墜湯。河北的墜湯制法獨具壹格，與眾不同。
其制法是：將雞鴨肉等蛋白質、礦物質含量豐富的原料洗凈，用開水打焯後放入清水中（不放調料），用小火燒開慢火煮，使營養素溶於湯中，待湯濃時淘出壹半，此湯稱為頭湯；爾後原湯內再放入原料加水繼續小火煮，湯濃時再淘出壹半，與頭湯混合，此湯稱為套湯；剩余部分稱為二湯。將新取套湯倒入鍋內加熱，取雞脯肉、豬外脊肉剁成茸捏成餅狀墜入湯中，待湯近開時肉餅漸漸浮起，撇去浮沫，撈出肉餅，進行過濾，即成墜湯。
此湯味道鮮美，醇厚且清澈見底，高檔菜肴借助此湯，可以說是錦上添花。 （七）溶味美、形美、器美於壹體。
冀菜的形狀講究自然形，平面形，立體形和半立形，形態自然美觀，主輔料搭配得當，色調明快流暢，不同類形的菜肴用不同的裝盤藝術，不同類的萊肴，使用。
3. 冀菜是不是中國第九大菜系
精湛的技藝，精美的菜肴，精致的器皿……1月13日結束的冀菜飲食文化展演大賽，讓參觀者著實領略了壹次河北飲食文化的風采。
隨之而起的，是“冀菜”繼去年叫響第二屆全國餐飲業博覽會後，再次成為人們關註的焦點。 那麽，“冀菜”真的存在嗎？它能不能成為中國八大菜系之後的壹個新菜系呢？ 1、"河北不是沒有好吃的" 壹條龍飛騰在雲霧之間，龍口微張，壹道水線從龍口流出，沖擊下面的水車，水車不停轉動———水車的後面，是假山，亭橋…… 這不是壹幅畫，而是壹道菜。
“這條龍是用牛腿瓜雕刻的。”範占成，河北賓館廚師、這道“龍騰燕趙”菜的創作者說：“假山是青蘿蔔，小橋是胡蘿蔔，橋的底座是‘心裏美’，水車是青蘿蔔和胡蘿蔔做的。
那些雲霧是下面的制霧機制造出來的效果，水是用細管子從下面抽上來的。” 很顯然，這是壹道集聲光電為壹體的裝飾菜。
在位於河北賓館的冀菜飲食文化展演大賽的展演大廳裏，來自全省13個代表團的廚師也在展示著他們的絕活：壹團面在他們手中逐漸變成細細的面條，變成精致的小點心，變成玲瓏的餃子…… 而參加展覽的菜品更是讓人賞心悅目，垂涎欲滴———用魚肉、魚翅做成的“神筆”纖毫畢現，用面做成的“水果”惟妙惟肖，用蔬菜汁做成的水餃像樹葉壹樣發著綠色的光，米、面、菜竟然能作出壹幅八卦太極圖的模樣！就那些普普通通的家常菜，也做得那麽精致，壹塊普通的豆腐，周圍擺著6種調料，每壹種都色香味俱全。 1月12日、13日兩天，全省各地有100多道冀菜名宴、1000多道河北名點、名菜、名小吃參展參賽。
“這次展演大賽的整體水平，甚至比2006年10月份參加第二屆全國餐飲業博覽會的時候還高。”省商務廳商改處處長王金倉評價道。
事實上，也許正是在去年餐博會上的成功，讓全省的餐飲企業都有了壹種躍躍欲試的勁頭。 在那次為期3天的參展比賽中，河北代表團推出的“直隸官府全魚宴”“中國直隸官府宴”“壹品文官菜”和“壹品武官菜”等獲得評委的高度評價。
其中，鍋包肘子、鍋塌西紅柿獲得“中國名菜金鼎獎”；直隸官府燒腌魚、春不老醬蒸魚、蔥燒鹿筋、燒魷魚等獲得“中國名菜獎”；富貴滿堂宴獲得“中國名宴獎”———所有參賽企業全部得獎而歸。“冀菜”壹時間大出風頭，成為會上公認的“黑馬”。
全國餐博會之後，省商務廳在省內先後舉辦了壹系列活動，“冀菜”的名聲越來越響。“河北不是沒有好吃的。”
王金倉不無得意地說。 2、"河北菜有些'燈下黑'" 在1月12日的開幕式過後，冀菜飲食文化展演大賽的幾個分賽場和展廳被慕名前來參觀的人擠得水泄不通。
“真沒想到，河北還有這麽多好菜，還有這麽多烹飪大師。”壹位參觀者壹邊看壹邊有些興奮地說：“以前我還真不知道！” 實際上，這位參觀者的話無意中道出了“冀菜”的處境：雖然水平不低，但在全國、甚至省內都沒有多大影響。
“燕趙大地孕育了燦爛的冀菜飲食文化，為什麽壹直未能在全國叫響？”在1月12日下午的冀菜發展與推廣座談會上，省商務廳副廳長仲繼安的話既是疑問，也是思考。 “冀菜缺乏歷史傳承，也說不上明確而又特定的風味，尤其是沒有可以區別於其它菜系的體系嚴謹的烹飪技法，雖然有幾道菜入選了北京奧運會推薦菜品，但能否撐起冀菜的招牌？”壹位業內人士的說法也許具有壹定的代表性。
實際上，作為壹個概念，“冀菜”的說法早在上世紀70年代就已經提出來了。 據河北烹飪協會會長馬鳳歧回憶，1977年，河北省的18名全國特壹級廚師就已經被稱為“18棵冀菜青松”。
上世紀80年代末，河北省成立了“冀菜編寫組”，並出版了《河北菜點大全》，成為第壹部冀菜專著。2001年，全省第二屆烹飪技術大賽期間，“冀菜”再壹次被廣泛提及。
可惜的是，這些舉動並沒有給“冀菜”帶來全國性的影響。 “河北菜並不是沒有自己的體系，也不是沒有自己的特色。”
從1988年就開始擔任河北烹飪協會會長的馬鳳歧認為，早在1988年，冀菜就形成了比較完整的體系，支撐這壹體系的主要流派就是冀中南、冀東和塞外三大派。而現在直隸官府菜更是為冀菜體系添上了濃重的壹筆。
“我認為冀菜不是沒有體系，而是立體體系結構很完整。”仲繼安認為，目前冀菜的幾個流派構成了典型的金字塔結構：塔尖是塞外宮廷菜，定位高檔消費群體，塔中央是直隸官府菜，主要瞄準適中的消費群體，而冀東菜、趙都菜以及各地民間特色小吃等，主要面向中低消費群體，構成了塔的底座。
“這樣完整的體系是其他菜系所不具備的。”仲繼安說，但他也承認目前冀菜還沒有什麽大的影響力。
在他看來，這與河北的地理位置有相當大的關系。河北環抱京城，從元代開始，南北飲食流派就在這裏匯集，各地烹飪文化在這裏交融，這使河北菜兼容並蓄，包容性強，反而湮滅了自身特點。
“就這壹點說，河北菜有壹點‘燈下黑’。”仲繼安說。
另外，由於河北餐飲主管部門的隸屬變化，近幾年客觀上影響了發揮 *** 在發掘“冀菜”文化上的作用，而省內餐飲企業各自為戰，也缺乏形成合力的機制。 3、"我們才剛剛起步" “現在，冀菜還不能說已經成了氣候，甚至。
4. 河北菜的特點是什麽
石家莊：抓炒全魚 從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜，其實就是吸收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。
本地菜裏有壹道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在於刀功。
端盤上桌，壹盤菜就占去三分之壹桌面，好吃又有氣氛。 秦皇島：清蒸海鮮 到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹壹年兩季，四月底開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裏那就不叫海鮮了。
近年來燒烤海鮮開始流行，有壹種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，不能炒著吃，只能烤著吃，有味道而且特便宜，當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。 承德：萬字扣肉 這是壹道宮廷菜，現在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊，用小刀逐個將肉塊由外及內，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型，不可使之分離，然後皮朝下，擺在蒸碗內，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。
5. 河北菜的特點是什麽
石家莊：抓炒全魚
從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜，其實就是吸收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。本地菜裏有壹道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在於刀功。端盤上桌，壹盤菜就占去三分之壹桌面，好吃又有氣氛。
秦皇島：清蒸海鮮
到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹壹年兩季，四月底開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裏那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行，有壹種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，不能炒著吃，只能烤著吃，有味道而且特便宜，當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。
承德：萬字扣肉
這是壹道宮廷菜，現在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊，用小刀逐個將肉塊由外及內，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型，不可使之分離，然後皮朝下，擺在蒸碗內，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。
6. 河北菜的特點有哪些
河北地廣人多，風味菜點有三大流派：冀中南派、宮廷塞外派、京東沿海派。
冀中南派以保定為代表，特點是選料廣泛，以山貨和白洋澱的魚、奸、蟹為主，重色、香，重套湯。宮廷塞外派以承德為代表，特點是選用當地原料入饌，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥鹹鮮。
京東沿海派以唐山為主，它瀕臨渤海，以烹制鮮活海產見長，特點是原料豐富，刀工細膩。口味清淡，講究清油抱芡。
菜品配以精美唐山瓷盛器，別具風格。河北風味小吃點心也頗具特色，面食品種多，質量好。
著名菜點有：句伴肉瓜、烹蝦段、壹品壽桃、天桂山雞、燒南北、常山甲魚、烤全鹿、金毛獅子魚、糯米甜飯、饒陰豆腐腦、王大山爆肚、郭八火燒、蕎面飴飴。
7. 求冀菜家常菜做法
我是河北人，先簡單介紹壹樣吧。
酸辣土豆絲：
1. 將土豆洗凈刮皮。
2. 先將土豆切成整齊的大薄片這樣是切出均勻的絲的要點。
3. 將土豆片切成細絲
4. 用清水將切好的土豆絲泡去澱粉，（這樣炒出的土豆絲清爽不粘）
5. 將蔥切末、辣椒剪成小段、蒜切末、紅椒切絲、姜切末。
6. 鍋內放油放入花椒煸炒出香味。
7. 將炸好的花椒撈出
8. 鍋內放入蔥、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味。
9. 放入泡好的土豆絲。
10. 煸炒土豆絲倒入醋烹出香味。
11. 放入鹽調味
12. 放入紅椒絲炒勻。
13. 最後放入蒜末提味
14. 翻炒均勻即可出鍋即可。
涼菜：簡單涼拌：黃瓜壹根、小蔥4~5根、苦苣壹棵、西蘭花四分之壹個、黃瓜切絲（不要太細），小蔥切成小段（刀切手撕均可），苦苣切成小段，西蘭花切小塊焯熟沖涼，放在壹個大的容器中，加：精鹽、綿白糖、味精、海鮮醬油、醋和香油，拌勻即可 熱菜：材料： 豬肉碎50克.韭黃250克.泡姜1塊.泡紅辣椒4根.鹽.雞精.少許.豆豉醬1勺 熱鍋冷油放入肉碎用中火煸炒，將水份炒幹出油放入豆豉醬繼續煸炒至酥。 2.再放入泡姜絲.泡紅辣椒煸炒出香味，加入韭黃大火快速翻炒放少許鹽雞精炒勻出鍋。 3.豆豉醬的做法--豆豉切碎，鍋放油4成熱放入蔥姜末炒出香味，放入豆豉翻炒2分鐘加料酒.糖翻炒均勻出鍋。