八種必需氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、色氨酸和亮氨酸。100克黑米中賴氨酸的含量為355毫克，比精米高28.2%。蛋氨酸含量為193 mg，比精米高36.9%，對人體有益。紫米和黑米含鐵較多，是白米的5-7倍。紫米和黑米也含有更多的維生素B1和B2。缺乏維生素B1會引起腳氣病。維生素B2對人的物質代謝、生長發育和人的壽命有重要作用。因此，紫米和黑米具有保健功能，對人體健康有益。但是，他們吃的是他們的糙米而不是精米，因為糠層裏營養含量高。紫米、黑米的谷殼研磨後，其營養成分明顯減少。
大米的品質包括五個方面:碾米品質、外觀品質、蒸煮品質(又稱理化品質)、營養品質和食用品質。碾磨品質指的是粗糙度、精米率和整精米率；外觀品質指堊白粒率、堊白度、透明度、粒長、粒形；蒸煮品質指的是堿消值、凝膠稠度和直鏈澱粉含量；營養品質主要指蛋白質含量；食味品質是指米飯的外觀、氣味、味道、粘度和硬度等綜合特征。好米不僅糙米率、精米率、整精米率高，而且直鏈澱粉含量低。凝膠稠度大，糊化溫度低，蛋白質含量要適中，米有光澤，有香味，粘而不硬，熱的米軟，冷的米不硬，米泡的時候米粒軟而粘，粥很稠。